Технология приготовления мексиканских блюд

мире, и наравне с французской, итальянской, японской и китайской пользуется

неизменным спросом у гурманов. Несмотря на достаточно небольшой список главных ингредиентов, её блюда крайне разнообразны, а острые соусы, в состав которых входит перец чили, добавляют пикантности.
Говоря «чили», мексиканцы имеют в виду разные сорта красного перца с разной степенью остроты, используемые для приготовления пищи и обозначаемые одним и тем же словом. Другое наименование продукта — «чипотл». Это тот же красный перец, но высушенный или копченый. Традиции обработки острых плодов восходят к ацтекской кухне. Дело в том, что собранный урожай было крайне сложно сохранить, а копчение позволяло добавлять ингредиент в блюда в течение долгого времени.

(стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы

готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы – индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска – кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее.
Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой. Мексика – край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила.

отражает концепцию ресторана, соответствует обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям

зала.
Рестораны работают на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье.
Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз.
Меню ресторанов имеют эмблемы предприятий и отпечатано машинописным способом на иностранном языке.
Широк ассортимент фруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод.
В ресторанах все горячие блюда готовятся на виду у гостей.

и испанских кулинарных традиций. Сами испанские традиции формировались на рубеже

классической Европы и мавританского Востока (мексиканский буррито напоминает шаурму). Основу составляют тортильи (Tortillas) (кукурузный лаваш)[1] с приправами, среди которых первое место занимает перец чили («визитная карточка» мексиканской кухни[1]) и сальса. Из торти́лий изготовляют различные рулетики: буррито (мясной пирог), энчилада (большой политый сырным соусом конверт из мягкой лепешки, внутри — курица, мясо, фасоль), и чимичанги (обжареные в кипящем масле трубочки с сыром, мясом курицы или говядины и помидорами). На них также выпекают яичницу уэ́вос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамо́ле (пастообразный соус из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано) и пико-де-гайо (клюв петушка) - острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. Среди мясных блюд первое место занимает фахита (Fajita) — говяжья покромка (отруб с нижней части туши) обжаренная на гриле. Из гарниров наиболее распространены рис и фасоль. Характерные специи: кинза (cilantro); перцы серрано (Serrano) и халапеньо (Jalapeno). Знаменитый мексиканский алкогольный напиток — текила. Мексиканское происхождение имеет популярный напиток какао или горячий шоколад.
Из первых блюд известен суп из тортильи (sopa de tortilla) — весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, черный перец, кумин, кинзу и сушеный жгучий перец чили и перец халапеньо. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона. Сервируют нарезанным дольками слегка неспелого авокадо и сметаной.
Мексиканская национальная кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года.

организма,— это жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты,

ароматические и красящие вещества, ферменты, вода и другие.
Жиры имеют большое значение в питании живого организма как энергетический материал. Они легко создаются у растений, животных и человека из углеводов (сахара, крахмала), а также могут образовываться из белков пищи. В организме человека они отлагаются в виде жировых запасов под кожей, на мышцах, а также на внутренних органах, например, на печени, почках.
Они имеют большое значение не только как источник энергии, но и как химические вещества, принимающие участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ. Хорошо известно свой¬ство жиров повышать вкусовые свойства пищи и вызывать длительную насыщаемость.
Жиры подразделяются на две группы: животные (сливочное масло, смалец, сало) и растительные (масло подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие). По консистенции они бывают жидкие и твердые. Жиры легче воды, поэтому они всплывают.

роль в обмене веществ, особенно углеводов, и укреплении нервной системы.

Он рекомендуется людям умственного труда и беременным женщинам. Хорошим источником поступления витамина Вх служат; дрожжи пивные, дрожжи пекарские, отруби, мука простого помола, крупы, свинина, бобовые, печень, ветчина и другие.

белке, молоке и др. Он играет роль в белковом обмене

веществ. Потребность его составляет 2—3 мг в сутки.
Витамин В13 (кобаламин) принимает участие в процессах кроветворения. В значительных количествам содержится в печени, почках, мясе, желтках яйца, молочных продуктах. Суточная потребность в нем весьма незначительна и составляет миллионные доли грамма (2—5 мик-рограммов).
Витамин РР (никотиновая кислота), отсутствие которого в пище вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нервные расстройства, бессонницу, а также заболевание пеллагрой. Витамин этот содержится в мясе, говяжьей печени, рыбе, грибах, пивных и пекарских дрожжах, картофеле, шпинате, орехах. Суточная потребность его 15—25 мг. Витамин РР стоек при кулинарной обработке.

регулирующих обменные процессы. Он повышает трудоспособность и сопротивляемость различного рода

заболеваниям и служит отличным противоцинготным средством. Кроме того, витамин С укрепляюще действует на кровеносные сосуды, повышается их эластичность и прочность.
Основным источником получения этого витамина является растительная пища. По содержанию витамина С пищевые продукты разделяются на следующие группы:
1. Продукты очень высокой С-витаминной активности, содержащие 300 мг и более витамина С на 100 г продукта (шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, перец зеленый и др.), соответственно:
2) продукты высокой С-витаминной активности, содержащие 100—130. мг (укроп молодой, зелень петрушки, хрен и др.).
3) продукты хорошей С-витаминной активности, содержащие до 50 мг (лук-перо, капуста цветная, помидоры, клубника и др.).
4) продукты средней С-витаминной активности, содержащие до 30 мг (мандарины, лимоны, апельсины, малина, красная смородина и др.).
5) продукты малой С-витаминной активности, содержащие до 15 мг (дыня, картофель, свекла, редис, лук репчатый и др.).
6) продукты низкой С-витаминной активности, содержащие до 7 мг витамина С на 100 г продукта (арбузы, морковь, абрикосы, виноград, сливы, яблоки и др.).

реализуются строго согласно нормативным правилам и ГОСТам и санитарным нормам.
ГОСТ

Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03-гигиенические требования к срокам годности и условиям хранениям

креветками » должно подаваться на деревянной тарелке. Блюдо

украшают зеленью.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 о С.
Срок годности при хранении – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

и тушим до тех пор, пока овощи не впитают всю

воду в себя.