Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов

разруба, обвалки мяса
Изучение требований к качеству мяса, условий и сроков

хранения
Составление технологической схемы первичной обработки мяса
5. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов

магния, железа)
Витамины А, Д, РР, В.
Пищевая ценность мяса

эндомизий
4 – кровеносный сосуд

при надавливании ямочка быстро восстанавливается
Путем пробной проверки
Определение доброкачественности

от 1-3суток
Быстрое 20-25 0С
от 12-24ч
Срезание клейма и зачистка поверхности

от загрязнений

Мытьё туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

срезают ветеринарное клеймо,
туши обмывают водой с температурой 28-30С

с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16С,
туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6С или хлопчатобумажной тканью.
Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.
Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.
Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.
Разделка туш производится при температуре 10С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

и получают полуфабрикаты

плечевая часть
2 – заплечная часть
3 – подлопаточная

часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 - грудинка

Поясничный
Тазобедренный

7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть

Схема разделки говяжьей туши

крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной

формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

способствует меньшей деформации при тепловой обработке.
2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов:

крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.
3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов.
ВЫРЕЗКА

толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах

надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки

РОСТБИФ

массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют

для тушения.

МЯСО ТУШЕНОЕ

части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон

(или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания

МЯСО ШПИГОВАННОЕ

категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки
МЯСО ОТВАРНОЕ

кусков незаветренная
цвет и запах -доброкачественного мяса
отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки

УСЛОВИЯ

ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

2—3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.
Вид тепловой

обработки-жарка

БИФШТЕКС

БИФШТЕКС

сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной

в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают
Надрезают сухожилия и плёнки
Вид тепловой обработки-жарка

(

АНТРЕКОТ

5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую

форму, не отбивают.
Вид тепловой обработки-жарка

ФИЛЕ

два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Вид тепловой обработки-жарка

Лангет

см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок

и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

тазобедренной части, толщиной 1,5— 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают

солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка

РОМШТЕКС

см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию.

Вид тепловой обработки-тушение

ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные краяцвет и запах -доброкачественного

мяса
отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки

При температуре 6 0С
Натуральные не более 36час
Панированные не более 24час

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной

1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см ,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка

БЕФСТРОГАНОВ

толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4

см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение

АЗУ

кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на

брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка

ПОДЖАРКА

виде кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук

на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение

ГУЛЯШ

отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с

кусочками шпика ,нарезанными квадратиками ,репчатый лук кружочками .Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки-жарка

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

не более 24час
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
цвет и запах -доброкачественного мяса
отсутствуют грубые

сухожилия, хрящи, кровоподтёки
Нарезаны поперёк волокон