Технология стерилизованных консервов

Повар и кондитер при дворце французского герцога Христиана IV
Создание и

развитие технологии стерилизованных консервов

Впервые разработал технологию стерилизованных консервов

Запатентовали технологию Апперта
американцы Эзра Деггет и Томас Консет
в 1825 году, оформив способ консервирования лососей, устриц, омаров в жестяных банках.

высокобелковых видов рыб, имеющих не сильно оводнённое мясо, из хрящей

осетровых, голов, плавников, а также из мяса ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, иглокожих и морской капусты.
Натуральные консервы из высокобелковой и жирной рыбы, как правило, изготавливают без введения каких-либо заливок и др. добавок, за исключением соли и специй. В отдельных случаях при использовании маложирной рыбы добавляют растительное масло, различные гарниры. К натуральным консервам относят «Уху» и «Суп рыбный»

Натуральные
консервы

качестве заливок используют томатный соус и его модификации, бульоны и

отвары, растворы пищевой соли, растительные масла и их смеси, томатно-масляные, майонезные, кефирно-сметанные, маринадные, винные, пивные, желирующие и прочие заливки.

Консервы в заливках

и молок, хрящей осетровых, рыбного фарша, соединительной ткани ястыков, отделенной

при пробивке икры.
Консервы изготавливают как из рыбы, так и из изделий из рыбы с растительными гарнирами.
В качестве растительных добавок используют лук, морковь, капусту, фасоль, горох, рис, пастернак, перловую крупу, чеснок, пшеничную муку, грибы, картофель и др.

Консервы с растительными
и другими добавками

механическими повреждениями, мясо китов и другое сырьё.
Фарш изготавливают чаще

всего из ставриды, минтая, частиковых и дальневосточного лосося, минтая, лососевых.
Паштеты от фаршей отличаются большей степенью измельчения сырья ингредиентов, для чего используют волчки или куттеры, у фаршевых консервов более грубая степень измельчения.

Паштеты и фарши

мука, крахмал (молоко в одних случаях используют, в других нет).

Всю массу тщательно перемешивают и взбивают до однородной вязкой массы в фаршемешалках или куттерах.

Пудинги

макруруса, нототении, осетровых, хека и др., икры мелкого частика (леща,

щуки, карпа и др.), сибирской ряпушки, трески и др., молок осетровых и лососёвых видов рыб.

Печень, икра, молоки стерилизованные

них, как правило не превышает 30%, остальная часть состоит из

овощей и заливки.

Консервы
овощерыбные

консервов по назначению

месячного возраста. Рекомендуемые виды гидробионтов – судак, треска, хек, спинорог,

курок, карп, сазан, толстолобик, пиленгас, форель, фарш сурими (из минтая).
Детские консервы выпускают в виде:
пюре;
фаршей;
суфле;
пудингов.
Самые популярные: «Золотая рыбка», «Завтрак детский», «Пюре рыбное «Малышок»,«Суфле рыбное»
Особые требования в процессе изготовления, выстойки и хранения

ДЛЯ ДЕТСКОГО
ПИТАНИЯ

для детского питания
- «Бабушкино Лукошко» (г. Москва)
Многокомпонентные пюре:
«Горбуша  с картофелем» 

«Окунь с цветной капустой»
«Рагу из семги с овощами»
«Семга с картофелем»
«Треска с капустой брокколи»
«Треска с картофелем» 
«Треска с цветной капустой»

с овощами»

в соусе из сливок и брокколи»
«Макароны с морской рыбой и

овощами в томатном соусе»

- Hipp (Германия)

картофелем»
- Semper (Швеция)

возбуждающим аппетит ароматом и вкусом, в пряно – острых соусах

и других заливках.
Такие консервы адресованы молодым здоровым людям, не страдающим заболеваниями органов пищеварения.

МОЛОДЕЖНЫЕ

требованиям по отношению массовой доли белка к жиру; массовой доли

лизина по отношению к метионину и цистину, содержанию триптофана и др.
Наиболее удобной формой содержимого таких консервов является мелкодисперсная паштетная масса, изготовленная из гидробионтов. Кроме того, в рецептуру консервов часто входят сухое обезжиренное молоко, соевая мука, злаки, различные овощи, препараты антисклеротического действия и др.

Для питания пожилых людей (геронтологические)

специализированных цехах из следующих видов рыб – судака, угря, миноги,

форели, леща.

Консервы
специального
назначения

и очень привлекательным внешним видом.
К ним, например, относят такие

консервы, как крабы в собственном соку, кильки и салака копчёные в масле с неповторимым шпротным вкусом, сардины и сайра бланшированные в масле и др.

Деликатесные

для людей с заболеваниями желудочно - кишечного тракта, послеоперационных или

для профилактических целей, а также обеспечивают защиту от радионуклеидной интоксикации, и которые должны содержать как можно больше полисахаридов, эффективных минеральных комплексов, в частности, солей железа и кальция, обладающих радиопротекторным действием.

Ассортимент диетических консервов:
«Рыба с овощным гарниром в розовом, белом соусе»
«Филе рыбное отбивное «Геркулес» диетическое»
«Филе рыбное отбивное с крымскими пряностями»
В Болгарии популярны консервы «Ставрида с экстрактом петрушки»

Диетические
и лечебно-профилактические

малоценными ингредиентами.
Корм для животных