Слайд 1тема: Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких
блюд
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ К.А.ФРЯНОВА
МДК. 04.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Слайд 2Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных
комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий
для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве.
Слайд 3Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием
большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и
реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой для этого температуры.
Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто - он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.
Слайд 4Несколько простых правил:
Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка - или
деревянная, силиконовая лопатка - для помешивания должны быть абсолютно чистыми.
Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.
Слайд 5Карамелизацию сахара можно проводить двумя способами:
сухим
влажным
Слайд 6Сухой способ
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими
стенками на среднем огне.
Насыпаем немного сахара и даем ему
расплавиться.
Подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.
Слайд 7Влажный способ
Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды,
перемешиваем. Максимум количества воды – 30% от массы сахара.
Добавить
немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа.
Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью.
Удаляем с поверхности все возможные примеси.
Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.
Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего - силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.
Слайд 8Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры
нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем
больше чувствуется привкус жженого сахара.
Слайд 10Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации)
Всего лишь смесь
сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного
растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.
Слайд 11Окутывание
Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший.
Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что
сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно.
Слайд 12 «Маленькая нить» - это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!)
прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в
холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.
Слайд 13Большая нить (при 106-110°)
Она, конечно, покрепче и пошире – около
5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто
«сахарный сироп» - без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.
Слайд 14Маленькая жемчужина (110-112°)
Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей,
когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в
ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.
Слайд 15Маленький - или мягкий - шарик (116-118°)
Наш сироп явно сгустился,
если его взять в ложку и опустить в холодную воду
– он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.
Слайд 16Большой - или твердый - шарик (121-124°) Температура чуть выше,
а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки
и карамели – предназначение сиропа.
Слайд 17Легкий - или мягкий - хруст (129-135°)
На этой стадии капли
сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно.
Слайд 18Светлая карамель (151-160°)
В сиропе практически не осталось воды, он быстро
начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится
золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.
Слайд 19Коричневая - или темная - карамель (166-175°)
Последняя стадия. Как ни
странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе
темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.
При 190° сахар начинает гореть и дымиться.
Слайд 20Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с
водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются
мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin)
Слайд 21Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flambé, от фр. flamber — пылать,
пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня.
Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у гостя. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.
Слайд 22ПРАВИЛО №1
Купите правильный вид алкоголя. Вы должны использовать только алкоголь
40% крепости. Все напитки с более высокой крепостью могут привести
к пожару. Если алкоголь будет менее крепкий, он может не загореться.
Если в рецепте не указан конкретный вид алкоголя, выбирайте тот, который будет сочетаться с вашим блюдом. Используйте виски или коньяк для основных блюд; для фруктовых или десертных блюд возьмите фруктовый бренди.
Слайд 23ПРАВИЛО № 2
Подготовьте блюдо, которое будете фламбировать. Следуйте рецепту, который
у вас есть
ПРАВИЛО № 3
Нагрейте алкоголь.
Холодный алкоголь будет менее
эффективный, поэтому вас следует его нагреть. Налейте алкоголь в кастрюлю с высокими бортиками. Нагрейте алкоголь до 54 градусов C; вы должны заметить формирование пузырьков на поверхности
Слайд 24
Если вы предпочитаете использование микроволновой печи, нагревайте алкоголь в емкости,
которую можно использовать в микроволновке. Включите полную мощность и нагревайте
алкоголь в течение 30-45 секунд.
ПРАВИЛО № 4
ПРАВИЛО № 5
Примите меры предосторожности.
Убедитесь, что у вас есть достаточно большая металлическая крышка, чтобы накрыть блюдо, которое вы будете использовать.
Слайд 25Никогда не выливайте ликер прямо из бутылки возле открытого огня.
ПРАВИЛО
№ 6
ПРАВИЛО № 7
Полейте алкоголем блюдо, которое собираетесь фламбировать.
Если
вы делаете это над плитой, полейте блюдо алкоголем и намного наклоните сковороду.
Если у вас газовая плита, снимите сковороду с огня и затем полейте алкоголем.
Слайд 26Сразу же подожгите алкоголь.
Не ждите слишком долго, чтобы еда
не пропиталась вкусом алкоголя. Поджигайте край сковороды, а не непосредственно
алкоголь. Используйте длинную зажигалку или спички для мангала.
Если вы делаете это над плитой, прикоснитесь огнем зажигалки или спички к краю сковороды, а затем позвольте пламени распространиться по всей поверхности блюда.
Если у вас газовая плита, поставьте сковороду обратно на огонь, а затем слегка ее наклоните так, чтобы пары алкоголя воспламенились.
ПРАВИЛО № 8
Слайд 27Готовьте, пока алкоголь не выгорит.
Вы узнаете об этом, так
как пламя исчезнет. Это займет всего несколько мгновений, но важно,
чтобы испарения алкоголя выгорели.
ПРАВИЛО № 9
Слайд 28Желированием называют особый процесс, при котором происходит застывание жидкой составляющей
блюда до состояния студня. Как известно, желирование может осуществляться двумя
путями - естественным и специальным.
Слайд 29Фризерование смеси
Замораживание - одна из важнейших стадий производства мороженого, от
которой зависит его качество. Состав смеси, состояние, скорость и степень
замораживания - это определяющие структуры и нежной консистенции мороженого. Для получения мороженого высокого качества используют фризеры непрерывного или периодического действия. Процесс фризерования - это замораживание смеси мороженого во фризере.
Слайд 30Извлечение из форм замороженных смесей
Слайд 31Перемешивание
При соединении различных продуктов и получении из них однородной смеси
применяют перемешивание (мясной фарш). От тщательности перемешивания во многом зависит
качество готовых изделий
Пенообразование (взбивание)
Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этогo каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.
Слайд 32Охлаждение
Отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать
в естественных и искусственных условиях. При пониженной температуре хранения подавляется
развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.