Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Роль меланоидинообразования в процессах переработки пищевого сырья и
Содержание
- 1. Роль меланоидинообразования в процессах переработки пищевого сырья и
- 2. Реакция Майяра
- 3. Луи Камилл Майяр
- 4. Основные пути реакции Майара
- 5. МеланоидинообразованиеПод меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров
- 6. Меланоидин
- 7. Скорость и глубина этого процесса зависят от
- 8. Обшей для структурных соединений, образующихся в результате реакции Майяра, является группа:
- 9. Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых изделий:
- 10. Слайд 10
- 11. Слайд 11
- 12. Предотвращение МеланоидинообразованияПри невысоких температурах реакции протекают медленно,
- 13. СульфитацияС образованием меланинов связано потемнение очищенных яблок
- 14. Слайд 14
- 15. Скачать презентанцию
Реакция Майяра
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Роль меланоидинообразования в процессах переработки пищевого сырья и формирования качества
готовых продуктов
Слайд 5Меланоидинообразование
Под меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды),
как содержащихся в продукте, так и образующихся при гидролизе более
сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками.При этом образуются темноокрашенные продукты - меланоидины (от греческого "меланос" - темный).
Слайд 7Скорость и глубина этого процесса зависят от состава взаимодействующих продуктов,
соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры и влажности.
Активность аминокислот и
Сахаров в реакции Майяра снижается в следующей последовательности:аминокислоты:
лизин > глицин > метионин > аланин > валин > глутамин > фенилаланин > цистин > тирозин;
сахара:
ксилоза > арабииоза > глюкоза > лактоза > мальтоза > фруктоза.
Слайд 9Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых
изделий:
Слайд 12Предотвращение Меланоидинообразования
При невысоких температурах реакции протекают медленно, при 100°С и
выше - ускоряются. Чтобы задержать нежелательные изменения, используют соединения, легко
связывающиеся с карбонильными соединениями, например, перекись водорода, сернистую кислоту, сульфитация.
Слайд 13Сульфитация
С образованием меланинов связано потемнение очищенных яблок и картофеля при
непродолжительном хранении их на воздухе. Для предотвращения потемнения пищевых продуктов
их сульфитируют, т. е. обрабатывают диоксидом серы или его производными, чаще всего H2SO3. Диоксид серы как химический агент вызывает обесцвечивание многих растительных красящих пигментов и может быть использован для улучшения внешнего вида готового продукта.
