Сметана, творог и творожные изделия

продукции общественного питания
Преподаватель: Юрченко Е.А.

национальным русским продуктом.
Раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого

молока, откуда и произошло ее название.

%, белка 2,2... 3 %, углеводов (лактозы) 2,6 ...3,9 %,

воды 42... 82 %, витамины А, В1 В2, С, Е, РР, минеральных веществ 0,5... 1,2%.
Энергетическая ценность 100 г сметаны 119... 382 ккал.
Сметана усваивается быстрее и легче сливок, так как при сквашивании и созревании в ней происходят изменения белков и жиров.
Сметана приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

из смеси молока, сливочного масла).
Сливки подвергают следующим видам термической

обработки: пастеризации, или моментальной стерилизации, или УВТ-обработке, в зависимости от сроков дальнейшего хранения сметаны.

с применением физического созревания сливок: 1 – резервуар для сливок;

2 – ротационный насос; 3 – бак балансированный; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – резервуар для сквашивания сливок; 5 – гомогени­затор; 7 – автомат для расфасовки; 8 – ванна для сквашивания сливок.

маложирную и классическую сметану как самостоятельный продукт, для заправки салатов,

супов, приготовления соусов, как подливу к овощным горячим блюдам, для запеченных овощных, рыбных, мяс­ных и крупяных блюд.

загрязненность.

флягах вместимостью 35 кг, в бидонах вместимостью 10 кг. Может

поступать в мелкой упаковке из полистирола в стаканчиках, коробочках от 50 до 500 г.
На упаковке обязательно указываются наименование продукта, состав его, наименование и адрес производителя, масса нетто про­дукта, конечная дата реализации, условия хранения; номер стандар­та или ТУ.
Хранить сметану в холодильнике при температуре (4 ± 2)°С допускается в течение 72 ч.

обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки.

В нем содержится: воды 62...71,7%, сухих веществ 28,3...38%, в том

числе: белков 15...22%, жира 0,6...23%, лактозы 2,8...3,3; минеральных веществ 1... 1,2%. Энергетическая ценность 100 г творога 110... 236 ккал.
Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Творог содержит все витамины молока (А, В, В2, В6, В12, С, D, Е, РР и др.) и богат минеральными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, магния, калия, цинка, кобальта, йода, фтора и др.
Поэтому творог относят к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, печени, сердца, для профилактики атеросклероза.

крупитчатость.
Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

флягах массой 35 кг, в бидонах по 10 кг. Может

поступать в виде брикетов по 250 г, упакованных в пер­гамент, бумагу с полимерным покрытием, уложенных в ящики из полимерных материалов по 12 кг.
Хранят творог в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С 72 ч.
Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25... -30 °С блоками по 7... 10 кг или брикетами по 250 г. Хранят при температуре -18 °С до 6 мес. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

до получения одно­родной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей

(сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).

упаковку плотную, без по­вреждений.
Консистенция однородная нежная, в меру плотная,

со­ответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазирован­ных 5%-ной жирности — мучнистая.
Вкус, запах чистые кисломо­лочные с привкусом введенного наполнителя.
Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного напол­нителя, равномерный по всей массе.
Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характер­ного для нее вкуса, запаха, цвета.

фольгу каптированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола,

в коробки и ста­канчики из полимерных материалов. Хранят творожные изделия в хо­лодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С в течение 72 ч.