т ема урока: Приготовление пирожных

полуфабриката:

1) бисквитные;
2) песочные;
3) слоеные;
4) заварные;
5) воздушные;
6) миндально-ореховые;
7) крошковые.

110 г.
Красивый внешний вид и отличный
вкус пирожных –

важнейшие показатели
качества этих изделий.
Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков.
Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность.
Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия.
Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

массе 45г – 3;
при массе свыше 45г – 5.
Отклонения

массы весовых пирожных, расфасованных в наборы допускается
(в %, не более):
при массе до 500г – 3,
при массе свыше 500 до 1000г – 1,5

утвержденных в установленном порядке.

содержанием жира, сахара, яиц и разнообразной внешней отделкой. Они представляют

большую разнообразную по ассортименту группу мучных кондитерских изделий, которые характеризуются следующими показателями:

отличными вкусовыми качествами:
высокой калорийностью за счет
большого содержания сдобящих веществ
(сахара, жира, яиц) по сравнению с
другими группами мучных кондитерских
изделий и меньшего содержания муки;
красивым внешним видом, для
получения которого используют широкий
ассортимент отделочных полуфабрикатов и
сырья различных цветовых гамм и оттенков
и разных физических свойств;
штучной расфасовкой;
малым сроком хранения (особенно кремовые изделия)

может быть сведена к трем фазам:

1.Приготовление основных (выпеченных)
полуфабрикатов.

2. Приготовление

отделочных
полуфабрикатов.

3.Приготовление пирожных из
выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Приготовленные изделия представляют собой сочетание основных и отделочных полуфабрикатов в разных соотношениях с использованием в отдельных сортах шоколада, орехов, фруктов, ягод, сахарной пудры и другого сырья.

или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами и

за счет этого получают разнообразный ассортимент тортов и пирожных, т. е. готовые изделия. Для каждого основного полуфабриката предусмотрена своя особая технология приготовления и соответствующий набор сырья.
Вырабатывают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, воздушно-ореховый, крошковый, вафельный, миндально-ореховый.

быть пышным, пористым, без следов непромеса.
Сочетая разные отделочные материалы,

можно получить много видов пирожных:
бисквитно-кремовых,
бисквитно-помадных
бисквитно-фруктовых.


Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов