Слайд 2ПРОДУКТ, СОЗДАННЫЙ ДЛЯ НАСЛАЖДЕНИЯ, С ЗАХВАТЫВАЮЩЕЙ ИСТОРИЕЙ!
Более, чем 4000-летняя
история, уходящая корнями в доколумбовы цивилизации Латинской Америки
Богат антиоксидантами
(флавоноидами)!
Низкое содержание холестерина!
Содержит витамины A, B, D, E, богат минеральными солями, особенно, солями магния и фосфора, которые улучшают настроение и память
Слайд 3- 2000
- 1000
- 500
0
500
1000
1500
2000
Майя: Использовали какао-бобы в качестве
обменной монеты, а также для приготовления напитка под название «Чокоатль», который был предназначен для людей, принадлежащих к высшему сословию
Тольтеки: Последователи майя, распространили возделывание какао-дерева по всей Латинской Америке
Ацтеки: Усилились как народ во время правления императора Монтесумы, который верил в божественное происхождение напитка и имел собственные запасы какао-бобов
Ольмеки: наблюдая за обезьянами, заметили, что те поедают плоды какао. Возле их деревень находили первые следы Чоколатля, первого шоколада в истории.
Слайд 41500
1505
1510
1515
1520
1500 – 1520: Испанское
завоевание
1502: Христофор Колумб: причалив к острову Гуанаха, получил какао-бобы в
дар от индейцев и впервые привез их в страны Старого Света.
1512: Фернан Кортес: несмотря на то, что население полуострова Юкатан посчитало его богом, он вместо благодарности разгромил императора Монтесуму, который считался очень богатым, так как у него было 15000 какао-бобов. В 1528 году он привез первую партию какао-бобов для испанского королевского двора, который оказался охвачен страстью к шоколаду, и откуда шоколад распространился по всем странам Испанского королевства.
1528
Слайд 51800
1850
1950
1900
1800 – 1950: Промышленное изготовление
шоколада
1828: Конрад Й. ван Хоутен (Голландия): изобретатель пресса для какао-бобов,
а также процесса отжима бобов, а также процесса алкалинизации
1848: Появление современной формы шоколада.
1867: Анри Нестле изобрел сухое молоко, а затем совсем скоро Даниэль Петер изобрел молочный шоколад
1879: Р. Линдт, в результате ошибки в производственном процессе изобрел процесс конширования.
1911 : Семейство Кальбо начало производство шоколада, а в 1930 году они изобрели процесс изготовления шоколадной глазури.
1922: Марс: отец и сын решили производить чистый шоколад.
Слайд 7800000
600000
400000
200000
США
Германия
Великобритания
Франция
Россия
Бельгия
Бразилия
Япония
Италия
Нидерланды
Испания
Швейцария
Австралия
1000000
1200000
1400000
1600000
тонны
Профессионально
Итого
Потребление
Слайд 8Unigrà располагает современным оборудованием для производства чистого шоколада (50 тонн/день)
Вся
продукция Master Martini изготавливается из сырья, не содержащего ГМО.
Темный шоколад,
молочный или белый – все виды шоколада производятся в виде плиток, дисков и капель различного размера.
Охладительный туннель длиной 70 метров обеспечивает точное соблюдение технологии производства.
Слайд 9Unigrà благодаря своей производственной линии мощностью 150 тонн/день может предложить
весь спектр заменителей.
Продукция производится из сырья, не содержащего ГМО.
Специалистам, лабораториям
и промышленным предприятиям Unigrà предлагает продукцию различных форматов: диски, большие и малые капли, крошку и плитки.
Кроме того, имеется специальная линия для производства намазывающихся кремов как для горячих изделий, так и для холодных, а также для подвергающихся заморозке.
Слайд 10ЭТО СМЕСЬ НЕСКОЛЬКИХ ИНГРЕДИЕНТОВ:
Сахар
Какао-масса
Какао-масло
Сухое молоко и
его производные
Эмульгатор (соевый лецитин)
Ароматы: Ванилин или натуральная
ваниль
Слайд 11НА ПЛАНТАЦИИ КАКАО
Латинское название - Theobroma cacao
Высота: 5-6
метров
На дереве одновременно могут быть цветы, плоды и молодые
листья
Плод какао-дерева называют стручком
В год собирают 2 урожая
Плоды разной степени спелости имеют разный цвет
ЕСТЬ ТРИ ГРУППЫ СОРТОВ КАКАО: КРИОЛЛО, ФОРАСТЕРО И ТРИНИТАРИО
Слайд 12Карибский бассейн и Южная Америка 448000 тонн
Африка
2662000 тонн
Азия и Океания 603.000 тонн
Слайд 13Индонезия
13,5%
Папуа - Новая Гвинея
1,5%
Гана
19%
Нигерия
5%
Камерун
5%
Кот д’Ивуар
42%
Эквадор
3%
Бразилия
4,5%
Другие страны
6,5%
Слайд 14От 4 до 7 месяцев
1500 кг/день
2 урожая/год:
- октябрь-март
- апрель-сентябрь
Урожай:
150-800 кг бобов с гектара
200 – 800 г бобов в
каждом плоде
Каждый плод содержит от 20 до 50 бобов, покрытых мякотью с высоким содержанием сахара
5-7 дней
Служит для предотвращения появления плесени под воздействием сырости
Сушится на солнце или на крыше, переворачивают несколько раз в день
Слайд 15Очистка
Сушка и удаление шкурки
Обжарка
Помол
Отжим
Просеивание через решетку для удаления крупных
посторонних частиц
Удаление песка и др.мелких частиц вибрацией
Сито
Пневматический сепаратор
Удаление камешков
Магнитный сепаратор
Это
очень важная фаза для придания какао хорошего аромата
Слайд 16Дополнительные ингредиенты: соевый лецитин и ароматизаторы
Слайд 17Измельчение
Конширование
Смешивание ингредиентов:
Какао-массы
Сахара
Сухого молока
Темперирование
Формование
Добавление:
Какао-масла
Соевого лецитина
Ингредиенты измельчаются между цилиндрами специальной машины
Очень важно
для появление аромата, происходит в два этапа:
Сухой этап
Второй этап (пластификация),
предусматривает …
Слайд 18Лецитин – фундаментальный ингредиент для производства шоколада, поскольку он обладает
свойством распределять остаточную влагу в жирах, уменьшая таким образом трение
в жидкости, за счет чего повышается ее текучесть.
Ванилин усиливает аромат шоколада.
Слайд 19Нежность
Текучесть
Блеск
Вкус
Цвет
Прочность
Слайд 20Это общее содержание (Какао-массы и
какао-масла )
Что означает шоколад 60%, 65%, 70%, 80%....?
Остальной процент –
это содержание сахара
Масса + Масло + Сахар = 100%
ШОКОЛАД АРИБА
Слайд 21Шоколад с одинаковым % минимального содержания какао может иметь разный
вкус и свойства.
+ какао-масса
+ какао-масло
Свойства шоколада зависят от общего %
содержания жиров
Слайд 22+
-
Цвет
Интенсивность
вкуса
Ариба 60% (35/37)
Ариба 60% (38/40)
Ариба 57% (36/38)
Какао-масса
60%
57%
54%
Ариба 72% (37/39)
Ариба
54% (32/34)
Ариба 50% (30/32)
72%
50%
Слайд 23+
-
Текучесть
Блеск
Прочность
Ариба 60% (35/37)
Ариба 60% (38/40)
Слайд 24Что означает обозначение шоколад 60%, 65%, 70%, 80%....?
Чем больше процент,
тем лучше шоколад?
Необязательно!
Это зависит от рецепта,
От места производства какао-массы,
И от
ее назначения.
Слайд 25Общее содержание жира в рецептуре такого шоколада = 27,5%
Это слишком
мало для многих способов применения.
Какао-масса: 50%
Сахар: 50%
Слайд 26Добавление какао-масла с тем же соотношением массы к сахару позволяет
сохранить тот же вкус, а...
Добавление соевого лецитина
Общее содержание жиров в
рецептуре = 34,25%
Какао-масса 45% x 55% = 24,75% + 9,5% = 34,25%
Такое содержание какао-масла идеально для придания шоколаду сбалансированного вкуса, а также для его использования во многих целях.
Какао-масса: 45%
Сахар: 45%
Слайд 27ОДИНАКОВЫЙ ВКУС / РАЗНЫЕ СВОЙСТВА
Меняя содержание какао-масла (используя соевый лецитин)
Сохраняя
постоянное соотношение какао-массы и сахара
КМ: 50%
С: 50%
ОМ: 27,5%
КМ: 45,0%
С: 45,0%
МК: 9,5%
Лец: 0,5%
ОМ: 34,25%
КМ: 40,0%
С: 40,0%
МК: 19,5%
Лец: 0,5%
ОМ: 41,5%
КМ/С
= 1
УВЕЛИЧЕНИЕ ТЕКУЧЕСТИ
КМ/С
= 1
КМ/С
= 1
Слайд 28КМ: 45,0%
С: 45,0%
МК: 9,5%
Лец: 0,5%
ОМ: 34,25%
К: 54,50%
КМ: 51,0%
С: 42,3%
МК: 6,2%
Лец: 0,5%
ОМ: 34,25%
К: 41,50%
КМ/С
= 1,2
КМ/С
=
1
КМ/С
= 0,8
РАЗНЫЙ ВКУС/ОДИНАКОВЫЕ СВОЙСТВА
Сохраняя один и тот же
% общего содержания жиров
Изменяя соотношение какао-массы и сахара
КМ: 38,3%
С: 48,0%
МК: 13,2%
Лец: 0,5%
ОМ: 34,25%
К: 51,50%
УСИЛЕНИЕ ВКУСА КАКАО
Слайд 29РАЗНАЯ ТЕКУЧЕСТЬ => РАЗНЫЕ СВОЙСТВА
Чем больше жиров содержит шоколад,
тем выше его текучесть;
Сорта шоколада с высокой текучестью используются
в основном для изготовления пралине, в частности, обливного;
Сорта шоколада со средней текучестью наиболее универсальны и могут применяться везде, однако лучше всего они подходят для изготовления дутых шоколадных фигурок;
Наиболее вязкие сорта шоколада хорошо подходят приготовления сладостей и начинки для пралине.
Слайд 30АРИБА: ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД
АРИБА: МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД
Слайд 31
Характеристики
Шоколад Ariba производится из отборного сырья:
какао-бобы поставляются непосредственно
из стран-производителей и сразу же смешиваются для получения готового продукта
с устойчивым и сбалансированным вкусом;
жиры на 100% состоят из какао-масла.
Использование:
Изделия из шоколада, выпечка, мороженое, как твердое, так и мягкое!
Применение: благодаря своей рецептуре шоколад Ариба подходит для изготовления плиток, драже, дутых фигурок (пасхальных яиц и др.), пралине, крема-ганаша и мусса.
Слайд 35Температура:
16 – 20°C
Относительная
влажность
< 65%
В месте хранения
не должно
быть
сильных запахов
В месте хранения должны
соблюдаться чистота
и правила
гигиены
Слайд 36Основные процессы:
темперирование
Слайд 37Машинный
(в машинах для темперирования)
Вручную
Смешивание
Темперование
Формование и покрывание глазурью
Охлаждение
45-48°
28-31°
16-18°
Слайд 39Темперирование (или прекристаллизация) шоколада делается для того, чтобы стабилизировать кристаллы
какао-масла.
Какао-масло при комнатной температуре содержит кристаллизованные триглицериды, а при таянии
шоколада кристаллическая решетка дестабилизируется.
Поэтому, после того как шоколад растаял, необходимо восстановить стабильность кристаллов.
Для этого необходимо отрегулировать 3 параметра:
Время (длительность)
Температура (от 27° до 37°)
Помешивание
В несколько этапов, при которых варьируются указанные 3 параметра, происходит кристаллизация какао-масла, то есть его переход в стабильную форму, благодаря чему при длительном хранении шоколад не подвергается белому налету.
Слайд 40Микроволновка
Духовка
Прямое воздействие тепла
Водяная баня
Плавильная машина
√
√
√
При 45°C, регулярно помешивая
Слайд 4150°C
45°C
40°C
35°C
30°C
25°C
20°C
15°C
Кривая темперирования или кристаллизации
3 важных параметра:
Температура
Время
Помешивание
Кристаллы
Время
Слайд 42Чтобы какао-масло кристаллизировалось
Для придания блеска
Для чего нужно охлаждать?
50°C
45°C
40°C
35°C
30°C
25°C
20°C
15°C
29-32°C
18°C
10°C
10 – 15
мин
Слайд 43В витрине при заданной температуре влажности!
В месте, защищенном от
прямых солнечных лучей: в противном случае вкус шоколада может быстро
ухудшиться. Таким образом, необходимо соблюдать технологию производства продукта, чтобы он хорошо сохранял вкус и вязкость.
При относительной влажности не выше 65%: oнет риска образования конденсата, который вызовет выступание сахаров на поверхности.
При температуре 16-20°C: если температура превысит 25°C, то кристаллическая решетка разрушится и какао-масло может выступить на поверхность.
Слайд 45ТЕМПЕРИРОВАНИЕ НЕ ТРЕБУЕТСЯ!
Заменяет какао-массу
Заменяет какао-масло
