Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

человека в энергии и пищевых веществах и органолептические пристрастия человека

к цвету, запаху и вкусу пищи.

содержанию эссенциальных питательных веществ: не заменимые аминокислоты белка и их

усвояемость (аминокислотный скор), минералы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, а также минорные питательные вещества (биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, органические кислоты и др).

Молоко молочные
продукты
Яйца
Зерновые продукты
Фрукты, овощи, зелень
Пищевые

жиры

В мясе содержится 16% белков и они включают все незаменимые

аминокислоты, необходимые для роста и замены тканей, а также Ж, минеральные вещества и витамины (группы В, кальциферол, ретинол).
Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (бульон) являются энергетическими возбудителями секреции желудка.

мяса, а также все необходимые аминокислоты.
Причем они хорошо сбалансированы,

включают много метионина, триптофана (факторов роста) и витаминов.
Содержание Ж у разных рыб колеблется от 0,3 до 30%, в их мясе содержатся ретинол и кальциферол, преобладают полиненасыщенные жирные кислоты.

микроэлементы – йод, цинк и др.

Мясо рыб отличает от

мяса животных легкость переваривания и хорошая усвояемость.

Свежая рыба быстро портится – опасны отравления.

Мороженая рыба при соблюдении сроков и температуры хранения не уступает свежей, хотя содержание белка в ней уменьшается.

Соленая рыба хуже свежей по питательным и вкусовым свойствам.

них находятся в сбалансированном состоянии все необходимые для организма пищевые

вещества ( в т.ч. Б - по аминокислотному составу).
В молоке содержится Б - 3,2%, Ж – 3,6%, У – 4,8%.
В натуральном молоке содержится самый усвояемый Са вместе с вит. С, А, В, холином, макро- и микроэлементами.

Б и Са + способствующих выделению холестерина из организма.
Они очень

полезны больным с сердечнососудистой недостаточностью, гипертонической болезнью, с нарушениями почечной деятельности.
Они лучше и быстрее усваиваются, чем молоко.
Важная их составная часть - молочная кислота, отсутствующая в молоке, способствует более полному усвоению составных частей молочнокислых продуктов (наличие лактозы в молоке и отсутствие фермента лактозы у пожилых людей в желудке вызывает расстройство деятельности кишечника), укрепляет нормальную микрофлору толстого кишечника и тормозит развитие гнилостных бактерий в нём.
Ацидофильное молоко, «бифидок» и др. улучшают кислотность желудка и перистальтику кишечника, снижают газообразование и укрепляют микрофлору.

аминокислот, в т.ч. виталин, содержащийся только в яйце.
В жирах

яйца (11,5%) содержатся ценные полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин, все жирорастворимые витамины.
Включают многие минеральные вещества (P, S, Fe, Zn, Cu, K).
Все компоненты яйца хорошо усваиваются.
Желток более ценен в сыром виде.

и биологические свойства круп зависят от зерновой культуры и характера

их технологической обработки.

витаминами, пшённая – железом и магнием. Употреблять крупы лучше в

натуральном виде, заливая для варки минимальным количеством воды, долго не кипятить –
3-6 мин., а затем закутывать в термоизолирующий материал и дать постоять до остывания.
Рисовая крупа варится 1-2 мин. Она менее ценна по пищевому составу, но содержит важное для мозга вещество - серотонин, повышающий тонус ЦНС.

калорийности.
Основная часть хлеба – У (40-45%). Он важный источник

Б (5-7%), витамина В1 и минеральный веществ.
Основной источник вит. В1- черный хлеб
Белый хлеб содержит много
клетчатки и легко усвояе-
мых У, поэтому менее ценен,
но показан больным
с гастритами.

не могут быть заменены другими продуктами.
Это важные источники витаминов,

пектиновых волокон, активной клетчатки, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот и углеводов.
Возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, повышают усвояемость основных частей пищи (Б,Ж,У).
Нормализуют микрофлору кишечника, снижают гнилостные процессы.
Повышают моторную функцию кишечника.
Важное место среди овощей занимает
свекла (очищает организм), капуста (возбуждает секрецию желудка) и помидоры (как антиоксиданты - омолаживают).

масло), говяжий, бараний, свиной жир

и растительного происхо-ждения – подсолнечное, кукурузное, оливковое и

комбинированные жиры – маргарин и кухонный жир.

растительное масло:
с ежедневным приемом 20 г растительного

или оливкового масла в организм поступает достаточное их количество.