Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Напівфабрикати з риби та не рибних продуктів
Содержание
- 1. Напівфабрикати з риби та не рибних продуктів
- 2. Приготування рибних напівфабрикатів З обробленої риби готують
- 3. Слайд 3
- 4. Способи приготування НапівфабрикатівНарізування. Рибу нарізують упоперек
- 5. ВідбиванняНарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь
- 6. Маринування Маринування. Маринування (фр. Marine) – класти в солону воду,
- 7. Подрібнення застосовують для приготування січеної натуральної і котлетної
- 8. вибиванняСічену натуральну і котлетну масу вибивають, завдяки
- 9. ПаніруванняПанірування – кулінарний процес обсипання паніровкою виробів
- 10. Варіння. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або
- 11. припусканняДля припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні
- 12. смаження основним способомДля смаження основним способом використовують цілу рибу,
- 13. Види натуральних напівфабрикатів та їх використання
- 14. смаження у фритюріДля смаження у фритюрі використовують рибу цілу,
- 15. запіканняДля запікання використовують цілу рибу, порційні шматочки, нарізані з філе зі шкірою без кісток, з чистого філе.
- 16. тушкуванняДля тушкування використовують цілу рибу, порційні шматочки- кругляки, порційні
- 17. Слайд 17
- 18. Скачать презентанцию
Приготування рибних напівфабрикатів З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.Розрізняють напівфабрикати натуральні, січені натуральні і
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2Приготування рибних напівфабрикатів
З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання,
смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій
кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.Розрізняють напівфабрикати натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі способи; нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.
Слайд 4Способи приготування Напівфабрикатів
Нарізування.
Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж
під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату.
Прийоми нарізання риби: а – під прямим кутом; б – під кутом 30°
Слайд 5Відбивання
Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою.
Внаслідок цього розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його
товщина; він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки)
Слайд 6Маринування
Маринування. Маринування (фр. Marine) – класти в солону воду, маринувати) – спосіб консервування
харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка у
певних концентраціях (0,5- 2%) і особливо за наявності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які зумовлюють псування.Підготовлені шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.
Слайд 7Подрібнення
застосовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе
риби подрібнюють на м'ясорубці. Внаслідок цього структура сполучної тканини порушується,
що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить до рецептури котлетної маси, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.
Слайд 8вибивання
Січену натуральну і котлетну масу вибивають, завдяки чому вона збагачується
повітрям, стає більш однорідною, а вироби – пухкими.
Слайд 9Панірування
Панірування – кулінарний процес обсипання паніровкою виробів перед смаженням (рис.
2.36). Традиційна паніровка складається з в'яжучої речовини (наприклад, збите яйце)
і борошна або мелених сухарів.
Слайд 10Варіння.
Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти
осетрової риби, порційні шматочки – кругляки, порційні шматочки, які нарізають
впоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби зі шкірою і кістками або зі шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби під час варіння, на шкірі роблять надрізи у 2-3 місцях.
Слайд 11припускання
Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої
риби на філе зі шкірою без кісток. Шматочки нарізають під
кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. Внаслідок цього виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.
Слайд 12смаження основним способом
Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби,
порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізають під кутом
30° з пластованої риби на філе зі шкірою і кістками, філе зі шкірою без кісток (як для припускання).Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні чи сухарях або в суміші борошна і сухарів.
Слайд 14смаження у фритюрі
Для смаження у фритюрі використовують рибу цілу, порційні шматочки, які
нарізають з пластованої риби на філе без шкіри і кісток
(чистого філе). Рибу ріжуть під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).
Слайд 15запікання
Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматочки, нарізані з філе зі шкірою
без кісток, з чистого філе.
Слайд 16тушкування
Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматочки- кругляки, порційні шматки риби, нарізані
з філе зі шкірою і кістками, з філе зі шкірою
без кісток
