ОАО Погарская сигаретно-сигарная фабрика

особенности производства
Моисеев Игорь Викторович

целых табачных листьев(long filler,- frog strips) или из частей(фрагментов) листьев(

middle\short filler) , скрученных(соединенных) вместе и покрытых подверточным , а так же оберточным листам (wrapper) и из натурального и / или восстановленного табака. Этот термин(в общемировой практике идентификации) также включает в себя сигары с обрезанными концами (cheroots) и сигариллы, хотя некоторая продукция из последних двух категорий может не иметь подверточного листа. Как правило, для тех сигар, которые скручиваются полностью вручную, сигарная начинка в подвертке предварительно запрессовывается в пресс-формах в виде сигарных куколок (bunch mould) для придания готовому продукту особой формы. Затем они обертываются оберточным листом (binder), который может наноситься как по спирали, так и продольно (последний процесс применяется для недорогой продукции). Обычно, для изготовления сигар используют сигарное табачное сырье теневой сушки c обязательным старением или дополнительными видами ферментации.
(Примечание: табачное сыпрье, используемое в настоящее время в мировой практике для производства сигар: Покровный лист (wrapper):
Индонезия - Connecticut , Sumatra, Besuki( Java) , Vorstenlander; Италия – Кентукки;
Камерун - Cameroon Bertoua; Бразилия - Arapiraka, Mata Fina(Bahia); Никарагуа - Havana 2000, Corojo, Criollo 98, Connecticut, Broadleaf; Эквадор - Connecticut; Гондурас - Connecticut; Мексика - San Andreas; США - Connecticut, Broadleaf, Kentucky, Pennsylvania; Доминиканская республика - Piloto Cubano. Подлист (binder): Никарагуа - Corojo, Criollo 98( seco, ligero); Доминиканская республика - Piloto Cubano, Olor, Criollo; Мексика - San Andreas; Италия - Кентукки Начиночные табаки (filler): Никарагуа - Havana 2000, Corojo, Criollo 98; Доминиканская республика - Piloto Cubano, Olor, Criollo; Бразилия - Mata Fina, Mata Norte; Колумбия  - Carmen Cubita ; США -  Pennsylvania (type 41); Парагвай -Dark Air-cured ; Филиппины – Изабела, Италия – Кентукки. В качестве начиночных табаков используются так же табачные фрагменты -обрезки , которые остаются при приготовлении покровного листа и подлиста.

также индейцы племени Майя известны нам как первые люди, курившие

этот продукт. Эта практика распространилась с полуострова Майя к другим туземным народам Центральной Америки; Европеец Деметрио Пела сообщил в 1541 году, что кубинский вождь Пандука показал ему, как их делать. Из Кубы сигара была привезена в Испанию, где с 1720 года делали достаточно большое количество на Королевской Табачной Фабрике в Севилье.
В настоящее время фабрика в Севилье и Погарская сигаретно-сигарная фабрика являются единственными предприятиями на территории Европы, на которых осуществляется изготовление сигар totalmento a mano – полностью вручную. Остальные европейские производители производят сигары машинным способом.
 
Для различных стран формализованное определение сигар, используемое для целей технического и налогового администрирования отличается между собой. Поскольку основой технического регулирования табачных изделий в РФ является Федеральный закон №184-ФЗ от 27.12.2009г. «О техническом регулировании», который дает определения виду изделия, а так же устанавливает обязательные и необязательные (добровольные) требования к курительной и некурительной продукции, то для всех участников российского сигарного рынка данный регламент идентифицирует термин ‘’сигара’’,
 
как – “вид курительного табачного изделия, изготовленного из сигарного и другого сырья для производства табачных изделий и имеющего три слоя: начинку из цельного, трепаного или резаного сигарного и другого сырья для производства табачных изделий, подвертку из сигарного и (или) другого сырья для производства табачных изделий и обертку из сигарного табачного листа. Толщина сигары на протяжении одной трети (или более) ее длины должна быть не менее 15 миллиметров (мм)’’;

изготовленного из сигарного и другого сырья для производства табачных изделий

и имеющего много слоев: начинку из резаного или рваного сигарного и другого сырья для производства табачных изделий, подвертку из сигарного и (или) другого сырья для производства табачных изделий и обертку из сигарного табачного листа, восстановленного табака или специальной бумаги, изготовленной на основе целлюлозы и табака. Сигарилла может не иметь подвертки. Сигарилла может иметь фильтр. Максимальная толщина сигариллы, имеющей три слоя, не должна превышать 15 мм.’’
 
Tаким образом, с точки зрения российского законодательства, принципиальными отличиями между сигарами и сигариллами являются :
1) Толщина – до 15 мм ,- изделие идентифицируется как сигарилла, свыше 15 мм – сигара;
2) Cигара , в отличие от сигарилл, не может комплектоваться мундштуком и\или фильтром;
3) Конструктивно сигара всегда имеет три слоя, в то время как сигарилла может быть многослойной( допускается более 3-х слоев) или же не иметь подвертки вообще( 2-х слойная конструкция) .
 
В маркетинговых целях сигары классифицируются по диаметру, формату, цвету покровного листа, типам упаковки.

Диаметр сигары выражается в специальных единицах (RG) – ring gauge (по-испански ring gauge – «cepo»), которую табачники позаимствовали у ювелиров. Единица диаметра равна 1/64 дюйма, или 0,396 мм. Все сигары можно разделить на три основные группы. Сигары большого диаметра (thick gauge) – это сигары с RG от 46 до 52. Сигары среднего диаметра (medium gauge) – от 40 до 45. Сигары маленького диаметра (slim gauge) – от 26 до 39.

ряд параметров сигары. По аналогии с шириной реза трубочного и

сигаретного табаков, формат сигары играет важную роль для ощущения комплекса вкусо-ароматических характеристик дыма, что обусловлено, в первую очередь, различной температурой дыма( чем толще и длиннее сигара, тем ниже температура вдыхаемого дыма) , и во-вторую, - различной интенсивностью и эффективностью процессов элиминирования , дистилляции, конденсации и поликонденсации химических веществ , сопровождающих и образующихся во время пиролиза табака при курении сигары.
( Примечание: Горение и тление табака в курительном табачном изделии представляет собой уникальный феномен, в котором полное сгорание ограничено, а наполовину сгоревшие соединения как раз и образуют действительный потребляемый курильщиком продукт (основная струя дыма). В тлеющей сигаре\сигарете в узкой зоне перед тлеющим конусом наблюдается при затяжке резкий перепад температур. В этой зоне за счет окисления происходит относительно неоднородный распад молекул, образование ионов и свободных радикалов. Поэтому, многие молекулы, избежавшие полного окисления во время процесса пиролиза, могут быть трансформированы при столкновении и взаимодействии со свободными радикалами, в результате чего , - образуются множества веществ, изначально не входящие в состав табака).
Форма сигары важна не только с эстетической точки зрения – от нее, к примеру, в большой степени зависит вкус. Особенно сильно форма влияет на изменение вкуса и аромата табака по мере курения. По форме сигары делятся на два основных типа. Так называемые parejos – это все без исключения прямые сигары цилиндрической формы(все виды Cоrona, Robusto, Lonsdale, Churcill, panatelas). Второй тип – непрямые, фигурные сигары, именуемые figurados (torpedo, belicoso и pyramide). Различие форматов приводит к различным органолептическим оценкам, - к примеру, между сигарами корона и торпеда даже в тех случаях, когда они сделаны из одной и той же начинки, подверточного и оберточного табаков. Существует чрезвычайно большое количество форм сигар и на рынке все время продолжают появляться новые. Классические формы известны под испанскими наименованиями и включают в себя corona (chicas, chiquitas и разновидности petit), concha, culebras, breva (chicas), elegan­tes, entre actos, figurado, londres (extra, mediano, damas), parejo, regalia, regulares (millares), trabuco и veguero. Помимо этих разновидностей существуют различные национальные формы, например, датские bolknak, tuitnak, tailleknak, manila, senoritas, knak и sprietje, немецкие Eiform, Doppelkopf, Stromlinie. Kreisel, Penal и Keulenfasson, швейцарские сигары, переплетенные сигары culebra и сигары Virginia (Brissago).

согласно их форме и состоянию, и во-вторых, в соответствии с

их цветом. Традиционно приемлемым должен быть только один оттенок на упаковку (или иногда на ряд) - это необходимое условие для дорогих видов, в других случаях оттенки расположены по порядку- начиная от самого темного с левой стороны ряда. Однако, от такой практики все больше отказываются более дешевые марки, так как это требует слишком много времени. Тщательность, с которой сигары сортируются, варьируется; в самой сложной системе различается свыше 90 различных оттенков.
Для цветовой маркетинговой идентификации сигар используют традиционно семь цветов покровного листа:
Double Claro – цвет от светло-зеленого до желтого оттенка. Также, его называют Candela;
Claro – цвет светло-коричневого оттенка;
Natural – цвет от светло-коричневого до коричневого оттенка. Еще его называют Colorado Claro;
Colorado – цвет от средне коричневого до красно- темно-коричневого оттенка;
Colorado Maduro – цвет темно-коричневый, он находиться где-то посередине между Colorado и Maduro;
Maduro – цвет темно-красно-коричневый, даже ближе к черному;
Oscuro - самый темный цвет, практически черный. Как правило, это никарагуанские, мексиканские или бразильские сигары.
 
Необходимо отметить, что различный цвет покровного листа, в первую очередь, характеризует количественные различия растительных пигментов, основными из которых являются хлорофилл, каротиноиды, антоцианины, полифенолы и ксантофиллы, что, в свою очередь, предопределяет различные типы технологии сушки и ферментации покровного листа для того или иного типа сигар.

в хлоропластах, присутствующих в цитоплазме. Хлорофилл достаточно устойчив к нагреванию

и окислению, но чувствителен к изменениям рН. Хлорофилл может подвергаться энзимным и химическим преобразованиям. Энзимный процесс расщепляет фитол из молекулы хлорофилла, и образуется хлорофиллин. Цвет хлорофиллина зеленее, чем цвет хлорофилла. При повышенной температуре и слабых кислотных условиях магниевый ион в молекуле хлорофилла заменяется водородом. Цвет меняется с зеленого до оливкового, а новая составляющая, известная как феофитин, не так устойчива к количественному уменьшению как хлорофилл. Во время хранения она разлагается на коричневые пигменты. Замещение магниевого иона медью или железом предупреждает образование феофитина и обеспечивает зеленый цвет продукта.
Каротиноиды достаточно устойчивы к изменениям рН, но чувствительны к нагреванию, свету и окислению. В условиях обработки каротиноиды изомеризуются с 5,6-эпоксидов до менее интенсивно окрашенных 5,8-эпоксидов. Самые сильные изменения в каротиноидах вызываются окислением. Солнце или сушка естественной конвекцией в тени значительно снижают содержание -каротина и хлорофилла, практически, во всех растениях, подвергающихся различным методам дегидратации. Ликопин как сопряженный полиен подвергается изомеризации и окислению. В природе ликопин находится исключительно в транс-форме. Во время обработки может формироваться цис-форма, которая находится в неустойчивом, низкоэнергетическом потенциальном состоянии Температура и время сушки влияют на процесс изомеризации. Чем выше температура и чем дольше дегидратация, тем больше цис-изомеров может быть образовано.
Антоцианины являются глюкозидными пигментами и их цвет зависит от рН раствора. Гидролиз и отделение молекул сахара изменяют агликоновые свойства. Отделенные сахара могут подвергаться неферментативному потемнению и другим трансформациям, в то время как агликоны могут окисляться. Обычно антоцианины распадаются на коричневые пигменты. Цвет разложившихся компонент зависит от присутствия катализаторов, особенно железа. Лейкоантоцианины, которые бесцветны, могут окрашиваться розовыми пигментами, особенно в присутствии металлов.
Ксантофиллы являются пигментами, связанными с каротиноидами. Например, желтый цвет кукурузы или осенней листвы обязан ксантофиллам. Они достаточно устойчивы к свету и кислороду, но чувствительны к нагреванию и изменению рН ). 

смеси и ТП по результатам физико-химических исследований сырья и продукции

Приготовление начинки

Приготовление подвертки

Приготовление обертки

Смешивание различных сортов табака, H2O 10-12%

Использование банч - машины

Ручное производство

Увлажнение, соусирование,
H2O – 18%, t0 – 40-45oC

Увлажнение, кондиционирование в спец. камере с паро-водяной смесью, вырезка по шаблону, H2O – 30-35%

Увлажнение, кондиционирование, вырезка по шаблону, H2O – 30-35%

Сушка, H2O – 13-15%, t0 – 70-90oC

Использование дополнительной ферментации подверточного листа

Использование дополнительной ферментации листа

Выдерживание смеси в специальных емкостях (3-6 месяцев)

Изготовление полуфабриката: оборачивание начинки в подверточный лист, выдерживание в пресс – форме

Финишная сборка сигары: оборачивание покровным листом полуфабриката и формирование головки

Контроль протяжки (мм вод.столба)

Выдержка продукции в специальном кондиционированном помещении (минимум 6 месяцев)

Суперферментация в алкогольной среде

Обработка УФ – лучами и сортировка по цвету

Контроль качества продукции

Упаковка и складирование

Присоединение фильтрующего мундштука

Использование банч - машины

Ручное производство

добавление трубочного табака

добавление взорванной жилки и ароматичных наполнителей растительного происхождения

Нарезка (2-5 мм) или формирование начинки из цельных листьев

Компьютерная база физико-химических показателей сырья и продукции

дубовых бочках из под коньячных спиртов, либо в дубовых ларях,

пропитанных коньячными спиртами, в которых сигары, изготовленные по технологии totalmente a mano находятся min в течение 6-12 месяцев, max – 4 года.
Технология процесса базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ, входящих в коньячные спирты, древесину дуба и, собственно, сигарное сырье.
Достаточно сказать, что в состав коньячных спиртов входят большое количество сложных компонентов: высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды и органические кислоты.
В состав компонентов древесины дуба входят: целлюлоза, пентозаны (ксилан и арабан), гексозаны (маннан, глюкан, галактан), гемицеллюлоза, пектин, таниды, камеди, растворимые полисахариды, азотистые и минеральные вещества.
Физические процессы при холодной ферментации представлены экстракцией коньячным спиртом компонентов дуба, поглощением коньячных спиртов табаком, испарением и диффузией паров в тело сигары. Экстрагируются соединения из слоя клеток дуба до 1 мм толщиной, хотя смачивание древесины проходит на большую глубину, до 10-12 мм. Среди веществ экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара. Конденсированные дубильные вещества представлены ароматическими спиртами и альдегидами, окси-бензойными кислотами – ванилиновой, сиреневой, галловой. К этой же группе принадлежат кумарин, окси-коричная и кофейная кислоты, фенольные спирты (конифериловый, кумариновый, синаповый), которые образуют полимерные соединения типа лигнина и флавоноидов.

процессы дубильных веществ, гидролиз гемицеллюлоз и этанолиз лигнина, в результате

которых образуется ксилоза, арабиноза, глюкоза и фруктоза. Кроме всего прочего, при этанолизе лигнина образуется, собственно, этанол лигнин, который служит источником кониферилового и синапового спиртов, которые при дальнейшем окислении преобразуются в ванилин и сиреневый альдегид – вещества, дающие приятные ароматы.
Образующиеся в результате окислительно-восстановительных реакций сложные соединения химических веществ (этанол-лигнин, таниды, кислоты, высшие спирты и альдегиды, флавоноиды) в результате испарения коньячных спиртов диффундируют в тело сигары, где и происходит окончательная ферментация сигар. Этанол–лигнин, высшие спирты и альдегиды дубильных веществ придают сигарам аромат ванили, кофе, кумарина, коньяка. Образующиеся пентозаны и гексозаны (галактан, манан, ксилан и арабан) изменяют химический баланс сигары:
- в сигарах появляются редуцирующие вещества–фруктоза, глюкоза;
- уменьшается количество белковых и азотистых соединений;
- изменяются такие важные соотношения химических веществ как сахар/никотин, углеводисто-белковое соотношение, рН смещается в сторону слабокислотной среды, что позволяет смягчить и облагородить вкус сигар.

Особо стоит отметить, что процессы холодной ферментации должны протекать при температуре 15-20 0С, относительной влажности воздуха – 70-75%. Воздухообмен не должен превышать 5 объемов самого помещения ферментации в сутки. При таких условиях, будут соблюдаться необходимое для этого процесса условие превышения скорости испарения спиртов над скоростью испарения воды содержащейся в спирте.

табачного сырья для выравнивания и стабилизации вкусо-ароматических свойств продукта.
Использование табачного

бленда с дополнительными видами суперферментации – аэробная / анаэробная в замкнутой тепловой среде, алкогольная, что позволяет минимизировать белковую компоненту, повысить содержание углеводов и ароматичных полифенольных веществ, сместить рН дыма в зону максимально комфортного курения.
Использование для финишной ферментации продукта натуральных ароматических эссенций и аутентичных алкогольных напитков, меда, что придает сигариллам облагороженную завершенность вкуса и аромата дыма.
Использование двойной выдержки (ageing) – отдельно сырья (до 4-х лет) и готового изделия (до 4-х лет). Суммарная выдержка табаков в готовом продукте от 4-х до 8-ми лет. Оптимально выбранное время и условия выдержки сырья + продукта, технология вторичной и финишной ферментации позволяет получить мягкость , насыщенность и вкусо-ароматическую завершенную сбалансированость органолептических ощущений при курении.
Использование для упаковки материалов с максимально высокими барьерными свойствами позволяют увеличить срок хранения продукции и исключить деградирование вкусо-ароматических свойств изделия во время транспортировки и хранении.
Контроль качества каждой сигары, поскольку сигары делаются вручную.
Использование современных методов химической и физической стерилизации сырья/продукта, упаковочной тары для полного предотвращения контаминации (поражения бактериями и микроорганизмами), а также воздействия табачного жука и моли.