Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки

вареной и т.д.) – желательно того продукта, по которому Вы

пишете дипломную работу (до апреля ). Защита на последних лабораторных занятиях.

Самостоятельная работа

производственном контроле.  

при производственном контроле.

продуктов с наименьшими затратами.

Качество выпускаемых продуктов во многом зависит от

требований, изложенных в нормативной и технической документации на соответствующие продукты.

Обеспечение производства продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов осуществляется с помощью технохимического контроля.

Технохимический контроль направлен на выпуск продукции гарантированного качества.

процессов, а также контроль готовой продукции с целью обеспечение производства

продукции в строгом соответствии с требованиями нормативных и технических документов.
Стандарты на сырье (ТР ТС, ГОСТ, СанПиН)
Стадарты на продукцию (ТР ТС, ГОСТ, ТУ, ОСТ, СТО, СанПиН)
Стандарты на технологический процесс (технологическая инструкция).
Стадарты на вспомогательные процессы (инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары).

принципам.
В зависимости от контролирующего органа:
Государственный (внезаводской, внешний, инспекционный) – осуществляется

контролирующими органами: СЭС, Россельхознадзор, Роспотребнадзор, сертифицирующие органы;
Производственный (внутризаводской) - осуществляется заводской лабораторией и работниками цехов.

в случаях:
выявления нарушений в результате плановой проверки;
получения информации о

несоблюдении предприятиями надлежащих требований;
предъявления письменных претензий потребителей при неудовлетворении качеством выпускаемой предприятием продукции, при отравлении;
при возникновении внештатной ситуации: авария на производстве, экологическая катастрофа и т.д.

ингредиентов, а также материалов и тары.









Применяется

для назначения их дальнейшего использования в технологических процессах или их выбраковки

документов;
- визуальный осмотр и органолептическая оценка на соответствие их требованиям

НТД.
- лабораторный анализ (основное сырье, при необходимости вспомогательное сырье и материалы)
Осуществляется работниками лаборатории и работниками АХЧ

закваски, ферменты) – прошли контроль на предприятии изготовителе.
Поэтому при

входном контроле этого сырья обращают внимание на:
наличие удостоверения качества и безопасности или сертификат соответствия;
состояние упаковки, маркировочных данных (обязательно должен быть знак, указывающий на то, что продукт сертифицирован);
дату выработки и срок хранения до поступления в производство;
наличие данных о составе и рекомендуемых норм закладки;
органолептические показатели.

директора предприятия, вспомогательное сырье может подвергаться микробиологическому анализу

геометрические размеры.

По решению директора предприятия, может проводится микробиологический анализ материалов.

При

хранении пищевых ингредиентов и материалов на складе обязателен микробиологический контроль - 2-4 раза в год.

отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов, этикеточных данных,

просроченного срока годности и не соответствия НТД.

за соблюдением технологических режимов и установленных рецептур.

Осуществляется как работниками

лаборатории, так и работниками цехов

время выполнения или после завершения технологической операции.
Контроль санитарно-гигиенического состояния производства
контроль

реактивов, моющих, дезинфицирующих средств;
контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;
контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

по результатам которого принимают решение об его пригодности к реализации

или дальнейшей перера­ботке.

и безопасности.

предприятия, при ее отсутствии другими независимыми специализированными и, обязательно, аккредитованными

лабораториями.
Аккредитация – признание органом по аккредитации компетенции физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия

предприятием, а именно специалистами лаборатории под руководством начальника лаборатории и

утверждается директором предприятия.

процесса и т.д.) при изменении требований, изложенных в стандартах –

все изменения должны вносится в ППК.
Как минимум 1 раз в год ППК проверятся на актуальность действия стандартов, на которые идет ссылка.

контроль
Объект контроля йогурт жирностью 6% с фруктово-ягодным наполнителем

штраф:
на должностных лиц на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования

юридического лица- от 500 до 1000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;
на юридических лиц - от 10.000 до 20.000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Непредставление по запросам органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, сведений (информации) о результатах производственного контроля, представление таких сведений (информации) в неполном объеме или в искаженном виде - штраф:
на должностных лиц - от 300 до 500 руб.;
на юридических лиц - от 3000 до 5000 руб.
Неуплата административного штрафа в срок - штраф в двукратном размере суммы неуплаченного административного штрафа, либо административный арест на срок до пятнадцати суток. При этом, штраф уже будет взыскиваться судебным приставом-исполнителем

(микробиологические показатели, уровень содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксинов, радионуклидов).

Технические

Остальные (уровень содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксинов, радионуклидов) -

определяют в учреждениях Госсанэпиднадзора или в других аккредитованных лабораториях.

вид, цвет, запах, вкус, консистенция и т.д.
Определение органолептических показателей

при установлении качества является обязательным, иногда единственно возможным, но может быть необъективным.

Физико-химические – показатели, которые определяют с помощью приборов и реактивов.
Это показатели, которые характеризуют состав и такие свойства продуктов как плотность, титруемая кислотность, рН и т. д..

их количественное содержание.
Технические показатели – показатели полученные путем проведения замеров

с помощью технических средств: масса, объем контролируемого объекта, а также показатели, характеризующие протекание технологического процесса (температура, давление и т.п.)

основе анализа опасных факторов и критических контрольных точек;
Б) – контроль

качества сырья, производственного процесса и готового продукта на соответствие требованиям стандарта.

Б) - входной, технологический, операционный, выходной;
В) - входной и окончательный.

и правильности оформления сопроводительных документов;
Б) визуальный осмотр и органолептическая оценка

на соответствие их требованиям НТД; В) обращают внимание на наличие всех маркировочных данных.

контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;
Б) - контроль технологических процессов

обработки сырья и производства продуктов;
В) - контроль качества поступающего сырья, продуктов и полупродуктов, а также материалов и тары.