Слайд 1Мясо и мясные изделия.
План:
1. Мясо убойных животных. Экспертиза и оценка
качества.
2. Мясо птицы. Экспертиза и оценка качества.
3. Субпродукты. Экспертиза и
оценка качества.
4. Колбасные изделия. Экспертиза и оценка качества.
Слайд 2ПОГОЛОВЬЕ СКОТА ПО КАТЕГОРИЯМ ХОЗЯЙСТВА НА 01.01.2013-2014 г. (МЛН. ГОЛОВ)
Слайд 3Состав мяса
Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Мышечная
ткань состоит из крупных мышечных волокон (клеток) и пронизана кровеносными
сосудами. (40-60%)
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных рыхлой соединительной тканью. (1-45 %)
Соединительная ткань состоит из клеток округлой формы и межклеточного вещества.
Костная ткань состоит из межклеточного вещества, в котором находится твердое аморфное вещество, пропитанное минеральными солями. (10-35% )
Слайд 5
Мясо- основной поставщик белков, содержит жизненно необходимые для построения тканей
организма человека аминокислоты, которые обеспечивают полный синтез тканевых белков
Пищевая ценность
мяса характеризуется количеством и состоянием белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, кроме того пищевую ценность обуславливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса
Слайд 6Состав белков мышечной ткани:
Актин
Миозин}Актомиозин
Миоглобин
Миоген
Миоальбумин
Глобулин Х
Тропомиозин
Коллаген
Эластин
Состояние мышечных
белков влияет на консистенцию, водоудерживающую, эмульгирующую способность, адгезионные свойства и
цвет мяса
Липиды мышечной ткани представлены в основном триглицеридами, фосфолипидами
Слайд 7Мышечная ткань
В состав мышечной
ткани входит соединительная ткань,
которая выполняет защитные функции и играет роль
запасного
«депо» жировых веществ организма.
Жировая ткань представляет собой переродившуюся
волокнистую соединительную ткань с большим количеством
жировых клеток.
В состав соединительной ткани входят 3 вида волокон:
-Коллагеновые;
-Эластиновые ;
-Ретикулиновые.
Минеральные вещества мышечной ткани участвуют во многих
процессах обмена.
Мышечная ткань содержит Na, K, Mg, P, Ca, Zn, Ni и т.д.
В мясе мало таких элементов, как Ca, Mg, P.
Мясо является источником легкоусвояемого Fe
и основным источником Zn, а также витаминов
B1, В2, В6, В12, К, РР.
Слайд 8Виды животных для убоя
Крупный рогатый скот
Мелкий рогатый скот
Свиньи
Лошади
Олени
Верблюды
Кролики
Дикие животные
На качество
мяса влияют факторы:
Порода животного
Пол
Возраст
Упитанность
Вид и состав кормов
Содержание животных
Состояние перед убоем
Продуктивность
характеризуется
Убойная масса
Убойный выход
по продуктивности различают:
Породы крупного рогатого скота(мясная, молочная, комбинированная)
Породы свиней(мясные, сальные, мясосальные)
Породы овец (тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные, молочные, грубошерстные
Слайд 9Мясная продуктивность
Оценивают по следующим показателям:
Живой вес – это масса животного
(кг)
За минусом 3%, или 10%
Убойный вес – это масса разделанной,
остывшей туши (кг), без головы, шкуры, внутренностей, крови и ног
Выход мяса – отношение веса туши к живому весу (%)
Слайд 10 Что влияет на характеристику мяса?
Порода—влияет на пищевую ценность мяса
Возраст—влияет
на степень жесткости и особенности вкуса мяса
Упитанность влияет на химический
состав мяса, вкус и аромат мяса.
Вид и состав кормов – влияет на упитанность и органолептические свойства готового продукта.
Слайд 11Первичная переработка убойных животных
Мясо
Сдача-приемка живых животных
Предубойное содержание животных
Оглушение (электрическим током или механическое)
Убой и обескровливание
Разделка туш
(отделение головы, съемка шкуры,
отделение конечностей)
Извлечение внутренних органов (нутровка)
Распиловка на полутуши
Зачистка
Оценка качества туш
Клеймение по упитанности и товароведное
маркирование мяса
Ветеринарное клеймение
Разделка на отрубы
Слайд 12Классификация мяса
По виду животных: говядина, свинина, баранина, козлятина, буйволятина, лосятина,
крольчатина, мясо диких животных- медвежатина, зайчатина;
По возрасту, живой массе и
толщине шпика;
По полу: от самцов, самок и кастрированных животных;
По упитанности: степень развития мышечной ткани(для говядины I и II категории, баранины), отложение поверхностного жира, масса и возраст животного(для свинины);
По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное,
размороженное
По разделке
Слайд 13Разделка говядины на отруба
По требованиям ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка
говядины на отруба. Технические условия» тушу разделяют на 24 анатомических
отруба.
В зависимости от соотношения мышечной, костной, жировой и соединительной ткани пищевая ценность отрубов различна.
Слайд 14По способу разделки:
туши
полутуши
четвертины
отрубы
Блоки(мясные,
Мясокостн.,субпродуктовые)
Слайд 16Разделка на отрубы
Мясо
ГОСТ Р 54367-2011
Баранина и козлятина
ГОСТ Р 54520-2011
Телятина
Слайд 17 В зависимости от глубины переработки мясо подразделяют на:
мясо на костях – мясные туши, полутуши, четвертины, компенсированные четвертины;-
Перед.
и задн.четверт.должны поставл. на импорт одноврем.и в равном кол-ве. Общая масса передн.четвертин д.б. равна общей массе задн.четвертин.При этом расхожд.массы 2-х частей партии не должно быть более 5% от массы более тяжел.части партии.
мясо обваленное – отделенное от костей;
мясо жилованное – мясо с нормированным содержанием мышечной , соединительной и жировой ткани, без шкуры и лимфатических узлов
Слайд 18
Принципы классификации мяса говядины
Мясо говядину классифицируют по признакам:
1)По полу
мясо от взрослых животных подразделяется на говядину от быков (некастрированных
самцов) и говядину от коров и волов
2)По возрасту подразделяется на телятину-от двух недель до трёх месяцев, говядину молодняка от трёх месяцев до двух-трёх лет и говядину от двух-трёх лет и старше.
3)По упитанности говядину и телятину подразделяют на первую и вторую категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя.
Мясо говядины ниже второй категории упитанности относят к тощему. Тощее мясо в реализацию не поступает, а направляется на промпереработку.
Слайд 19Говядина I категории:
а)(от коров, волов, телок старше трех лет)
мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные
бугры, маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-ого ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы или отложения жира в виде небольших участков.
б)(от быков) имеет хорошо развитые мышцы, выпуклые тазобедренные и лопаточно-шейные части, остистые позвонки не выступают.
Слайд 20Говядина II категории
а)(от коров, волов, телок старше трех лет)
имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и маклаки выступают отчетливо ; жир имеется в виде небольших участков в области поясницы и последних ребер.
б)(от быков) имеет удовлетворительно развитые мышцы, недостаточно выполненные лопаточно-шейную и тазобедренную части, выступают лопатки и маклаки.
Слайд 21Мясо свиней по полу:
Мясо хряков
Мясо самок
Мясо боровов
По возрасту
Мясо поросят (убойная
масса от 3-х до 6 кг)
Мясо подсвинков (убойная масса без
шкур 10-33 кг.)
Свинина (убойная масса 34 кг и более)))
Слайд 22Свинину классифицируют на 6 категорий:
Первая категория
Четвертая категория
Вторая категория
Третья категория
Пятая категория
Беконная
Мясо
молодняка
Жирная
Мясо поросят
Для промышленной переработки
Слайд 23Мясо овец
Баранину различают по:
1) возрасту: мясо молодых овец, взрослых и
старых.
2) упитанности: баранину подразделяют на первую и вторую категории.
К баранине первой категории относят мясо от скота высшей и средней категории упитанности, ко второй категории- от скота ниже средней упитанности. Мясо овец ниже второй категории упитанности относится к тощему.
Слайд 24Классификация мяса по
термическому состоянию
Мясо
Парное - сохранившее температуру тела
животного (не ниже 35 оС)
Используется в производстве некоторых колбас
Остывшее - температура в толще мышц не выше 12 оС
Охлажденное - температура в толще мышц от 4 до 0 °С
Подмороженное - температура в толще мышц на глубине 1 см
от -3 до -5 °С, на глубине 6 см от 0 до 2 оС
Замороженное - температура в толще мышц не выше -8 °С
Мясо глубокой заморозки - температура в толще мышц
не выше -18 °С
Размороженное - размороженное до температуры в толще
мышц не менее -1 °С
Оттаявшее - мясо размороженное в неконтролируемых условиях
Парное, замороженное более одного раза и оттаявшее мясо используется для промышленной переработки. В реализацию не поступает
Слайд 25Ветеринарное благополучие мяса гарантируется ветеринар-ным сертификатом, а на территории РФ-
ветеринарным свидетельством формы №2, которые
являются
обязательными сопроводительными
документами
Слайд 26
На каждую тушу, полутушу или четвертину
всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной
формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».
Клеймение мяса
Слайд 27 Ветеринарный ШТАМП прямоугольной формы имеет размер 40 х
60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный
осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Этот прямоугольный штамп подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но этот ШТАМП не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы внутренних органов в полном объеме в установленном порядке.
Слайд 28 На условно годное мясо и субпродукты, подлежащие
обезвреживанию и направляемые
для переработки в колбасные
или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп,
указывающий
порядок использования мяса согласно действующих
ветеринарно-санитарных или гигиенических норм и правил.
Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре —
вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба»,
«На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и
внизу три пары цифр, аналогично как в клейме овальной формы.
В дополнительных
штампах прямоугольной формы
должно быть обозначение вида
мяса разных животных:
«Конина», «Оленина»,
«Медвежатина» и др.
Слайд 30Порядок клеймения
Клеймение мяса производят ветеринарные врачи государственной ветеринарной службы только
после экспертизы мяса и внутренних органов животных.
Наличие ветеринарного клейма
овальной формы является гарантией, что продукт предназначен для использования на пищевые цели без ограничений (не только на промышленную переработку).
Слайд 31Эксперт должен исследовать образцы мяса в полутушах, четвертинах или в
отрубах
а) на свежесть мяса;
б) цвет;
в) состояние брюшины;
г) состояние лимфатических
желез;
д) степень упитанности ( по соотношению мышечной и жировой ткани).
Слайд 32 В зависимости от упитанности маркируют:
1 категорию
– круглым клеймом
11категорию – квадратным клеймом
Тощую
– треугольным клеймом
На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории, справа от него ставят штамп с обозначением внутри его буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности, справа от него ставят штамп с обозначением внутри буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М» или «Д» — для детского питания.
На говядину от молодняка КРС наносят клейма соответствующих категориям: супер- «С»; прима-»П»;экстра-»Э»; отличная-»О»; хорошая-»Х»; удовлетворительная –»У»; низкая- «Н».
Маркировка Говядины.
Слайд 33По упитанности мясо свинины делят на:
I категорию — беконную,
маркируют круглым клеймом
II категорию мясную — молодняк и обрезную —
квадратным клеймом
III категорию жирную — овальным клеймом
IV категорию для промпереработки клеймят треугольным клеймом
V категорию — мясо поросят — круглым клеймом и буквой «П» (поросята)
VIкатегорию-прямоугольным клеймом
Cвинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества маркируют ромбовидным клеймом
Маркировка свинины.
Слайд 34Баранину и козлятину в зависимости от упитанности маркируют:
1 категории –
круглым клеймом
11 категории – квадратным клеймом
тощую – треугольным клеймом
Туши
ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внутри него буквы «Я»
На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от него ставят штамп с буквой «К»
Маркировка
баранины и козлятины.
Слайд 35 Категория мяса и мясопродуктов по виду использования
Слайд 36Экспертиза качества
Мясо
Свежее мясо – мясо не вызывает никаких сомнений
в доброкачественности, выпускают в реализацию без ограничений
Мясо сомнительной свежести
– мясо с признаками начальной стадии порчи в поверхностных слоях. Необходимо исследование. Признают условно-годным
Несвежее – мясо с признаками порчи в глубоких слоях. Подлежит уничтожению или утилизации
Степени свежести мяса
Методы определения
Органолептический
Химический
Микроскопический
Гистологический
Слайд 37Экспертиза качества
Мясо
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы
определения свежести
Органолептические показатели свежести:
внешний вид и цвет поверхности туши
(увлажненность, липкость),
мышцы на разрезе (увлажненность, состояние мясного сока),
консистенция (плотность, упругость),
запах,
состояние жира (запах жира, оттенок, консистенция, липкость),
состояние сухожилий (упругость, плотность, цвет, состояние
поверхности суставов),
прозрачность и аромат бульона (мутность, наличие хлопьев, запах)
Слайд 38Экспертиза качества
Мясо
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
Определение количества летучих жирных кислот,
Определение продуктов первичного распада белков
в бульоне,
Определение количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков
ГОСТ 19496-93 Мясо.
Метод гистологического исследования
Определение степени свежести и зрелости мяса по микроструктурным характеристикам под микроскопом
Показатели безопасности
токсичные элементы
афлатоксин В1
гормоны
нитрозамины
пестициды
антибиотики
радионуклеиды
Слайд 39Безопасность мяса
различные остающиеся в мясе вредные для здоровья вещества антибиотики, сыворотки, пестициды, гербициды, ДДТ,
стероиды, транквилизаторы, тетрациклиновые препараты, гормональные препараты) попадающие в мясо через
корма вследствие экологического загрязнения или скармливаемые скоту с целью ускорить его рост и развитие, успокоить его в случае стресса, а также предупредить или вылечить заболевания.
усиленный откорм скота кормом, не являющимся нормальным для его пищевой ценности (например, рыбной мукой, или остатками костей сородичей);
обработка мяса на бойнях специальными химикатами с целью замедлить его разложение;
долгое хранение мяса после убоя животного;
обработка мяса химическими веществами и усилителями вкуса;
Слайд 40Фальсификация мясных товаров и методы ее выявления.
Термин «тримминг» означает небольшие
кусочки бескостного мяса с содержанием жировой ткани не более 70
мас.%,без шкуры, полученные в процессе разделки или обвалки мяса и предназначенные для промышленного применения. Данный термин не распространяется на мелкокусковые натуральные бескостные мясные полуфабрикаты, пригодные для непосредственного употребления в пищу после дополнительной тепловой обработки
Слайд 41Термин: «Фальсификация»- «Falsifico»
-преднамеренное искажение чего либо;
-изменение (подделка) вида
или свойства объекта с корыстной целью;
-изготовление поддельных объектов,
имитирующих подлинные;
-подмена подлинного (настоящего) ложным объектом.
Слайд 42Виды фальсификации продуктов переработки мяса
Ассортиментная;
Качественная;
Количественная;
Информационная;
Стоимостная;
Комплексная.
Слайд 43Фальсификация продуктов из мяса путем нарушения рецептуры
Добавление воды и
функциональных добавок;
Частичная замена одного вида мяса другим (менее ценным);
Введение растительных
ингредиентов;
Введение разрешенных к применению консервантов, антиокислителей, антибиотиков без указания на маркировке.
Слайд 44Виды фальсификации мяса
Условно годное мясо от больных животных;
Мясо павших животных;
Потемневшее
(заветренное) мясо;
Мясо с поддувкой (введение сжатого воздуха в подкожную клетчатку
и в мышечную ткань);
Многократно замороженное и размороженное мясо;
Шприцованное мясо, полученное путем введения воды и растворов функциональных добавок (ингредиентов) в подкожную клетчатку и в мышечную ткань
Слайд 45Видовая фальсификация
Мясо фальсифицируется по виду, т.е. мясо одних животных
выдается за мясо других животных:
- конину –
за говядину или телятину;
- мясо собак, кенгуру, нутрий, сурков, кошек- за мясо овец, коз и кроликов.
Слайд 46Критерии распознавания
мяса павших животных
1. Сильная
насыщенность мяса кровью и высокая маркость крови;
2. Кровоизлияния на поверхности и в толще мышечной и жировой ткани;
3. Значительное потемнение мышечной ткани на поверхности туши и особенно в шейной части и брюшине.
Слайд 48Мясо птицы
Классификация:
По виду и возрасту
-Цыплята и куры
-Индюшата и индейки
-Утята
и утки
-Гусята и гуси
-Цесарята и цесарки
По упитанности:
-I категория
-II категория
По термическому состоянию (в толще мышц):
1)Парное 4)Подмороженное
2)Остывшее 5)Замороженное
3)Охлажденное 6)Глубокозамороженное
7)размороженное
Слайд 49Разделка тушки птицы
Мясо
птицы
Грудка
Филе
Окорочок
Бедро
Голень
Крыло
Кисть крыла
Плечевая часть крыла
Локтевая часть крыла с кистью
Спинка
Позвоночная часть
Гузка
ГОСТ Р 523113-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения
Слайд 50Маркировка ящиков с птицей в зависимости от вида птицы:
Ц – цыплята
ЦБ - цыплята-бройлеры
К - куры
УМ –
утята
У – утки
ГМ – гусята
Г – гуси
ИМ – индюшата
И – индейки
СМ – цесарята
С - цесарки
Маркировка
Мясо
птицы
Маркировка тушки по упитанности:
- электроклеймом на наружной поверхности голени
- этикеткой, наклеенной на ногу птицы розового или зеленого цвета
Способ обработки:
Е - полупотрошеные
ЕЕ - потрошеные без потрохов
Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей
Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.
Слайд 51Экспертиза качества
Мясо
птицы
Органолептически определяют:
Внешний вид и цвет:
поверхности тушки,
клюва,
слизистой оболочки ротовой полости,
глазного яблока,
подкожной
и внутренней жировой ткани,
серозной оболочки,
грудобрюшной полости,
мышц на разрезе
Консистенция мышечной ткани
Запах
Бульон
Слайд 52Экспертиза качества
Мясо
птицы
Физико-химические показатели:
Аммиак и соли аммония
Пероксидаза
Летучие жирные кислоты
Пероксидное число
Слайд 54Субпродукты
Субпродукты-внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.
В
зависимости от вида скота:
говяжьи,
свиные,
бараньи
Субпродукты I
категории: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.
Слайд 56Колбасные изделия
К колбасным изделиям относятся :
Колбасы
Сосиски
Сардельки
Шпикачки
Хлебные колбасы
Паштеты
Зельцы
Студни
И т.д.
Колбасные
изделия изготавливаются из мясного фарша (в оболочке или без) и
представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу.
Слайд 58Колбасные изделия
К основным процессам производства колбас относятся:
1)обвалка, жиловка и сортировка
мяса
2)Приготовление мясного фарша
3)Набивка фарша в оболочки,вязка батонов,осадка
4)Обжарка,варка или копчение
Слайд 59Классификация колбасных изделий
Современная классификация колбасных изделий представлена пятью группами продукции
в зависимости от используемого сырья и технологии производства:
Фаршированные колбасные изделия;
вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, шпикачки, колбасные хлебы)
Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни,холодцы, заливные, зельцы)
Кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сыро-копченые, сыро-копченые мажущейся консистенции, сыровяленные)
Слайд 60Колбасные изделия ТН ВЭД
1601 00
– колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или
крови; готовые пищевые продукты, изготовленные на их основе
Слайд 61Экспертиза готовых мясных продуктов
-Мясорастительный продукт- мясосодержащий продукт с массовой долей
мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно.
-Растительно-мясной
продукт- мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно.
-аналог мясного продукта-пищевой продукт, аналогичный мясному по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного или растительного происхождения, минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %
