ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА

вмістом білка (14 %) і клейковиною хорошої якості.
Для кондитерської промисловості,

більш придатне пшеничне борошно із вмістом білка до 9- 11 % і високим вмістом крохмалю.
Тверда пшениця — ідеальна сировина для виготовлення макаронних виробів і
За рахунок зернових продуктів людина споживає близько 52-62% загальної кількості вуглеводів.

хімічним складом.

Співвідношення складових частин
зернівки пшениці і жита, %

з якого вироблене борошно, визначає його вид (борошно пшеничне, житнє

та ін.).

Вихід борошна – це кількість його, вироблена із зерна в результаті помелу. Виражають у відсотках від маси переробленого зерна. Він може максимально становити 98%, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часточок, до складу яких входить ендосперм з оболонками. Мінімальний вихід борошна – 70 %.

85 %-не — другого сорту (односортне);
78 %-не — двосортне

і трисортне;
77 %-не — односортне;
75 %-не — трисортне;
72 %-не — першого сорту (односортне);
70 %-не — двосортне або односортне

Борошномельна промисловість випускає 4 ґатунки пшеничного борошна (вищий, перший, другий, оббивне) і
3 ґатунки житнього борошна (шеретоване, сіяне, оббивне)

Виробляють також односортне борошно із суміші зерна пшениці і жита: пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита) з виходом 96% і житньо-пшеничне (60 % жита і 40 % пшениці) з виходом 95%.

Житнє: 95 %-не — оббивне (односортне);
87 %-не — шеретоване (односортне);
78 %-не — двосортне;
63 %-не — сіяне (односортне)

Рецептуру складають за 10 днів до розмелу, враховують склоподібність, кількість

і якість клейковини, зольність та колір. Рецептуру складають так, щоб борошно відповідало стандартам. Готують кожну партію окремо і змішують перед розмелом.

2. Підготовка зерна до помелу.
3. Помел.
4. Формування та контроль борошна. 

зернових домішок і 0,4% смітних домішок.
Кондиціювання
доводять вологість до

14,5 – 16,5% (8-20 год.)

Холодне

Гаряче
(температура 45-570С
11-12 год.)

без підігрівання
зерна і води
температура
не нижче 18 - 20 °С

з підігріванням
зерна (до 20-250С)
і води (до 40-500С)

Швидкісне:
подають пар протягом 35 с,
охолоджують до температури 25 0С,
зволожують 3 – 4 год.

продуктів
розмелу
низькосортні сортові
односортні і
багатосортні)
прості
складні
(сортові)
високосортні сортові
(односортні і
багатосортні)
Помели

оболонок.
спрямований на добування максимальної кількості проміжних
продуктів (крупок і

дунстів)

Процес збагачення – сортування крупок і дунстів за добротністю.
Продукти переробки збагачуються на ситовійних машинах

Процес шліфування - звільнення крупок від оболонок,
що зрослися з ними, пропусканням через вальцьові станки

Розмельний процес — подрібнення на борошно крупок та дунстів,
одержаних у драному і шліфувальному процесах
і звільнених від оболонок при збагаченні

його зберігання.

Свіжозібране зерно краще розмелювати через
2 місяці.

Дозрівання

борошна краще проходить при температурі 20 – 25˚ С.
Термін дозрівання пшеничного борошна становить 1 – 2 міс., а житнього – вдвоє менший.

склади. Борошно затарюють у мішки масою 50 кг й укладають

штабелями в 6–7 мішків так, щоб вони не розвалювалися. Нижній ряд мішків кладуть на дерев’яний підтоварник. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні - вгору, щоб запобігти злежуванню.
Зберігати борошно потрібно при вологості до 70% і низькій температурі (нижче +10 0С). Борошно, яке зберігається в бункерах необхідно активно вентилювати.
Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мікробіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати дозрівання і вибілювання борошна.

Вологість (не повинна перевищувати 15%).
Зараженість шкідниками хлібних запасів

(не допускається).
Шкідливі домішки (не більше 0,05%).
Наявність металодомішок (до 3 мг/ 1 кг).
Основним технологічним показником борошна є його кислотність: для пшеничного — 4°, житнього — 4,5 - 5°. У разі його відхилення від норми припиняють подальше зберігання
Для кожного сорту окремо визначають колір, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини.

три групи:
- показники, які характеризують загальний стан зерна;
-

показники, які характеризують круп’яні властивості;
- показники, які характеризують споживчі якості крупи.

повинні бути характерними для нормального здорового зерна;
- наявність смітних

(від 1 % в горосі до 3 % в гречці і просі) і зернових (від 2 % в рису та ячмені і до 6 % в просі) домішок;
вологість зерна (від 14,5 % для ячменю і 16 % для гречки).
Стандартом не допускається дрібне зерно: прохід крізь сито 1,4х20 мм; для вівса – 1,8х20; для ячменю – 2,2х20 мм.

– не менше 71%, проса – 74%, для вівса –

60%.

Плівчастість – показник, за допомогою якого можна визначити вміст ядра в зерні та можливий вихід крупи.

Однорідність за типовим і сортовим складом є одним із найважливіших ознак круп’яних властивостей зерна, оскільки зерно різних типів і сортів відрізняється за структурно-механічними властивостями.

Крупність і вирівняність зерна за крупністю також істотно впливають на вихід і якість крупи.

Склоподібність

кольором, смаком, структурою, тривалістю варіння, коефіцієнтом розварюваності (відношення об’єму каші

(мл) до об’єму крупи до варіння (мл)), консистенцією.
Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт розварюваності їх буває надто різним і коливається:
·     для пшона – від 4 до 5,2;
·     для круп із гречки – від 3,2 до 4;
·     для рису – від 4,3 до 5,2;
·     для перлових круп – від 5,5 до 6,6;
·     для вівсяних – від 3,3 до 4,1.

складається із 3 основних етапів:
- очистка та підготовка зерна

до облущування;
- обробка поверхні зерна з метою видалення квіткових, плодових та насінних оболонок - лущення;
- фасування та упаковка крупи.

санітарними нормами. Обов’язковим показником є органолептична оцінка (колір, запах, смак).

Крупи залежно від виду повинні мати вологість від 12% (гречана) до 15,5% (горохова).
Зараженість крупи не допускається.
Вміст різних домішок визначають в усіх видів круп.
Кількість доброякісних ядер нормується стандартом і є основною ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного зерна 99,2%, другого сорту – 98,4%, у проділі – 98,3%.
Для кожного виду крупи нормується вміст нелущених зерен, тобто не звільнених від квіткових (рис, просо, овес, ячмінь), плодових (гречка) і насіннєвих (горох) оболонок.

прогіркають крупи проса і вівса).

 Приміщення для зберігання продуктів повинні

бути чистими, сухими, без сторонніх запахів, не заражені шкідниками і відповідати технічним і санітарним вимогам.
 Розміщують крупу на складі окремо за найменуваннями, сортами, типами, номерами, марками, підприємствами-виробниками, датами виготовлення і надходження, партіями і ознаками якості.
 Кожну партію продукту залежно від якості, вологості продукту, температури складу укладають на дерев'яні підтоварники в штабеля від 5 до 14 рядів.

пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних круп - 6 міс., манних,

- 7міс., пшеничних - 9 міс., ячних і рисових, - 12 міс., гречаних (проділ)- 14 міс., гречаних (ядриця) і гороху коленого - 15-17 міс.

 Під час зберігання контролюють температуру повітря та круп, відносну вологість повітря та круп а також зараженість, запах та смак.  Температуру повітря перевіряють один раз на 7 днів на висоті 1,5 м. від підлоги.
 Температуру крупи вимірюють при її надходженні до складу, а потім через 15-20 днів. Якщо вологість крупи підвищена і температура зберігання вище 10 0С, температуру контролюють кожні 5 днів.
 Зараженість шкідниками, запах і смак контролюють раз на місяць – при температурі нижче 10 0С і раз на 15 днів при температурі вище 10 0С. Вологість круп перевіряють раз на місяць.

припадає 75 % площ, зайнятих олійними культурами, і 56 %

всієї виробленої олії. Річне виробництво соняшникової олії становить понад 1 млн т.

з активним вентилюванням (охолоджують до +4 +50С) 2. Зберігання в РГС.

Зберігання насіння соняшнику з підвищеною вологістю в герметичних сховищах в умовах РГС: 85% N, 12-13% СО2 та О2 не більше 2%. Можна зберігати насіння з вологістю 12-13%, протягом 3 місяців.

агрегатах (до вологості 6-7%).
Шеретування (звільнення насіння від оболонок). Добре відрегульовані

машини за один прохід шеретують 95% насіння.
Сепарування (розділення) рушанки: ядро, оболонки, ціле насіння і недошеретоване. Оболонки видаляють, ядро надходить для подрібнення, а недорушанка і ціле насіння на повторне шеретування.
Подрібнення ядра. Подрібнення проводять на п’ятивальцьовому верстаті (ВС – 5). Подрібнене на вальцівках ядро називають м’яткою.
Підсмажування мятки (ВТО при t 95-980С). Продукт, одержаний після ВТО, називається мезгою.
Виділення олії шляхом пресування, екстракції.
Очищення олії.

спосіб -
форпресову ракушку подрібнюють, злегка підсмажують і направляють на

кінцеві преси - експелери.

Тверда частина, яка залишається після остаточного пресування називається макухою. Вона містить всі вуглеводи і білки та 9-10% олії.

Екстракційний спосіб
форпресову ракушку подрібнюють на крупку - пластинки 0,2 – 0,4 мм. Ці пластинки направляють в екстрактор, де змішують з розчинником (місцела).
Розчинником служить очищений бензин, гексан, суміш бутан-пропану.
Після закінчення екстракції у шроті міститься приблизно 1% олії та близько 40 % розчинника.

гідратація – очищають від фосфатидів. Вводять насичену пару або воду,

фосфатиди і білкові речовини зволожуються і випадають в осад.
обробка олії слабкими розчинами лугів - для очищення олії від жирних кислот; утворюються нерозчинні в олії солі - мила.
3. Фізико-хімічні:
адсорбційне рафінування – для очищення олії від барвників (обробка олії спеціальними відбілюючими порошками)
неприємний запах і смак видаляються з олії дезодорацією. У спеціальних апаратах періодичної або безперервної дії крізь шар олії пропускають перегрітий, дуже розріджений водяний пар.

(очищена від механічних домішок)
гідратована (очищена від фосфатидів)
рафінована (очищена від

фосфатидів, вільних жирних кислот, барвників)
рафіновано-дезодорована (рафінована олія, очищена від ароматичних та смакових речовин, пестицидів і канцерогенів)

для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в

1 г жиру. Важливий показник властивостей і стану жиру, оскільки може легко збільшуватися при зберігнні як жиру, так і багатих на жир харчових продуктів.

Число омилення — кількість міліграмів їдкого калі КОН, необхідна для нейтралізації вільних і зв'язаних з гліцерином жирних кислот, одержаних при омиленні 1 г жиру.

Йодне число — кількість грамів йоду, яка зв'язується із
100 г жиру. Дає змогу оцінити якість олії, придатність її для використання. Чим вище йодне число, тим легше окислюється жир, тому він більш придатний для виготовлення лаків, фарб, оліфи і менш придатний для вживання в їжу.

— лляна, конопляна, йодне число 130 -295. До їх складу

входять лінолева (50 - 60 %) та ліноленова (17 - 45 %) кислоти. Використовують в основному для технічних потреб.

Напіввисихаючі та слабко висихаючі — соняшникова, соєва, кукурудзяна з йодним числом від 85 до 130. У їх складі переважають гліцериди лінолевої (40 — 57%) та олеїнової (28 - 50 %) кислот. Використовують в харчовій, кондитерській промисловості.

Невисихаючі олії — арахісова, рицинова з йодним числом до 85. У них переважає олеїнова кислота (до 83 %). Використовують у кондитерській промисловості, косметології.