СӨЖ № 2 Тақырыбы: Микроорганизимдер – биотехнологиялық өндірістің негізі

(АТТТ-211)
Тексерген: Пешекова А.Ә.
С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті
Астана 2015

бактериялық концентраттар түріндегі сүтқышқылды бактериялар қолданылады.  Ашытқы – сүтқышқылды бактериялардың

арнайы құрастырылған комбинациялары болып табылады. Сүт өмімдерін өндіру үшін қолданылатын таза культуралардан дайындалған ашытқылардың құрамына сүтқышқылды бактериялардың мынадай түрледі кіреді:  - сүтқышқылды стрептококктар,  - сүтқышқылды таяқшалар,  - бифидобактериялар,  - пропионқышқылды бактериялар,  - саңырауқұлақ культуралары,  - кефир ашытқысы. Бактериялық концентраттар – кәдүмгі ашытқылардың құрамына кіретін микроағзалардың жоғары концентрациялы суспензиялары болып табылады. Олардың 1 грамындағы микробтар саны 150-ден 300 млрд. жасушалар құрайды.

қолдану мынадай артықшылық береді: - аналық, аралық және өндірістік ашытқы

дайындамауға, яғни уақыт үнемдеуге және ашытқы белсенділігін жоғалтпауға мүмкіндік береді; - штаммдар арасындағы қажетті тепе-теңдіктің бұзылмауын қамтамасыз етеді; - штаммдар комбинациясын күнделікті өзгертуге, штаммдарды жоғары түрділіктеп ауыстырып отыруға мүмкіндік береді және бактериофаг орын алмауын қамтамасыз етеді; - ашытқымен байланысты өнімнің хош иісінің ақауларының болмауын қамтамасыз етеді; - арнайы аромат түзетін культуралар концентратын қолдану арқылы өімнің хош иісін жақсарту; - психротрафты микрофлораның өсіп-өнуін бәсеңдететін ашытқы концентратын қосу арқылы шикі сүтті сақтау уақытын арттыруға мүмкіндік береді.  Жалпылып айтқанда бактериялық концентратарды дайындау және қолдану ашытқы өндіруді сүт зауыттарынан ашытқы өндіретін ірі мамандандырылған кәсіпорындарға аударуға апарып соғады. Екінші жағынан, бұл кейбір проблемаларды туындатады: - концентраттардың үлкен партияларын сүт зауытында сақтау үшін суытқыш қондырғылар қою қажеттілігі; - тасымалдау проблемасы және сүт зауытарының ашытқы шығарушы кәсіпорындардан тәуелділігі; - сүтті ашытатын ферменттерге сұраныстың жоғарылауы.

ашитын сүтқышқылды өнімдер және өсімдіктер, көкөністер мен жемістер табылады. Сүтқышқылды

бактерияларды селекциялау бірқатар кезеңдерден құралады: - сүтқышқылды бактериялары бар үлгілер таңдап алу және оларды сүтқышқылды микрофлорамен байыту; - байытудан кейін культураны көректік ортаға себу және оны термостаттау; - бактриялар колонияларын стерилденген майсыз сүтке бөліп алу және бөліп алынған штаммдарды зерттеу. Зерттеу нәтижесінде колониядағы культураның сүтқышқылды бактериялардың қай түріне жататыны және олардың өндріс үшін құндылығы анықталады. Әр түрлі көздерден алынған үлгілерді сүтқышқылды бактериялармен байытады стерилденген майсыз сүт қосып 2-3 қайтара пассерлеу арқылы.

емес дәмі мен иісі және ингибирлеуші заттар болмау керек. Ашытқы

дайындау үшін қолданылытын сүтті негізгі жылумен өңдеу тәсілдері болып стерилдеу және пастерлеу табылады. Сүтті стерилдеу режимі: температура 121-123 °С, қысым 0,1 МПа, ұстау уақыты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін. Пастерлеу режимі: температура 95-97 °С, ұстау уақыты 40-60 минут. Сұйық немесе құрғақ ашытқыдан немесе жеке штаммдан зертханалық ашытқы дайындайды, ал оны өндірістік ашытқы дайындау үшін қолданылады. Зертханалық ашытқы дайындыу үшін тек стерилденген сүт қолданылады. Флакондағы құрғақ ашытқыны оған 6-7 мл стерилден сүт қосып ерітеді де алдын ала дайыдалған сүтке қосады (1 г құрғақ ұнтақ 2 л сүтте еруі керек). Ұйыту уақыты және температурасы ашытқы түріне тәуелді болып табылады.  Өндірістік ашытқы дайындыу үшін стерилденген немесе патерленген сүт қолданылуы мүмкін. Ашытқы дайындыу үшін алдын ала дайындалған сүтке ашытқы түріне және өндірістің нақты жағдайына баланысты 1-5 % зертханалық ашытқы қосады.  Бактериялық концентраттар өндірістік ашытқы дайындау үшін немесе тікелеі өнім өндіру үшін қолданылады.  

шiруiн тудыратын бактериялар. Көмiртегi субстратын ыдыратып сүтқышқылды өнiмдердi  ашу  процесiнiң

биологиялық рөлiн француз  ғалымы  Луи Пастер анықтады.  Сүтқышқылды бактериялар сүттi ашытып қаймақ,  iрiмшiк, сары май,  айран,  кiлегей сүт сияқты сүттi-қышқыл  өнiмдердi жасауда қолданылады. Сүтқышқылды  бактерияларға- сүтқышқылды стрептококк, кiлегейлi стрептококк  ацидофилдi  таяқша жатады. Сүтқышқылды  ашыту пiшен (силос) дайындағанда,  орамжапырақты  ашытқанда, көкөнiстердi  консервациялағанда пайдаланылады.

бұл бактериялардың өте көп мөлшерi күйiс қайыратын малдардың қарнында орналасады.

1 мл қарын құраушыда 1-ден 10 млрд бактерия табуға болады (Насенов Б.) Бұл бактериялардың қызметi целлюлозаны   құраушы  дөрекi  қоректi (корм)  ыдырату. Целлюлозаның 90% дейiнiн  микробтармен ыдыратылады. Ыдыраудың өнiмдерi  организммен игерiлетiн органикалық қышқылдарды түзейдi. Адамның iшегiнде көптеген симбионттар-лактобактериялар, бифидобактериялар орналасқан. Олардың тiршiлiк ету өнiмдерi  кейбiр патогендi микробтардың дамуын тежейдi.Тоқ iшек бактерияларға аса бай болады. Бұл бөлiктiң тұрақты тұрғындары — эмерихиялар, энтерококктер, сүтқышқылды таяқшалар.

айран - қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран - сиырдың

сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. Қоршаган орта, климат жағдайына қарай айранды дайындаудың тәсілдері әртүрлі: ыстық жерлерде айранды көбіне қойыртпақтап, қоймалжың етіп, шалаптап, піспе етіп ішеді. Піспе деп ашып кеткен айранды торсыққа құйып көп піскендіктен көпіршіп, іртігі тараған айранды айтады. айранды да қыста қатырып сақтауға болады. Айранның сары суын кенепке сүзіп алып, тұздап, қатық жасап қарынға сақтайды.
Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май шайқайды, яғни май алады. Майы алынған соң айран құнары аз, сұйық сусын іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен «ұйытқы» деп емес айран деп сұрап алатын ырым бар. Өйткені, ұйытқы әр үйдің құты, берекесі саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді.

дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі сусын орнына да жүреді.

Ыстықтау болса, сарысуланып іріп, тым салқын болса ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу араластырып, аузын мықтап жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады. Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.
Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі. Айранның ел ішінде қатық айран - қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран - сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. Қоршаган орта, климат жағдайына қарай айранды дайындаудың тәсілдері әртүрлі: ыстық жерлерде айранды көбіне қойыртпақтап, қоймалжың етіп, шалаптап, піспе етіп ішеді. Піспе деп ашып кеткен айранды торсыққа құйып көп піскендіктен көпіршіп, іртігі тараған айранды айтады. айранды да қыста қатырып сақтауға болады. Айранның сары суын кенепке сүзіп алып, тұздап, қатық жасап қарынға сақтайды.
Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май шайқайды, яғни май алады. Майы алынған соң айран құнары аз, сұйық сусын іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен «ұйытқы» деп емес айран деп сұрап алатын ырым бар. Өйткені, ұйытқы әр үйдің құты, берекесі саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді.