"Советы и секреты - домашнее виноделие для начинающих виноградарей."

20%Br
Титруемая кислотность 7-9г/л

ароматические вещества, вода
МЯКОТЬ – вода, глюкоза, фруктоза, органические и минеральные

ГРЕБНИ – танин, азотистые и минеральные вещества, крахмал, сахар, кислоты

СЕМЕНА –дубильные вещества, жиры, минеральные вещества

температур, срок созревания, состав

Сорт винограда: аромат и вкус присущие сорту винограда

Степень зрелости: накопление сахара и падение кислотности

Агротехнические приемы: способы посадки, обработка почвы, направление рядов, ширина междурядий, густота посадки, а также обломка, пасынкование, чеканка и нагрузка урожаем

Болезни винограда: милдью, оидиум, гнили и насекомые

Дробление ягод и отделение гребней
Прессование мезги
Перелив сусла в емкости
Красное

косточках. В процессе этого настаивания кожура отдаёт в сок антоцианы

Ферментация или брожение — это биологический процесс в ходе которого дрожжи поедают содержащийся в виноградном соке сахар, вырабатывая алкоголь и углекислый газ.

Микроорганизмы виноградного сусла: эллиптические дрожжи(Saccharorayces ellipsoideus); заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata); дрожжи пихия(Pichia); дрожжи зигопихия(Zygopichia); ганзенуля (Hansenula); микодерма; Торуля (Torula) и другие виды. Также в вино попадают бактерии и плесени(мукоровая плесень, зеленая плесень, черная плесень «Aspergillus niger»).

Saccharorayces ellipsoideus

(Hanseniaspora apiculata)

Воздействие брожения на дрожжи: температура, кислотность и спирт

Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи

Отделение ягод от гребней и испорченных ягод,
Дробление ягод, мацерация,

миндаль, липа, мед, свежеиспеченная булочка, аромат сливочного масла
Совиньон блан
Рислинг

Лимон, грейпфрут, черносмородиновые почки, липа, аромат свежескошенной травы, «пипи-де-ша» – аромат кошачьей мочи

Лимон, грейпфрут, ананас, апельсин, персик, мёд, керосин

Гевюрцтраминер

Розы, мёд, дым, гвоздика,

Пино гриджо

Грейпфрут, ананас, яблоко, айва, липа, мёд, шафран, сливочное масло

Удаление испорченных ягод,
Дробление ягод, мацерация мезги,
Брожение сусла с

аромат коробки из под сигар, аромат чернил, дым, шоколад, эвкалипт
Мерло

Черная

Каберне фран

Малина, красная и черная смородина, вишня, дым

Сира (Шираз)

Черная смородина, ежевика, голубика,
фиалка, солодка, перец, гвоздика, специи,
эвкалипт

Гренаш

Красная смородина, черника,
вишня, слива

Пино нуар

Вишня малина, ежевика, фиалка, солодка, мох, подлесок, седельная кожа, мясо

Гаме

Красная смородина клубника, банан

Темпранильо

Малина голубика, слива, солодка, корица,
дым, шоколад, запах ореха и жареного хлеба

Санджовезе

Клубника, малина, смородина, слива, солодка, дым, аромат помидорных листьев

обработка
Осветление вина холодом
Активированный уголь
Танин (порошок из сердцевины дуба)
Самым эффективным методом

микроорганизмами
Цвель вина (винная плесень) - возбудители болезни : пленчатые дрожжи

Уксусное скисание - несколько видов уксусных бактерий,уксусная мушка (Drosophyla cellaris)

Маннитное брожение,
молочнокислое скисание,
брожение (турн и пусс),
ожирение,
прогоркание,
мышиный привкус

Пороки вина

Побурение вина, Сероводородный запах, Лисий привкус, Привкус больного винограда
Гребневой привкус, Привкус дрожжей и др.