Тема 1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ Занятие 1.2. 1 Мука

производства муки?
Где используют муку?

зерна злаков или других культур с отделением или без отделения

отрубей.

ответьте письменно на вопросы:
В чем основные отличия химического состава муки

высших и низших сортов одного вида?
От чего зависят хлебопекарные достоинства муки и качество хлеба?
Почему в муке высших сортов белков меньше?
Чем объясняется более высокая пищевая ценность белков ржаной муки в сравнении с белками пшеничной муки?
Назовите основные углеводы, находящиеся в муке.
Какие сорта муки богаты жирами? Как это отражается на сроках хранения?
Почему мука низких сортов богаче минеральными соединениями и витаминами?
Какие ферменты муки имеют наибольшее значение при замешивании и брожении теста?

и продукты его переработки (мука, крупы, макаронные изделия и др.)

часто повреждаются вредителями — кле­щами, жуками, бабочками и грызунами.
Клещи — мелкие паукообразные вредители, почти неразличимые невооруженным глазом. Встречаются они нескольких разновидностей: мучной, волосатый, хищ­ный и др. Самым распространенным из них является обыкновенный мучной клещ. Он размножается при по­вышенной влажности зернопродуктов и температуре более 10° С.
Клещи поедают зерно-мучные продукты, загрязняют своими выделениями и сообщают им неприятный запах и горьковатый вкус.
Жуки — более крупные насекомые, чем клещи. К ним относятся: амбарный и рисовый долгоносики, мучной хрущак и др.
Амбарный долгоносик—небольшой жучок темно-коричневого или черного цвета с удлиненным хо­ботком. Заводится он во влажном зерне.
Рисовый долгоносик по внешнему виду похож на амбарного долгоносика, но может летать, и крылья его покрыты красными пятнами. Питается рисовый дол­гоносик не только рисом, но и другими злаками.
Мучной хрущак бывает большой и малый. Боль­шой хрущак — крупный темно-коричневого цвета жук. Малый хрущак имеет красновато-коричневый цвет и меньше по размеру. Светло-желтые личинки жучков яв­ляются непосредственными вредителями муки и крупы.
Кроме того, в муке и крупе встречаются другие виды жуков — иритворяшка-вор, рыжий мукоед, суринамский мукоед и др.
К бабочкам, повреждающим зерновые продукты, от­носятся огневка и зерновая моль. Гусеницы бабочек питаются зерном, мукой и крупой. Они не только пое­дают эти продукты, но и склеивают их паутиной в комья.

Они уничтожают продукты и часто яв­ляются причиной заражения их болезнетворными

мик­робами.
Зараженность амбарными вредителями определяют путем осмотра помещения, инвентаря, тары для хране­ния зернопродуктов. В муке и мелких крупах можно обнаружить вредителей просеиванием через сито. За­раженность муки клещами определяют так: небольшое количество муки насыпают на лист бумаги и спрессовы­вают поверхность. Клещи будут стремиться выйти на поверхность и через некоторое время образуют на ней бугорки.
Уничтожают вредителей чаще всего применением низких или высоких температур. При понижении темпе­ратуры до 0°С и ниже насекомые погибают. Этот спо­соб уничтожения можно использовать в зимний период. Летом зерновые продукты сушат на солнце или в спе­циальных сушилках при температуре 40—50° С.
Химические средства борьбы с вредителями могут применяться только работниками дезинсекционных стан­ций.