Слайд 2Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют
десертными.
Они украшают стол, но требуют умелого оформления.
Для приготовления сладких блюд
используют: - -
сахар,
плоды,
ягоды,
орехи,
различные фруктово-ягодные соки,
сиропы,
яйца,
молоко, сливки,
мучные и крупяные изделия.
Слайд 3Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют
ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино,
ликеры и т.п.
Слайд 4свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, кремы и
др.
Подают их при температуре около 10°С, но не ниже
6°С.
По температуре подачи
сладкие блюда делятся:
холодные
горячие
суфле,
пудинги,
шарлотки и т.д.
Температура их подачи примерно 55°С.
Слайд 5Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство
их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например
сливочное мороженое , крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками
Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Слайд 6Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р, особенно
они богаты витамином С.
Больше всего витамина С имеется в
плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах.
Плоды абрикоса, рябины, хурмы, шиповника богаты провитамином А — каротином, который в организме человека переходит в витамин А.
Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах,
а также в черной смородине
имеется витамин Р.
Слайд 7Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха.
Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно
снизить их витаминную ценность.
Поэтому сохранение витаминов в плодах и ягодах — одна из важнейших задач каждого кулинара.
Слайд 8Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки;
при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным
сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется
значительное
количество
витаминов.
Слайд 9Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих
плодов и ягод имеет правильная обработка фруктов.
Не следует хранить
длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды; надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п.
Слайд 10Большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и
т. п.).
Слайд 11Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию
витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время
они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°,
вследствие чего в них
лучше сохраняются
вкусовые качества и
питательные свойства
свежих плодов.
Слайд 12Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также
в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и
других сладких блюд.
Слайд 13В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов
употребляют желатин, крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный
(маисовый).
Плоды, частично поврежденные, тщательно обрезают и используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды
промывают два-три
раза в холодной
питьевой воде.
Слайд 14Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием
яблоки варят или пекут, груши только варят. Сливы, абрикосы, персики
и другие косточковые плоды, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25—30 минут. Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми.
Слайд 15При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину с семенной
коробочкой, затем очищают кожицу, оставляя у груш плодоножку.
Слайд 16Требования к качеству сладких блюд.
Сладкие блюда должны иметь цвет, вкус,
запах тех продуктов, из которых они приготовлены.
Кисель должен быть однородным,
без комков, определенной густоты. Ягодный кисель должен быть прозрачным.
У компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.
Желе и мусс должны
быть однородными,
без комков.
Желе должно
быть прозрачным.
Слайд 17Домашнее задание. Ответить на вопросы
1. Как классифицируют сладкие
блюда?
2. Какие продукты дополнительно можно положить в компоты для улучшения
вкуса?
3. Какие продукты используют для плотности желе?
4. Какие популярные напитки готовили на Руси?
5. При какой температуре подают холодные сладкие блюда?
