Столовая посуда и приборы

производства предприятий общественного питания
ОП. 03. Техническое оснащение и организация

рабочего места

фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество

его регламентируются согласно нормативам исходя из типа заведения, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех и трех с половиной комплектов на место. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

в основном в ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами.

В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используют фирменную посуду, изготовленную по специальному заказу. Она имеет фирменный знак, логотип - эмблему предприятия или фирменный рисунок.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой, непрозрачна и имеет более толстые стенки; применяется в основном в столовых, закусочных и кафе.

Что только раньше ни использовали вместо нее. В средневековье и

специальные углубления в столе выдалбливали, и на кусок твердого хлеба мясо клали (согласитесь, очень удобно). Затем в дощечках углубления стали делать. И лишь в 14-15 веках во Франции начали появляться тарелки из олова, золота, серебра. Правда, имели они четырехугольную форму.
На Русь «цивилизация» пришла лишь в 15 веке. Именно это время историки связывают с появлением тарелок. Раньше в качестве основного предмета утвари использовали глубокую миску или плошку. Причем есть из нее могли все члены семьи одновременно.

и даже десертов, когда необходимо иметь больше пространства для оформления

блюда. Диаметр 240 мм.
Глубокая столовая тарелка (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки.

Также является основной тарелкой, используемой при организации фуршетов, кофе-брейков и

т.д. Диаметр закусочной тарелки равен 200 мм. 
Пирожковая тарелка – используется для подачи хлеба, в случае если сервировка стола предполагает ее использование. Размер тарелки 175 мм.

с соусом, мороженым.
Мелкая десертная тарелка (диаметром 200 мм)используется для

пудинга, суфле и остальных десертов или фруктов.
Характерной особенностью  десертных тарелок является либо волнистый край, либо наличие узора на кайме.

используются при обслуживании семейных обедов и групповых туристов.
Чашки бульонные (емкостью

350—400 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами.

Эта тарелка выделяется своей причудливой формой, напоминающей створку морской раковины. Используется

для подачи морепродуктов.

— 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги,

севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры.
Салатник. Это глубокая тарелка, емкость которой превышает 120 мл. Форма может быть разнообразной. Можно подавать на стол маринады, соленья, свежие овощи и, конечно же, салаты.

закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд.
Блюда круглые (диаметром

500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, канапе и банкетных блюд.

стол меда, варенья, джема.
Креманка бывает на ножке и без нее.

Используются для подачи ягод, желе, салатов из фруктов, мороженого.

салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для

свежих помидоров, огурцов или салатов.
Соусники (емкостью 80, 100, 200 и 400 мл) — для соусов и сметаны — от 1 до 6 порций.

и барах. Он имеет лучшие теплопроводные и эстетические свойства. Мельхиор

- это сплав меди и никеля, в состав нейзильбера входят медь, никель и цинк. Для повышения противокоррозионной стойкости изделия мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля.
Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах заведений ресторанного хозяйства. Эта посуда соответствует санитарно-гигиеническим нормам обслуживания
Посуда из алюминия применяется в закусочных и столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые). К посуде из алюминия относятся тарелочки и формы из фольги одноразового пользования.

подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб

сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90

мл; изготавливается из мельхиора и нержавеющей стали
Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов

горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде) выпускается

из нержавеющей стали.
Кроншель - порционная сковорода из мельхиора, имеет внутри полированную поверхность; служит для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтели в соусе, омлетов), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, сладких запеканок).

яиц
Баранчики круглые с крышкой - предназначены для подачи и сохранения температуры

блинов, припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы и овощей.

отпуска блюд со сложным гарниром
Соусники изготавливают из мельхиора и нержавеющей стали,

предназначены для подачи горячих соусов.

в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики

заполняются тлеющим углем.

др.). Вместимость креманки 150-200 мл.
Турка (джезва) для приготовления и подачи кофе

по-восточному. Изготавливается емкостью 125 и 250 мл из меди и нержавеющей стали.

еду можно худо-бедно есть руками, то нарезать ее для приготовления

без ножа — никак. Поначалу он был орудием для охоты или сражений. Его делали из каменных пластин. Со временем нож приспособили для различных работ по хозяйству, в частности — для работы на кухне.
Шло время, и появился специальный столовый нож, который отличался от своего собрата тем, что имел более округлый конец. По одной из легенд, этому мы обязаны знаменитому кардиналу Ришелье: якобы его раздражала привычка многих придворных во время трапезы ковыряться в зубах ножом и есть с ножа, и он повелел делать закругленные лезвия.

н. э. люди стали впервые использовать в обиходе предмет, похожий

на современную ложку. Делали ее из глины, лепили, придавая форму черпака с ручкой, а потом обжигали. Со временем материалы для изготовления ложки расширились: кости, рога, камни, дерево, крупные раковины морских обитателей и даже скорлупа орехов.
Первые металлические ложки появились уже в древних Греции и Риме. Средневековые варианты изготовлялись из металлов: меди, олова или латуни, а также серебра и золота. Забавный факт: после открытия алюминия этот металл считался весьма ценным, потому алюминиевые ложки были предметом роскоши. Их даже можно было увидеть на приеме у Наполеона Бонапарта.
Поначалу ручки у ложек были короткими и достаточно массивными. К XVII в. они начали удлиняться. Это объяснялось обычной практичностью: мода того периода диктовала носить наряды с пышными рукавами и жабо. А ложка с длинной ручкой спасала аристократа на званом обеде от неудобной ситуации испачкать свой дорогой наряд. Уже в XVIII в. прибор принимает ту форму, к которой мы все привыкли. Тогда же появляется разделение ложек на столовые и чайные, а затем и кофейные.

она появилась на кухне, чтобы служить поварам при разделке, раскладывании

и сервировке блюд. У нее было лишь два зубца, и в таком виде она была известна повсюду. Считается, что одной из самых древних вилок, найденных археологами, более 2,5 тысячи лет.
А вот на столы она попала в XI в. По легенде, первой, кто стал есть вилкой, была принцесса из Византии Мария Иверская. Якобы ей очень не хотелось брать пищу руками, поэтому для нее изготовили вилочку из серебра и золота. Тогда это посчитали излишней изнеженностью, и еще долго, до XVII в., вилку продолжали считать прихотью богатых особ. Более того, католическая церковь объявляла людей, пользующихся вилками, безбожниками! Наконец к XVIII в. общество успокоилось и стало пользоваться вилками.

при подаче пасты длинного формата.
2. Столовая вилка – предназначена для

вторых блюд (кроме рыбных), пасты, ризотто.
3. Столовый нож – предназначен для вторых блюд (кроме рыбных). При подаче мясного стейка или каре может заменяться стейк-ножом.

при подаче десертов.
6. Закусочный нож – предназначен для закусок, может

быть использован при подаче десертов.
7. Нож для масла – используется при подаче сливочного масла. При сервировке его кладут на правый борт пирожковой тарелки.

подаче рыбных закусок.
9. Рыбный нож – выполнен с пикообразным основанием, предназначен для

вторых рыбных блюд и рыбных закусок.

супов в бульонной чашке.
6. Десертная вилка – может заменяться закусочной вилкой.
10. Ложка-гурмэ – используется

вместо ножа при подаче блюд, которые легко режутся и подаются с большим количеством соуса. Имеет небольшие размеры и плоскую форму.
11. Бульонная ложка.
12. Стейк-нож – предназначен для мясных стейков, каре и других блюд, когда требуется нож более острый, чем столовый.

красного вина (имеет больший объем, чем бокал для    белого

вина)
4. Бокал для игристых вин и шампанского
5. Бокал для игристых десертных и ароматных вин
6. Бокал для тихих десертных вин
7. Бокал для белого вина
8. Бокал для красного вина
9. Бокал для воды
10. Бокал для игристых вин и шампанского.