Тема: Аппараты для жаренья и выпечки : сковороды, фритюрницы, жарочные и

шкафы, грили, пароконвектоматы, высокочастотные шкафы
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего

места
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем

воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С.
На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.

поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и

виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
— жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;
— температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;
— на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3;

и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных,

рыбных и овощных изделий.
Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.
Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб.
Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем.

1 2 3 4

1 - чаша, 2 - спирали электрические, 3 - тумба, 4 - пружины растяжные, 5 - кронштейн, 6 - механизм опрокидывания, 7 - цапфа, 8 - рама, 9 - панель с электроаппаратурой.

осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата,

выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние.
Особое внимание обращается на исправность заземления.
В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.
При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки "52" с температурой воспламенения не ниже 2800°С. Применять другие масла не рекомендуется.
Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180°С.

регулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную

форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.

1-рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4-тэны; 5-сетчатая корзина; 6-тэнодержатель; 7-стол; 8-термобаллон терморегулятора; 9-маслоотстойник; 10-фильтр; 11-кран; 12-ножки; 13-сливной бачок.

фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром

до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.
После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир, содержавший более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на н о в ы й.

Назовите виды электросковород по способу обогрева жарочной поверхности и виду

энергоносителей.
3. Расшифруйте название СЭСМ-0,2.
4. За счет чего откидная крышка может удерживаться в любом положении?
5. Что в электросковороде служит тепловой изоляцией.
6. Из какого материала выполнена чаша электросковороды?
7. За счет какого нагревательного элемента происходит нагревание чаши сковороды?
8. Какая работа проводится с электросковородой по окончании жарения?
9. До какой температуры нагревается жир во фритюрнице?
10. Расшифруйте название ФЭСМ-20.
11. За счет какого нагревательного элемента происходит нагревание жира?
12. Какого цвета сигнальные лампы и когда загораются на панели управления фритюрницы?
13. Каким образом происходит жаренье продуктов во фритюрнице?
14. Как часто меняют жир во фритюрнице?

 
 

 

а также запекания овощных и крупяных блюд.
Жарочные шкафы различаются между

собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А.

секций (камер).
Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов,

пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.
Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом.
Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие.
С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами.
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.
Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

изделий.
Кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих

камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400.

кондитерских и мелких хлебобу- лочных изделий.
Он имеет сварную подставку на

которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

и правила техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность

заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.
Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

которые предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков

и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.
Нагрев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питательных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.
Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.
Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или серебрянного ободка или орнамента).

связан с рабочей камерой волноводом, блоком питания и элементами автоматики.

В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.
На передней панели справа находится переключатель реле времени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа.

ее насухо и проветрить.
Установить посуду с приготовленной пищей на

поддон и закрыть дверцу рабочей камеры.
Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи.
Включить печь нажатием на кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.

имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и

моек).
Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.
Запрещается эксплуатация печи:
— при повреждении шнура питания;
— в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации;
— в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери.
Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и к устройству, имеющему естественное заземление.
В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки.
Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.

презентации по теме «Индукционные плиты» или «Пароконвектоматы»

на предприятиях общественного питания.
Несущей основой жаровни является двухъярусный стол

выполненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм.
В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и реечной передачи для колебательного движения ножа-отсекателя.
Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра.
Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту.

Рабочая температура барабана - 160-190 °С.

зубчатая; 5-отсекатель; 6-нож; 8-ролики; 9-пружинное устройство; 10-кронштейн; 11-жарочный барабан; 12-клеммники

электронагревателя; 13-электронагреватель; 14-кассета; 15-термоэлектрический термометр; 16-бак для теста; 17-крыпгка; 18-сито; 19-лоток; 20-кран; 21-шланг; 22-быстросъемный фиксатор; 23-сборник; 24-милливольтметр; 25, 28-цепные передачи; 26-пружина; 27-кривошип; 29-электродвигатель; 30-двухступенчатый червячный редуктор; 31-зубчатое колесо; 32-звездочка; 33-провод многожильный; 34-переходной клеммник; 35-стойка; 36, 37-крышки съемные

через кран оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к

нагретому барабану. Горячий барабан вращаясь непрерывно захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за время поворота на 270° прожаривает сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающим ножом. Затем блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. Запекание блинчиков происходят без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром, за счет жира, содержащего в тесте.

сосисок, шаурмы, сэндвичей и тостов.
Состоит из двух нагревающихся поверхностей, открывающихся по принципу книжки.

На нижнюю часть кладутся продукты, которые прижимаются верхней частью. Контролируя силу нажима, повар может ускорить процесс приготовления блюда. А благодаря рифленой жарочной поверхности, на готовых блюдах получается аппетитная и хрустящая корочка.
Температура нагрева регулируется в пределах от 0 до 300 °C.

батончиков цилиндрической формы. Благодаря непрерывному вращению роликов, продукт прожаривается равномерно

со всех сторон. Каждый ролик нагревается изнутри своим ТЭНом.

высокой температуры и парового эффекта блюда получаются с аппетитной корочкой и «красивым рисунком»,

оставаясь, в тоже время, сочными и нежными. Вода, находящаяся в емкости под рабочей поверхностью, в процессе нагрева образует горячий пар. Этот пар предохраняет продукты от пригорания.
С помощью такого гриля можно готовить любой продукт: мясо, рыба, морепродукты, овощи, сыр и др. Благодаря водяной ванне снижается задымленность, характерная для жарки на традиционном гриле. Такой принцип приготовления обеспечивает отличное качество блюд и сохраняет первоначальные вкусовые качества продуктов.
Безграничное многообразие возможностей приготовления блюд
Гладкая жарочная поверхность для гриля помогает существенно расширить ассортимент меню. С её помощью можно приготовить блины, омлет, пожарить бекон и овощи. Приобретается отдельно.

фаст-фуд, а также его можно использовать в супермаркетах и для уличной торговли. Все элементы гриля выполнены

из нержавеющей стали.
Карусельные грили предназначены для жарки тушек цыплят, куриных окорочков, грудок и других продуктов в движущихся садках. 18 кур помещаются в шесть садков, которые приводятся в движение электромотором. Равномерное вращение кур позволяют отлично прожарить их.
Время приготовления при полной загрузке не более 90 мин.

стали.
Процесс приготовления полностью автоматизирован. Предварительно подготовленные куры насаживаются на шампур, вращение

которого производиться электромотором. Приготовление кур-гриль осуществляется посредством инфракрасного излучения, создаваемого электрическими нагревательными элементами. Есть возможность приготовления не только целой тушки, но и отдельных частей: крылышек, бедер или грудок.
Время приготовления при полной загрузке не более 100 мин

выпечки. В пределах одной рабо­чей камеры используется циркулирующий воздух и

генерируемый пар. Внутренние размеры камеры рассчитаны на применение европоддонов (гастроем­костей). Конструкция пароконвектоматов предусматривает наличие обширной многоцелевой панели управления.
Он может одновременно го­товить и мясо, и морепродукты, и даже выпекать на нижнем противне. Глав­ные условия, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу.
Здесь не произойдет смешение запахов разных продуктов. При обработке в пароконвектомате рыба, овощи или мясо не дают значительных испарений. К тому же процесс конвекции не позволяет смешаться даже их допустимому минимуму.
Исходный продукт, почти не теряет в массе и объе­ме, поскольку соприкасаемая влага работает как компенсирующий фактор.
Необходимо соблюдать требования безопасности при эксплуатации па­роконвектомата и при очередном открывании двери печи нужно помнить, что можно обжечься паром. Поэтому сначала, приоткрыв дверь, необходимо вы­пустить пар, а только уже потом открыть ее полностью.
Продолжительность ра­зогрева пароконвектомата длиться около 15 мин при температуре выше ра­бочей на 30... 40 °С.
По окончании работы производится санитарная обработка пароконвек­томата только тогда, когда рабочая камера холодная.