Слайд 2Полуфабрикаты из говяжьей туши
КРУПОКУСКОВЫЕ ПОРЦИОННЫЕ
МЕЛКОКУСКОВЫЕ
Натуральные
1.Ростбиф 1.Лангет 1. Бефстроганов
2.Тушёное 2.Филе 2. Азу
3.Шпигованное 3.Бифштекс 3. Поджарка
4.Отварное 4.Антрекот 4. Шашлык
5.Зразы отбивные 5.Гуляш
6.Говядина духовая
Панированные:
1. Ромштекс
Слайд 3Полуфабрикаты из говяжьей туши
Рубленные
Натуральные С хлебом
1.Бифштекс рубл. 1. Котлеты
2.Котлеты полтав. 2.Биточки
3.Шницель натур. 3.Тефтели
4.Фрикадельки 4.Зразы
5.Рулет
6.Шницель рубл. панированный
Слайд 4Крупнокусковые
полуфабрикаты
из говядины
Слайд 5Ростбиф
Ростбиф изготавливают из вырезки, толстого и тонкого краёв. Их зачищают
от поверхностных плёнок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного
прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок , складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом.
Слайд 6Изготовление ростбифа
из двух вырезок.
Слайд 7Тушёное мясо
Тушёное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного
кусков тазобедренной части массой 1,5 - 2 кг.
Слайд 8Мясо шпигованное
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, сто и
тушёное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы
или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Слайд 9Мясо варёное
Отварное мясо приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки,
массой 1.5 -2 кг.
Слайд 10 Порционные
полуфабрикаты
из говядины.
Слайд 12Бифштекс
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщённой части вырезки, толщиной
2-3 см, слегка отбивают
Слайд 13Филе
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см.
Слайд 14Лангет
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика),
по два куска на порцию, толщиной 1- 1.2 см. Полуфабрикат
слегка отбивают.
Слайд 15Антрекот
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краёв под прямым углом,
толщиной 1.5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и плёнки. Антрекот имеет
овально-продолговатую форму.
Слайд 16Говядина духовая
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной
части, толщиной 2-2,5 см. Используют по одному-два куска на порцию.
Слайд 17Зразы отбивные
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной
части , толщиной 1-1.5 см, отбивают, на середину кладут фарш,
свёртывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Приготовление фарша: пассерованный репчатый лук соеденяют с варёными измельчёнными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец, и перемешивают.
Слайд 18Ромштекс
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего
кусков тазобедренной части, толщиной 0.8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне,
панируют в сухарях.
*Ромштекс – это порционный, панированный полуфабрикат.
Слайд 19 Мелкокусковые
полуфабрикаты
из говядины.
Слайд 20Бефстроганов
Бефстроганов нарезают из вырезки , толстого и тонкого краёв, верхнего
и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты
поперёк волокон толщиной 1.5-2 см, отбивают до толщины 0.5 см, и режут брусочками длиной 3-4 см, массой от 5 до 7 гр.
Слайд 22Поджарка
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краёв, из верхнего и
внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15г.
Слайд 23ШАШЛЫК
Мясо для шашлыка – из вырезки нарезают кусочками по 30-40гр,
посыпают солью, перцем и накалывают на шпажки вперемежку с кусочками
шпика вдвое меньшей толщины.
Слайд 24Азу
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками
длиной 3-4 см, массой 10-15 гр.
Слайд 25Гуляш
Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки,
покромки кусочками массой 20-30г. Содержание жира не должно превышать 10%.
Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной плёнки не зачищают.
Слайд 26Полуфабрикаты
из натуральной
рубки
Слайд 27Приготовление натуральной
рубки.
Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают
на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12%
массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть натуральными и панированными.
Слайд 28Бифштекс рубленный
В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5-5мм), порционируют,
придают изделиям форму котлет – овально-округлую форму, толщина изделия 2
см.
Слайд 29Фрикадельки
В рубленное мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца,
молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики
по 7-10гр.
Слайд 30Котлеты полтавские
В рубленную массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельчённый
чеснок и перемешивают, порционируют, придают форму котлет и панируют в
сухарях. Отпускают по две штуки на порцию.
Слайд 31Полуфабрикаты из котлетной массы
Слайд 32Котлета
Изделия овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, запанированные в сухарях
Слайд 33Биточки
Изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2.5 см, диаметром 6 см, запанированные
в сухарях.
Слайд 34Шницели
Изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в льезоне и
сухарях
Слайд 35Тефтели
Изделия в виде шариков, диаметром – 3см, запанированные в муке.
Отпускают 1 – 2 шт. на порцию.
Котлетная масса готовится с
меньшим содержанием хлеба, с добавлением пассерованного лука или заменой хлеба отварным рассыпчатым рисом.
Слайд 36Зразы рубленные
Овальной формы, толщиной 1.5 – 2 запанированные в сухарях,
отпускается 1 – 2 шт. на порцию.
Слайд 37Формование зраз
Для фарша берут пассерованный лук, рубленные варёные яйца, зелень
петрушки, соль, перец и всё перемешивают. Формовать можно также омлетом,
нарезанным мелкими ломтиками.
Слайд 38Рулет
На полиэтиленовую плёнку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной
1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу
соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край её слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
