Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Сырный сервис
Содержание
- 1. Сырный сервис
- 2. Трапеза без сыра - это красавица, у
- 3. Сыр — продукт живой. Он, подобно человеку,
- 4. Сыр по-французски - 'ле фромаж'. Это слово
- 5. Большие перемены в сыроделии вызвали в 19
- 6. Изготовление сыра1. Молоко Первым делом молоко проверяют
- 7. 2. Свёртывание Молоко разделяют на сыворотку и
- 8. 3. Формирование И вот неоднородную массу помещают
- 9. 4. Дыры Круглые дырочки (глазки) возникают
- 10. 5. Солевая ваннаСледующая стадия – соление. Это
- 11. 6. Созревание (аффинирование)За исключением свежих сыров, сыр
- 12. Не аффинированный сыр подобен молодому вину, которое слишком рано нашло дорогу в бокал.
- 13. Склад сыра в крестьянском хозяйстве
- 14. Большой склад для созревания сыра
- 15. Покрытый воском сыр
- 16. 7. ЖирностьРазличают разные степени жирности: Двойная сливочная
- 17. Сыр не является жирным, поскольку данные на
- 18. Фактическое содержание жира можно высчитать при помощи
- 19. Сервис с сырной тележкиСырная тележка - это
- 20. Слайд 20
- 21. Инструменты, которые помогут в правильной нарезке сыра.Нож
- 22. Нож с коротким широким и тупым лезвием
- 23. Замечательный помощник в нарезке твёрдых сыров -
- 24. «Жироль» На круглой деревянной подставке крепится металлический
- 25. Слайд 25
- 26. Следует соблюдать определенные правила нарезки сыра:
- 27. Мягкий сыр всегда нарезается треугольниками!!сыры с плесневой
- 28. Классическую сырную тарелку предлагают после основного блюда
- 29. Температура подачи сыров. Все предлагаемые сыры должны
- 30. Использование при нарезке и подаче, как правило,
- 31. Подбор сыра. Сыр для классической тарелки должен подбираться от менее яркого до более насыщенного вкуса.
- 32. Представим, что тарелка – это циферблат часов,
- 33. В конце идут голубые сыры с пикантным
- 34. Бри Моццарела МааздамПармезанРокфор
- 35. СЫР И ВИНО: принципы сочетания Белые вина
- 36. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому
- 37. Выбор вина зависит также и от степени
- 38. Что подают к сырам кроме вина -
- 39. Никакая история про сыр не обойдется без
- 40. «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым,
- 41. Скачать презентанцию
Трапеза без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза' Антельм Брия-Саварен
Слайды и текст этой презентации
Слайд 3Сыр — продукт живой. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет
и умирает. В сырном сообществе существуют свои патриархи, аристократы и
простолюдины. Сыр, как и вино, — одно из самых замечательных творений человека.
Слайд 4Сыр по-французски - 'ле фромаж'. Это слово происходит от искаженного
'формаж' - формовка, формирование. Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная
ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р.
Слайд 5Большие перемены в сыроделии вызвали в 19 веке двое мужчин.
Один из них – Юстас фон Либиг, исследовал в 1836
году сбраживание сыра, а второй – Луи Пастер изобрел «пастеризацию» молока. Так возникли интернациональные сорта сыра, которые могли производиться повсюду на молочных фермах и в сыроварнях.
Слайд 6Изготовление сыра
1. Молоко
Первым делом молоко проверяют на свежесть и сворачиваемость,
потом в центрифугах оно очищается и доводится до жирности, соответствующей
сорту сыра. Для этого молоко либо очищают от сливок, либо добавляют в него сливки.
Слайд 72. Свёртывание
Молоко разделяют на сыворотку и сырную массу, которая может
употребляться для свёртывания двумя способами. С одной стороны, можно использовать
сычужный фермент (из телячьего желудка), с другой стороны– добавить молочнокислые бактерии.
Слайд 83. Формирование
И вот неоднородную массу помещают в формы различного
размера. Масса быстро срастается в молодой сыр, с помощью частого
поворачивания можно извлечь еще некоторое количество сыворотки и таким образом увеличить/изменить плотность сыра.
Слайд 94. Дыры
Круглые дырочки (глазки) возникают из-за определенных газов, которые выходят
при брожении в теплых бродильных подвалах. Если сыр не слишком
сильно спрессован, между зёрнышками сырной массы возникают включения воздуха, которые позднее превращаются в дырочки вытянутой формы. Мелкодырчатый сыр созревает при более низких температурах.
Слайд 105. Солевая ванна
Следующая стадия – соление. Это служит не только
для сохранности, но также определяет вкус сыра и укрепляет корку.
Слайд 116. Созревание (аффинирование)
За исключением свежих сыров, сыр созревает от 5
дней до многих месяцев. Это созревание происходит в специальных помещениях,
в которых температура и влажность воздуха строго контролируются и регулируются. При этом в зависимости от сорта сыра образуются различные ароматические вещества, причем богатые жиром сорта становятся как правило особенно ароматными.
Слайд 167. Жирность
Различают разные степени жирности:
Двойная сливочная жирность
мин. 65
% жира в сухом веществе, максимум 87 % Сливочная жирность мин.
55 % жира в сухом веществе. Полная жирность мин. 45 % жира в сухом веществе,. Жирность 3/4 мин. 35 % жира в сухом веществе, Полужирность мин. 25 % жира в сухом веществе, Жирность1/4 мин. 15 % жира в сухом веществе, Обезжиренный менее 10 % жира в сухом веществе
Слайд 17Сыр не является жирным, поскольку данные на этикетке „ Fett
i. T.“ обозначают содержание жира в сухом веществе, а это
сухое вещество у разных сыров составляет:Твёрдый сыр – свыше 60% (Parmesan/ Пармезан, Bergkäse/Бергкезэ (горный сыр), Emmentaler/Эмменталь)
Нарезной сыр – 45 - 55% (Gauda/ гауда, Tilsitr/Тильзитер, Edamer/эдамер, Butterkäse/Буттеркезэ (масляный сыр))
Мягкий сыр - 40 - 50% (Brie/Бри, Camembert/Камамбер, Rotes Schaf/ красная овца, Rote Ziege/ красная коза)
Свежий сыр - 19 - 38% (Topfen/Топфен, Gervais/Жевре, Rollino/Роллино)
Слайд 18Фактическое содержание жира можно высчитать при помощи эмпирической формулы, при
этом содержание жира в сухом веществе умножается на коэффициент:
Для
твердого сыра 0,6
Для нарезного сыра 0,5
Для мягкого сыра 0,4
Для свежего сыра 0,3
Например: Rote Ziege с содержанием 45% жира в сухом веществе:
45 x 0,4 = примерно 18% жира
Слайд 19Сервис с сырной тележки
Сырная тележка - это несомненно лучший способ
представить сыр в самом выгодном свете. Большое преимущство состоит в
том, что ее можно подвинуть к столу гостя. Можно говорить при этом о воздействии на чувства гостя, но не нужно забывать и практическую сторону.
Слайд 21Инструменты, которые помогут в правильной нарезке сыра.
Нож с раздвоенным кончиком
и очень мелкими зазубринами вдоль лезвия.
Это почти универсальный сырный нож.
Им можно резать как твёрдые, так и мягкие сыры, хотя, в первую очередь он предназначен для полутвёрдых и мягких. Благодаря насечкам на лезвии, сыр не прилипает к ножу, а зубьями на конце лезвия очень удобно брать отрезанный ломтик. Часто в таком ноже бывают отверстия и внутри самого лезвия, чтобы сыр ещё лучше отходил от ножа.
Слайд 22Нож с коротким широким и тупым лезвием с заострённым кончиком,
чем-то напоминающий нож для открывания устриц.
Такой инструмент предназначен для очень
твёрдых, крошащихся сыров: пармезан, гран-падано, сбринц и т.п.Этим ножом следует колоть сыры, а не резать их.
Слайд 23Замечательный помощник в нарезке твёрдых сыров - это сырная лопаточка
с внутренним лезвием, которая позволяет сделать нарезку идеально ровной по
толщине.А ещё этот нож очень безопасный, порезаться им куда сложнее, чем обычным.
Слайд 24«Жироль» На круглой деревянной подставке крепится металлический стержень с вращающимся
по кругу лезвием.
Создано это устройство исключительно для одного единственного швейцарского
сыра «Голова монаха», изобретённого в 16 веке. Цилиндрическую головку этого сыра насаживаем ровно по центру на металлический стержень. Сверху надеваем лезвие с ручкой и далее вращательными движениями соскабливаем сыр, формируя очень красивые ломтики.
Слайд 26Следует соблюдать определенные правила нарезки сыра:
правильнее сыр нарезать не
тонкими пластиками, а небольшими квадратными кубиками или ломтиками
твердые сыры,
типа Пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки - для этого существуют специальные ножи. свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб (если они рассыпчатые), либо нарезаются на круги (как Моцарелла)
Слайд 27Мягкий сыр всегда нарезается треугольниками!!
сыры с плесневой корочкой нарезаются по
возможности таким образом, чтобы один кусочек был небольшим и имел
корочку не только сверху и снизу, но и с боку. Так например круглый Камамбер можно нарезать на треугольные сегменты от центра. Треугольный кусочек Бри нарезается также на треугольные сегменты.
Слайд 28Классическую сырную тарелку предлагают после основного блюда - перед десертом
или вместо него.
При составлении сырной тарелки учитывается:
Качество продукта. Во всем
мире сегодня особенно ценятся артизанальные- произведенные вручную, сыры. Промышленные считаются вторым сортом, но в Украине потребляются именно они, за неимением артизанальных сыров.
Слайд 29Температура подачи сыров. Все предлагаемые сыры должны быть комнатной температуры
- их нужно достать из холодильной камеры хотя бы за
час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.
Слайд 30Использование при нарезке и подаче, как правило, нескольких сырных ножей
, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный
вкусы.
Слайд 31Подбор сыра. Сыр для классической тарелки должен подбираться от менее
яркого до более насыщенного вкуса.
Слайд 32Представим, что тарелка – это циферблат часов, расположим на ней
сыр:
на 6 часов, размещают мягкие, полумягкие или свежие сыры, то
есть ближе к гостю;далее располагают твердые, от не острых до пикантных сыров;
Затем приходит черед острых и пикантных продуктов из козьего и овечьего молока;
Слайд 33В конце идут голубые сыры с пикантным вкусом и сложным
ароматным букетом запахов, а также сыры с красной «мытой» корочкой.
Классическую
сырную тарелку дополним орехами(миндаль, грецкий орех), сухофруктами(курага, чернослив, финики, инжир), виноградом, сочной грушей и листочками мяты.
Слайд 35СЫР И ВИНО: принципы сочетания
Белые вина сочетаются с сыром
лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно
выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
Слайд 36Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования
долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
К нейтральным и сладковатым
по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.
Слайд 37Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем
более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
Сыр
и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.
Слайд 38Что подают к сырам кроме вина
- Деревенский каравай, дышащий ароматом
свежего хлеба. - Грецкие орехи, фундук и миндаль оттенят тонкий ореховый
привкус сыра. Из фруктов предпочтительнее яблоки, груши и свежий и сушеный инжир, а также изюм и чернослив. - Полив дор-блю ложечкой меда, усилишь его пикантный запах. - В Англичане едят сыр с соусами чатни и домашними соленьями. - Греки подают к сыру салат и оливки. А норвежцы - сельдь!
Слайд 39Никакая история про сыр не обойдется без упоминания генерала де
Голля. Он говорил: “Как можно управлять страной, где сортов сыра
столько же, сколько дней в году”.Есть такая пословица: «Сыр не кашу варить – талант нужен».
Слайд 40«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть
примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он
всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие». Клифтон Фадимэн, американский писатель«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки»… Сальвадор Дали
