Санкт-Петербургское Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное

производственной практике по профессиональному модулю ПМ 07. Выполнение работ по профессиям повар,

ресторана представлены блюда паназиатской, европейской и японской кухни, а также

Ассортимент легких и сложных холодных закусок.
Таблица1 – Ассортимент легких и сложных холодных закусок

Акт отработки Карпаччо из говядины

АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия Ресторан «FIOLET» Дата проведения работ 08.12.17 Наименование блюда (изделия): Карпаччо из говядины

Масса набора продуктов- 405г.
Масса полуфабрикатов- 250
Масса готового блюда (изделия)- 80 г.
Потери при тепловой обработке, 38%
Описание технологического процесса:
Классический итальянский рецепт закуски из тонко нарезанной сырой говяжьей вырезки, приправленной заправкой из оливкового масла. Подаётся с салатом руккола, томатами и сыром Грано.

Технико-технологическая карта на Карпаччо из говядины

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Лист бракеражного журнала

Ассортимент сложных холодных и горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Таблица 2 - Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Акт отработки Котлетки из куриной грудки c картофельным пюре

АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия Ресторан «FIOLET»
Дата проведения работ: 08.12.17
Наименование блюда (изделия) Котлетки из куриной грудки c картофельным пюре

Масса набора продуктов – 520г.
Масса полуфабрикатов – 200г
Масса готового блюда (изделия) – 403 г.
Потери при тепловой обработке: 18%.

Описание технологического процесса: Пропускаем курицу через мясорубку, добавляем в пюре, добавляем яйцо, солим. Перемешиваем, добавляем потихоньку теплое молоко, до густоты оладий, может, чуть гущеВыкладываем ложкой на сковородку, обжариваем, как обычные котлетки или оладушки. получается нежно, мягко, сочно.

Технико-технологическая карта на Котлетки из куриной грудки c картофельным пюре
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Лист бракеражного журнала

Ассортимент сложных холодных соусов.

Таблица 3 – Ассортимент сложных холодных соусов

Акт отработки Соус майонез с корнишонами

АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия ресторан «FIOLET» Дата проведения работ 08.12.17 Наименование блюда (изделия) Соус майонез с корнишонами

Масса набора продуктов – 1020г.
Масса полуфабрикатов – -
Масса готового блюда (изделия) – 1020г.
Потери при тепловой обработке: -
Описание технологического процесса:
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Технико-технологическая карта на Соус майонез с корнишонами

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Лист бракеражного журнала