Разделы презентаций


Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания

- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений и т.д.);- методы обслуживания;- квалификация персонала;- качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания
экспресс-курс: «официант, бармен»

Тема 2. Характеристика предприятий общественного питанияэкспресс-курс: «официант, бармен»

Слайд 2- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
- техническая оснащенность

(материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений и т.д.);
-

методы обслуживания;
- квалификация персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).

1. Классификация ПОП

Предприятие общественного питания (ПОП) – объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

По производственно-торговому признаку

Заготовочные предприятия

Доготовочные предприятия

При определении типа ПОП учитываются следующие факторы:

Различают предприятия с полным и неполным циклом производства.

- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав

Слайд 31. Классификация ПОП
Класс ПОП – это совокупность отличительных признаков предприятий

определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
Тип

ПОП - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. 

Классы ПОП присваиваются только ресторанам и барам – люкс, высший и первый

РЕСТОРАНЫ

БАРЫ

ЗАКУСОЧНЫЕ

СТОЛОВЫЕ

КОФЕЙНЯ

КАФЕ

КАФЕТЕРИЙ

1. Классификация ПОПКласс ПОП – это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем

Слайд 41. Классификация ПОП
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по

организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом

блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.

По ассортименту реализуемой продукции

рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран

По месту расположения

городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

1. Классификация ПОПРесторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга,

Слайд 51. Классификация ПОП
Бар - предприятие питания, оборудованное барной стойкой и

реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие

и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

По ассортименту реализуемой продукции

пивные,винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары

По месту расположения

вестибюльные, вспомогательные – на этажах гостиниц, банкетные, мини-бары

1. Классификация ПОПБар - предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или

Слайд 61. Классификация ПОП
Кафе - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по

организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного,

по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

По ассортименту реализуемой продукции

кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная

По контингенту потребителей

кафе молодежное, детское и т.п.

1. Классификация ПОПКафе - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга,

Слайд 7общего типа и диетическая

школьная, студенческая и т.п.
1. Классификация ПОП
Столовая -

предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее

и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

По ассортименту реализуемой продукции

По контингенту потребителей

По месту расположения

общедоступная, по месту учебы, работы и т.д.

общего типа и диетическаяшкольная, студенческая и т.п.1. Классификация ПОПСтоловая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный

Слайд 8охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовые

тары, инвентаря, и средств материально-технического оснащения, приемочная.
цехи – горячий, холодный,

кондитерский, рыбный, мясной и т.д.; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством.

вестибюль, залы с раздаточными и буфеты, аванзалы, залы без раздаточных, банкетные залы, зимние сады и летние веранды, зал магазина кулинарии с кафетерием, комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых, помещения для организации досуга

– это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

2. Группы помещений ПОП

Требования нормативных документов:
- санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.

С учетом требований технологического проектирования в ПОП проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений.

Группа помещений для приема и хранения продуктов

Группа производственных помещений

Группа помещений для потребителей

Группа служебных и бытовых помещений

охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,  кладовые тары, инвентаря, и средств материально-технического оснащения, приемочная.цехи

Слайд 93. Торговые помещения ресторана
Для оборудования торгового и банкетного залов используются

следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные

и фуршетные, кресла, полу кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл.

К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

3. Торговые помещения ресторанаДля оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в

Слайд 104. Услуги общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания

различных типов и классов, согласно ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания.

Общие требования» подразделяются на:

услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги;
прочие услуги.

соответствия целевому назначению;
точности и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности;
эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности;
информативности.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

4. Услуги общественного питанияУслуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ 31984-2012

Слайд 115. Структура управления рестораном
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой

совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения

рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Рисунок 1 - Структура управления рестораном

5. Структура управления рестораномПроцесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на

Слайд 12Спасибо за внимание!

Спасибо за внимание!

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика