Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания

(материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений и т.д.);
-

1. Классификация ПОП

Предприятие общественного питания (ПОП) – объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

По производственно-торговому признаку

Заготовочные предприятия

Доготовочные предприятия

При определении типа ПОП учитываются следующие факторы:

Различают предприятия с полным и неполным циклом производства.

определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
Тип

Классы ПОП присваиваются только ресторанам и барам – люкс, высший и первый

РЕСТОРАНЫ

БАРЫ

ЗАКУСОЧНЫЕ

СТОЛОВЫЕ

КОФЕЙНЯ

КАФЕ

КАФЕТЕРИЙ

организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом

По ассортименту реализуемой продукции

рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран

По месту расположения

городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие

По ассортименту реализуемой продукции

пивные,винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары

По месту расположения

вестибюльные, вспомогательные – на этажах гостиниц, банкетные, мини-бары

организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного,

По ассортименту реализуемой продукции

кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная

По контингенту потребителей

кафе молодежное, детское и т.п.

предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее

По ассортименту реализуемой продукции

По контингенту потребителей

По месту расположения

общедоступная, по месту учебы, работы и т.д.

тары, инвентаря, и средств материально-технического оснащения, приемочная.
цехи – горячий, холодный,

вестибюль, залы с раздаточными и буфеты, аванзалы, залы без раздаточных, банкетные залы, зимние сады и летние веранды, зал магазина кулинарии с кафетерием, комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых, помещения для организации досуга

– это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

2. Группы помещений ПОП

Требования нормативных документов:
- санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.

С учетом требований технологического проектирования в ПОП проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений.

Группа помещений для приема и хранения продуктов

Группа производственных помещений

Группа помещений для потребителей

Группа служебных и бытовых помещений

следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл.

К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

различных типов и классов, согласно ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания.

услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги;
прочие услуги.

соответствия целевому назначению;
точности и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности;
эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности;
информативности.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения

Рисунок 1 - Структура управления рестораном