Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных
Содержание
- 1. Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных
- 2. Цель: познакомиться с приготовлением ржано-пшеничного теста
- 3. Хлеб ржано-пшеничный улучшенный заварной из ржаной сеяной
- 4. Хлеб «Ароматный» подовый, вес изделия 0,3 кгФорма
- 5. Тесто для хлеба «Ароматный» готовят в три стадии: заварка опаратесто
- 6. Унифицированная рецептура
- 7. Приготовление заваркиРецептура на заварку:Мука ржаная сеяная –
- 8. Осахаренная заварка
- 9. Приготовление опарыРецептура:Заварка – вся Мука пшеничная 1с
- 10. Брожение опары
- 11. Определение готовности опарыОрганолептический способ: - увеличивается в
- 12. Приготовление тестаРецептура:Опара - вся Мука пшеничная 1
- 13. Определение готовности тестаТесто не прилипает к рукамхорошо
- 14. ЗаданиеИзучить материалВыполнить записи в рабочей тетрадиСоставить технологическую
- 15. Скачать презентанцию
Цель: познакомиться с приготовлением ржано-пшеничного теста с применением пряностей и наполнителей на примере хлеба «Ароматный»
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2Цель:
познакомиться с приготовлением ржано-пшеничного теста с применением пряностей и
наполнителей на примере хлеба «Ароматный»
Слайд 3Хлеб ржано-пшеничный улучшенный заварной из ржаной сеяной и пшеничной обойной
муки 1 сорта с добавлением ржаного ферментированного солода, изюма, пряностей
вырабатывают заварным способом.
Слайд 4Хлеб «Ароматный» подовый, вес изделия 0,3 кг
Форма продолговато-овальная с округлыми
краями
Поверхность отделана отрубями, с явными вкраплениями изюма
Цвет темно-коричневый
Вкус - свойственный
данному виду изделия-сладковатый, отдает пряностями. Запах - свойственный данному виду изделий, с ароматом тмина и солода.
Слайд 7Приготовление заварки
Рецептура на заварку:
Мука ржаная сеяная – 10кг
Солод – 5,0
кг
Тмин – 1,0 кг
Вода с t 63-65º С – 25
кгВ зависимости от типа предприятия заварку готовят в дежах или в заварочных машинах ХЗМ-300. В пустую подготовленную дежу закладываем солод, тмин , вливаем воду с t 63-65ºС, всыпаем ржаную сеяную муку и перемешиваем до образования однородной массы 5-7 минут. Затем заварку ставим на осахаривание, закрыв крышкой на 5-6 часов.
Слайд 9Приготовление опары
Рецептура:
Заварка – вся
Мука пшеничная 1с -40кг
Дрожжи прессованные –
2,0кг
Вода с t 28-32ºС – 11кг
В дежу с осахаренной заваркой
вливаем раствор дрожжей (1:2), воду, всыпаем муку и замешиваем до образования однородной массы 5-7мин. Полученную опару ставим на брожение 2,5-3часа. 
Слайд 11Определение готовности опары
Органолептический способ:
- увеличивается в объеме в 2.5-3
раза,
- на поверхности сетчатый рисунок,
- начинает оседать
в середину -появляется резкий спиртовой запах вызванный брожением.
Физико-химический способ:
- кислотность – 3- 3,5˚Н,
- влажность - 48%,
- температура - 28-32˚C.
Слайд 12Приготовление теста
Рецептура:
Опара - вся
Мука пшеничная 1 с -45 кг
Сахарный
песок – 7,0 кг
Изюм – 5,0 кг
Соль -1,0 кг
Маргарин –
4,0 кгВода 5,0 кг
В дежу с выброженной опарой добавляют солевой раствор, растопленный маргарин, сахар, изюм, воду, муку и замешивают тесто 10-15 минут до образования однородной массы. За 1-2 минуты до окончания замеса теста останавливают машину и зачищают края дежи и месильный орган, чтобы в тесте не было комочков непромеса, проверяют консистенцию теста (если липкое то добавляют муку, если крутое то добавляют воду).
Слайд 13Определение готовности теста
Тесто не прилипает к рукам
хорошо отстаёт от месильного
органа и краев дежи
имеет однородную консистенцию
Поверхность теста посыпаем тонким
слоем муки и ставим в теплое место на брожение. Время брожения 15-20 минут.Влажность - 43%
Кислотность – 2-2,5˚H
Температура - 28-32˚C
Слайд 14Задание
Изучить материал
Выполнить записи в рабочей тетради
Составить технологическую схему приготовления ржано-пшеничного
теста для улучшенных сортов хлеба на примере хлеба «Ароматный»
Какой наполнитель
используется в приготовлении в данного теста?Что дает сладость тесту?
Просмотреть фильм https://youtu.be/5be25N-DaAM
