Сложные блюда из мяса

текстуры, цвета, образование корочки при жарке и запекании.
Ассортимент сложной горячей

кулинарной продукции из мяса.
Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса.
Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами.
Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из мяса

белков
Изменение мышечной ткани мяса.
Изменение массы мяса, потери при тепловой обработке
Формирование

специфического запаха и вкуса мяса

молекул двухвалентного железа.

Fe2 Fe3
t 60 С

мясные продукты сварены в хранившемся бульоне,
повышенное содержание нитратов

вкус

сразу не определить

Сокращение
волокон, образуется глютин

50-55С 58-62С становятся
стекловидными свыше 62С

Коллаген набухает денатурация деструкция -
глубокий распад
белка

2. Изменение соединительно-тканных белков Коллаге́н — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма (сухожилие, кость, хрящ) и обеспечивающий ее прочность и эластичность.

t 60 C и выше

Мышечные белки денатурируют
( выпрессовывается вода,
теряется масса)

Коллаген Глютин
(размягчение тканей)

Белки + углеводы меланоидинообразоание
(образуется корочка)
Образование новых вкусовых веществ

Изменение соединительно-тканных белков

миофибрилл
Аксон
Нервно-мышечное соединение
Мышечное волокно
Миофибриллы
Саркоплазма заполняет пространство

между миофибриллами

участвуют все экстрактивные вещества, продукты глубокого распада составных частей мяса,

липиды (жиры), 17-18
аминокислот

блюда из рубленого мяса.
Классификация мясных горячих блюд

блюд из мяса
фарширование,
маринование,
панирование,
жарка крупным и порционным куском на гриле до

различной степени готовности,
жарка в воке,
запекание с предварительной обжаркой,
запекание в тесте и фольге,
тушение крупным куском с гарниром и без,
томление в горшочках,
вяление,
холодное и горячее копчение,
варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата

и консистенции

фарш и жарят тефтели или фрикадельки. Сетка нужна в том

случае, когда, например, жаркое смазывают горчицей или чем-нибудь другим и жарят, не обмазывая мясо тестом. Так, например, для приготовления филе «Веллингтон» можно использовать вместо слоеного теста свиную сетку. Выделившийся в процессе жарки жир будет защищать мясо от высыхания.

для того, чтобы на поверхности образовалась корочка препятствующая выделению сока.

Затем мясо охладить и смазать горчицей или каким-либо соусом.

салфеток.

сеткой и готовить, как указано в соответствующем рецепте.

телятины требует добавления жира, особенно в случае длительного времени жарки.

Не полностью прожаренная телятина трудно усваивается организмом. Для обматывания лучше всего использовать тонкие полоски свежего свиного сала.

можно более длинными, чтобы их было легче переплести а виде

решетки.

жарки, таким образом, чтобы поперечные полоски попеременно проходили снизу и

сверху продольных полос.

способом кусок мяса обвивают нитью — не из синтетических волокон,

— как показано на рисунке. Нить закрепляют.

постного мяса. Этот способ более трудоемок. Сало до шпигования необходимо

выдержать в морозильной камере, так как замороженное сало меньше подвержено механической порче.
Бруски сильно охлажденного сала толщиной 0,5 см закрепляют с помощью захвата шпиговальной иглы.

одинаковом расстоянии друг от друга на глубину около 2 см

и через отверстия протаскивают полоски сала.

примерно на 2 см.

лопатку барашка
Мясо следует зачистить от пленок, сухожилий, лишнего жира. Затем

вырезать кусок с равномерной плоской поверхностью

в виде рулета.

куска приготовленный фарш. Завернуть фарш в эскалоп так, чтобы получился

приплюснутый шар

Отрезать полоску свиного сала шириной 2 см и длиной 15 см и обернуть ее вокруг мясного шара-рулета.

Затем несколько раз перетянуть ниткой рулет так, чтобы получился «цветок»,

ширина «лепестков» которого должна составлять 1,5-2 см.

обложить с боков тонкими полосками свиного сала.
При помощи суровой нитки

закрепить полоски сала на мясе. Концы нитки завязать узлом.

так, чтобы его толщина везде была одинаковой.

мясо постное, то при приготовлении жареного мяса, оно должно быть

защищено от высыхания слоем жира. Прием обматывания поверхности мяса салом позволяет сохранить нежные волокна мяса, которые повреждаются при шпиговании. Незадолго до окончания приготовления полоски сала удаляют с поверхности жаркого, чтобы они не начали подгорать.
Твердое свежее сало нарезать тонкими полосками, размер которых должен соответствовать величине куска мяса.

Подготовленное таким образом мясо перевязывают вдоль и поперек нитью —

не из синтетического волокна, — концы которой закрепляют и отрезают.

Мясо во время жарки следует регулярно поливать выделяющимся соком. После удаления сала температуру жарки обычно повышают для того, чтобы мясо быстро заколеровалось.

и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой

обработки.

цвет, приятный запах, эластичные ткани. Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо,

надавите на него пальцем - если мясо свежее образующаяся ямка быстро выравнивается. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Если мясо уже не свежее, о качестве его можно судить по запаху. Для этого надо нагреть нож или вилку и проколоть мясо: если оно протухло глубоко внутри куска, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
Испорченное мясо сероватого цвета, липкое, осклизлое, дряблое и с неприятным запахом.

Внешне напоминает круглый рис, диаметр крупинок — 1—2 мм.
Крупа кускус производится из

более мелкой манной крупы, гораздо реже — из других злаков. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д.

шалота или репчатого. Смесь обжаривают в сковороде на сливочном масле,

немного подсушивая ее. Используют дюксель как гарнир или начинку для пирогов, вырезки. Со сливками дюксель используют как соус к говядине Веллингтон.
Впервые Дюксель был приготовлен поваром Франсуа-Пьером ля Варенном, чье имя в последствии и стал носить. В традиционном старом Дюкселе к концу приготовления в грибы добавлялось немного лимонного сока, который выпаривали, смесь солили и заправляли белым перцем.

из мяса

тмин
Кумин (зира) – высушенные семена травы, произрастающей в Средиземноморье, Индии,

Средней Азии.

Мята
Орегано
Паприка
Петрушка
Розмарин
Шалфей
Бадьян
Тимьян
Куркума
Майоран
Душистый

перец

розмарин,
петрушка,
черный перец,
корица,
кориандр,
тимьян,
семена фенхеля ,

мята,
шалфей,
карри,
базилик, 

Карри – смесь (более 20 видов) пряностей на основе корня куркумы

боковую и наружную часть задней ноги.
Из свинины: лопатку, грудинку, шейную

часть.
Из субпродуктов варят языки, сердце.

их в кипящую воду и варить.
За 30 минут до конца

варки положить очищенный мелкий (одинаковый по величине) картофель, дольки моркови, петрушки, квадраты капусты, специи, рубленный чеснок и варить все до готовности.
На половине бульоне готовят соус белый, добавляют к блюду.
Готовят в порционных мисках или горшочках

воде на ночь. Слить воду.

майоран, розмарин, перец, лук - нарезанный полукольцами, чеснок - нарезанный

крупно, соль. Оставить мариноваться в пиве на сутки в холодном месте.

маринаде .
Варить часа 3-4 на очень медленном огне до

мягкого состояния.

( 0,1 ° F) • Циркуляционный принцип нагрева воды обеспечивает равномерное

распределение температуры в емкости (по сравнению с неротационными устройствами). Скорости потока воды 12 л/мин • Яркий информативный дисплей с подсветкой и большими цифрами контроля температуры хорошо виден с любого угла зрения и позволяет быстро установить или настроить температуру приготовления • Удобные кнопки выбора температуры "up" и "down" позволяют легко выбрать и установить нужную температуру приготовления с точностью до 0,06 ° C • Температурные показатели доступны в градусах Цельсия или Фаренгейта • Контроль нагрева жидкости до 100 ° C (212 ° F) • Нагревательная спираль выполненная из высококачественной нержавеющей стали  и надежный насос обеспечивают долгую и бесперебойную работу • Электронный компоненты надежно скрыты внутри корпуса из очень прочного композитного материала, предотвращая возможный контакт и/или загрязнение • Компактный дизайн Sous Vide Professional™ делает его идеальным в работе и

пленок, конец обрубите под углом 45°.
Мякоть слегка отбейте, натрите

солью и перцем.
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона.
За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов.
На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой.
При отпуске на котлету кладут готовые грибы,поливают соусом или жиром и гарнируют.
Гарниры - рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус - паровой.