Проверка домашнего задания

Королева Маргарита Сергеевна

какие санитарные требования вы будете выдвигать к поварскому персоналу своего

ресторана?

учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства

для работы повара таким образом ,чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д.

доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, на­конечники, специальные шприцы,

скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

(дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок

из синтетических материалов, раз­решенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркирова­ны в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
МС — мясо сырое,
MB — мясо вареное,
ОС — овощи сырые,
ОВ — овощи вареные,
PC — рыба сырая,
РВ — рыба вареная,
МГ — мясная гастрономия,
РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь»,
X — хлеб,
ОК — овощи квашеные и т.д.

согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с

моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают

ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в

специально выделенном месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или на закрытых стеллажах.

инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно,

возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
!!!

инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С.
Инвентарь, используемый

для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия

и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна.

используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из

нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине,

реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;
Мытье моющим

раствором температурой не менее 50°С в течение 70 с;
Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;
Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в

первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на

ней используют раствор питьевой соды.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

посуды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или

хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на

подносах их хранить запрещено.
Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается !!!
В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

требования к помещениям предприятий общепита».

(овощной, мясо- рыбный, фаршевый, горячий, холодный,

мучной, кондитерский, цех заморозки, пельменный цеха).