Технология приготовления блюд из овощей

отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино

опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.

пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь

одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на

следующие группы: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат и другие.

Овощи подразделяют на следующие группы:

Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные
Луковые
Пряные
Тыквенные
Бобовые
Десертные

Грибы подразделяются на следующие группы:
Трубчатые
Пластинчатые
Сумчатые

с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное

состояние машин, способствует увеличению их эксплуатации.
Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке.

хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества,

витамины С и группы В.
Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса.
Родина картофеля является Южная Америка.
Картофель- продукт универсальный. Его можно жарить, варить, запекать, тушить.

множеством витаминов (А. группы В, С, Е, К, РР.), минеральными

солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора и другими ферментами, азотистыми и другими веществами и много растительного инсулина, а так же очень богата каротином. Не зря морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и в детском питании.

Свекла содержит сахара, минеральные вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном виде.

уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, лук содержит провитамин

А, группы В, РР, Е, и большим количеством витамина С., богат минеральными солями, эфирными маслами, и другими веществами.
Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит.

Тыква. Используется в питании человека и кормлении скота. По калорийности тыква приравнивается к цветной капусте, хотя беднее по составу полезных веществ.

Кабачки - самые близкие «родственники» тыквы и по минеральному составу практически не отличаются.

В), соли железа, калия, фосфора, кальция и других веществ в

необходимом количестве находится в горохе. Можно использовать для первых блюд, гарниров и консервирования.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок двумя способами
Взбивание сливок.
Преобразование высокожирных сливок.
Сливочное масло используется в детском и диетическом питании. Используют при болезни печени, язве желудка, также оно содержит витамины А, D, Е.

и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от

вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

веществом- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество-

пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина.

В овощах, содержащих сахар, при нагревании происходит глубокий распадсахара - карамелизация. Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и другие. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла.

слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах

подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. 

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло - сладкий Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего

слоя одинакова. Фарш распределен равномерно.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло - сладкий Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

включая готовые, охлаждённые блюда и кулинарные изделия из полуфабрикатов.
Цех связан

со всеми производственными цехами и торговыми помещениями, поэтому располагают вблизи от холодного цеха, раздачи, моечной столовой посуды. Связан так же с заготовочными цехами, грузовыми лифтами.

Режим работы горячего цеха, устанавливают в зависимости от условий реализаций блюд требований обслуживаемый организации. Работает в режимах 1, 2, 3, смены.
Качество работы горячего цеха, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащение их посудой, оборудованием и инвентарём.

выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного

напряжения 220-380 В), а также на газовом обогреве.
Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 литров, состоящие стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котёл и подвозят его к парогенератору, затем котёл перемещают на раздачу и из него выдают пищу.