Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

из мяса, мясных продуктов.

крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой

технологической ценностью.
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

меньшей деформации при тепловой обработке).

2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке

полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые.

3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.

4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин.

5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

4 см)
Бифштекс (2 - 3 см)
Бефстроганов
Толстый и
Тонкий край
Целиком
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Ростбиф
Антрекот

(1,5 – 2 см)

Ромштекс (1,5 - 2 см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Бефстроганов

Зразы натуральные (0,5 см)

Зразы панированные (0,5 см)

Поджарка

Шашлык

задней ноги
Целиком
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Варка
Говядина духовая
Говядина в кисло-
сладком соусе
Азу
Лопатка,
Грудинка,
Покромка
Целиком
Варка
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Гуляш
Рагу
Шея,
Обрезь
Котлетная масса

бок

вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3см, слегка отбивают.
Филе-нарезают

под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщеной 4-5см,затем придают им округлую форму, но не отбивают.
Лангет-нарезают под углом 40-45градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.

куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилья и пленки. Антрекот

имеет овально приплюснутую форму.
Ромштекс-нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщеной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму

кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5см отбивают, на середину

кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают

сухожилья. Используют по 1-2 куска на порцию.
Ромштекс- нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски

толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм.
Азу- нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщеной 1,5-2см и разрезают на брусочки в двое толще чем бефстроганов, массой 10-15г.

кусков тазобедренной части куски толщиной 2см, отбивают и режут на

брусочки массой 10-15г.
Гуляш- нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт. На порцию.
Шашлык по –московски- нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружечками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо шпик и лук.

или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой

30-40г по 3-4 кусочка на порцию.
Плов-нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию.
Гуляш-нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20-30г с содержанием жира не более 20%

свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с

13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 градусов порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

свинины- нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с

6го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45градусов вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилья.
Используют

по 1-2 куска на порцию.

части корейки по одному куску на порцию и маринуют.
Для

маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5ч.
Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилья,

посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

лопаточной части(у свиной туши-из шейной части) порционные куски под углом

45градусов, толщиной 2-2,5см.

в виде кубиков массой 30-40г и маринуют. Перед жаркой надевают

на шпажку по 5-6 кусочков.

Поджарка-нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г.

к качеству полуфабрикатов следующие:
- поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть

ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.
- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.
- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.
- У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.
Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.