Пища и возраст

возраста (лекция 5)

Вопросы для рассмотрения:
1.Постулаты долголетия
2. закономерности изменений в организме человека с

возрастом и их роль в питании
3.Пирамида питания и правила питания
4. Пищевой рацион (понятие)
5. Составные части пищевого рациона
6. Характеристика и значение белков, жиров и углеводов, клетчатки в питании пожилых

вопроса, о которых никогда не переставали думать люди
С древнейших

времен искал человек эликсир молодости, но эти поиски оказывались безуспешными
Тем не менее, современные научные поиски способов и методов предупреждения старения и продления жизни продолжаются
По мнению некоторых ученых человек должен жить не меньше 100 – 120 лет

блюд
Ограничение мясной пищи
Убрать из рациона транс-жиры и рафинированные масла
Ограничение калорий

в пище
Сокращенный рабочий день (3-4 часа)
Работа на земле
Постоянная физическая активность малой интенсивности, а также занятия (йога, танцы, чи гун и др.)
Здоровые отношения с противоположным полом
Умеренность в алкоголе, без вредных привычек (курение)
Уход от иллюзий, что можешь все контролировать
Режим эустресса – юмор, хобби, радость/стресс
Эмпатия – «сопереживание», сердечное понимание

имеет место увядание организма и неумелое проживание в зрелом возрасте

творческой деятельности. Поэтому основная задача состоит в том, чтобы предупредить

преждевременное старение, тягостную и болезненную дряхлость. В этом отношении непременным условием долголетия, сохранения здоровья, трудоспособности, бодрости является правильное питание, которое является одним из основных постоянно действующих факторов внешней среды, оказывающей весьма существенное благотворное влияние на состояние организма при старении
Некоторые ученые считают, что питание – практически единственное средство, которое может продлить продолжительность жизни на 25 – 40 %

лет. В этом возрасте заметно изменяется деятельность желез внутренней секреции,

снижаются окислительные процессы в органах и тканях, а вместе с тем и потребность в пище, необходимой для покрытия трат организма
В 45 – 50 лет необходимо особенно внимательно приступить к проведению профилактических мероприятий, в том числе к правильному построению своего пищевого режима
В этом возрасте нередко начинают проявляться следующие три основных предвестника старения, имеющие отношение к питанию:
1. Неправильное течение процессов обмена веществ в организме;
2. Появление сердечно – сосудистых расстройств;
3. Нарушение деятельности органов пищеварения

главных поведенческих факторов риска заболеваемости

 количественный состав пищи – это соответствие энергетической ценности рациона энергетическим

тратам. Например, одно пирожное или сарделька должны компенсироваться двумя часами ходьбы или часом бега
Второй:
  касается качественного состава и заключается в необходимости получения с пищей всех необходимых для нормальной жизнедеятельности организма компонентов, а это около 200 соединений. Причём больше половины из них незаменимые (вода, микроэлементы, витамины, т.д.)

разнообразной , здоровой пищей, то он остается здоровым до глубокой

старости, но вокруг нас столько разнообразных вкусностей, что просто трудно выбрать здоровые правильные продукты

количественной части,
химического состава,
физических свойств,
режима питания

При выборе продуктов, их кулинарной обработке и составлении меню все эти элементы пищевого рациона должны приниматься во внимание

и пожилого возраста являются следующие группы веществ:
белки,
жиры,
углеводы,

витамины,
минеральные соли,
клетчатка,
вода
Эти пищевые вещества обязательно входят в состав пищи. Каждое из них должно содержаться в пище в определенных соотношениях, соответственно возрастным и профессиональным особенностям

все органы тела, а также гормоны, пищеварительные соки, ферменты и

т. д. Белок составляет 54 % массы человека. Недостаточность белков в пищевом рационе ведет к повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям; она снижает процессы кроветворения, приводит к нарушению деятельности нервной системы, желез внутренней секреции. Белки обезвреживают попавшие в организмы яды и токсины, достаточное количество белка в пище повышает устойчивость к стрессам, которые могут быть причиной многих заболеваний
Белок в отличие от жиров и углеводов не может синтезироваться в организме и не заменяться другими пищевыми веществами. Единственным источником белков является пища

растительные (орехи, горох, чечевица, бобовые, соя)

содержащихся в них аминокислот
В пищевом рационе людей среднего и

пожилого возраста должно быть около 50 % белка животного происхождения. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе 1:1
Рекомендуется использовать комбинации растительных и молочных продуктов (каши на молоке, хлеб с молоком, вареники, сочники), растительных продуктов с мясом, рыбой. При правильном сочетании растительного и животного белка улучшается усвоение растительных белков
По скорости переваривания пищевые белки можно расположить в такой последовательности: рыбный, молочный, мясной, хлебный, белки круп

Нарушают переваривание белка некоторые содержащиеся в горохе, фасоли, сое вещества, которые снижают переваривающую активность пищеварительных ферментов. Поэтому пожилым рекомендуется реже и в меньших количествах включать в пищу бобовые, а из животных белков отдавать предпочтение рыбному и молочному

причем половина этих белков должна быть представлена молочным белком (молоко,

творог, кефир), а другая половина - белками мяса и рыбы. Потребность в белке для пожилых составляет в среднем 1 г/кг массы тела

не так хорошо усваивается. Именно поэтому человеку среднего и пожилого

возраста необходимо увеличивать содержание белков в питании или, во всяком случае, не ограничивать. В суточном рационе должно содержаться около 100 – 110 г белка, а при занятии физическим трудом это количество должно быть повышено соответственно тяжести работы до 140 г. Расщепляясь в желудочном – кишечном тракте при переваривании, белки распадаются на более простые химические соединения – аминокислоты. В процессе обмена веществ одни аминокислоты могут преобразовываться в другие в соответствии с потребностями организма, но некоторые аминокислоты организм не в состоянии образовывать, они должны содержаться в пищевых продуктах. Эти аминокислоты, поэтому называют незаменимыми

очень важны
Наш организм употребляет энергию, получаемую из углеводов (органических веществ).

Если ее не хватает, то расщепляются жиры, а потом за ними и белки
Если энергии слишком много, то они превращаются в жир и откладываются. Соответственно повышается холестерин, который негативно влияет на сердечно-сосудистую систему

группы:
Быстрые (простые) — это сладкое, булки, белый рис, манка, мед,

алкоголь
Медленные (сложные) — вареные овощи, разные крупы, отруби, коричневый рис, овсянка, злаки, бобовые, горький шоколад, макароны

могут, и усваиваются организмом очень быстро
Дисахариды — более сложные сахара, состоящие

из двух молекул, соответственно на их раздробление уходит время
Полисахариды — сложные соединения, на их разложение организм затрачивает много времени. Усваиваются они трудно

выпечка, варенье

(виноградный сахар)
фруктоза (фруктовый сахар)
лактоза (молочный сахар)

Они содержатся в

кондитерских изделиях, мёде, варенье, фруктах. Быстро всасываются уже в ротовой полости и повышают уровень глюкозы в крови

мозга - 140 гр.;
мышц примерно - 120 гр.
сердца, сосудов -

40 гр.

10% от калорийности суточного рациона, что соответствует приблизительно 50 г/сут.

Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами
Остальная часть углеводов восполняется крупами, хлебом и сложными продуктами в состав которых входят углеводы

растительных тканей
Это сливочное и растительное масло

Жиры

и жироподобные вещества объединяют обычно под названием липиды
Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии

образует защитные прослойки для внутренних органов: сердца, печени, почек и

так далее.
 2. Оболочка мембран всех клеток в организме примерно на 30% состоит из жира.
3. Жиры необходимы для выработки многих гормонов. Они играют важную роль в деятельности иммунитета, а это, как известно, является внутренней системой самоисцеления организма.
 4. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины А, D, E и К.

от усвояемости жира организмом
Усвояемость животного жира в свою очередь зависит

от температуры его плавления
Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37 градусов (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается
К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже
В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%

оливки, соя, рапс и др.;
способах очистки (рафинации) — фильтрация,

гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.
Получают растительные масла двумя способами:
Прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).
В зависимости от способа очистки масла делят на 1.нерафинированные, прошедшие только механическую очистку,
2.гидратированное, подвергнутые еще и гидратации,
3. рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное)

очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания.

Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в
распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах
Сейчас неоспоримо доказано, что нехватка в рационе растительных масел – одна из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Жиры людям пожилого возраста просто необходимы, т.к. влияют на эластичность сосудов и деятельность мозга

1 кг веса. Так, для человека массой 60 кг необходимо

получать минимум 60 г жиров, независимо от того, чем он занимается (по 2 ч. ложки жира в каждый прием пищи). Это масла, жирная рыба, сметана и т. д.
Жиры необходимы для работы желчного пузыря и печени. А без регулярного их поступления желчный пузырь не будет 5 раз в день выбрасывать желчь и стимулировать печень проводить детоксикацию организма
На долю жиров должно приходиться в среднем 33 % энергетической ценности суточного рациона и зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов
Суточная потребность человека в жирах должна покрываться на 30 % за счет растительных и на 70 % за счет животных жиров
Около трети жиров содержится в различных пищевых продуктах; остальная часть используется в чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приготовления пищи

в желудке человека, однако важна для обмена веществ, в сутки необходимо

не менее 25 гр. (ВОЗ)