Тема 5. Обслуживание посетителей. Встреча посетителей и прием заказа. Подача

блюд и напитков
экспресс-курс: «официант, бармен»

- встреча гостей, размещение их в зале;
- предложение меню и

карты вин, аперитива;
- рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
- прием, оформление и уточнение заказа;
- передача заказа на производство;
- досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
- подача напитков, закусок и блюд;
- расчет с гостями.

следующие формы обслуживания:
повседневное обслуживание,
обслуживание банкетов,
специальные формы обслуживания.



Метрдотель (фр. maître

d'hôtel) — лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля.

Посетителя встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее оказывают помощь в выборе блюд и напитков, принимают заказ.

заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе,

застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей, применяют три способа подачи закусок и блюд:

«В обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов.
«В стол» (русский способ) – с расстановкой заказных блюд на обеденном столе.
Английский способ – предварительное перекладывание блюд на приставном столе.

согнутого локтя
на уровне груди
 Положение пальцев руки официанта при переносе подноса

холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда,

фарфоровые вазы, салатники, икорницы, лотки.

Температура подачи холодных блюд и закусок - 10 -14 °С.

Температура подачи горячих закусок - 85 - 90 °С.

Горячие закуски подают, чаще всего, в той посуде, которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах). Возможны исключения.

заправочными,
молочными,
сладкими.


В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на

две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10-14°С).

по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки.

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску.

Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).

в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких

блюд официант должен уточнить с заказчиком.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

их после десерта. Температура подачи 75 °С.
Перед подачей горячих

напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.
Если гости заказали к чаю ликер или к кофе - коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.
Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

быть слегка наклонен, а правая нога – выдвинута вперед;
Левую руку

со сложенной вдвое салфеткой официант кладет за спину.

чтобы сохранить «манжет» пены;
Температура подачи летом – 7-8 ○С, зимой

– 16-18○С;
Бутылку открывать на подсобном столе и налить такими же приемами, как шампанское;
Можно разлить в кружки на подсобном столе, вынести на подносе и подать с правой стороны правой рукой.

безналичный.