Слайд 1Тема урока: Блюда из тушеной рыба
Слайд 2Актуализация знаний
Рассказать технологию приготовления блюд:
Слайд 4План урока:
Правила тушения рыбы
П\ф из рыбы - для тушения
Технология приготовления
блюда «Карп тушеный с грибами»
Технология приготовления блюда «Рыба тушеная в
томате с овощами»
Технология приготовления блюда «Рыба тушеная в сметане»
Технология приготовления блюда «Рыба тушеная в молочном соусе»
Технология приготовления блюда «Камбала тушеная в остром соусе»
Технология приготовления блюда «Рыба тушеная в майонезе»
Слайд 5Тушение – комбинированный способ т/о,
суть которого заключается в том что
продукт медленно прогревается в жидкости (соусе, собственном соку) при закрытой
крышке до полного или частичного выпаривания жидкости и до полного размягчения продукта. Тушат продукты с добавлением специй и пряностей.
Слайд 6Правила тушения рыбы
Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную
рыбу. Рекомендуется тушить рыбу с сухой жесткой мякотью, разделанную на
порционные куски, а также мелкую рыбу, так как кости ее в этом случае полностью размягчаются и становятся съедобными. Целесообразно также тушить соленую, предварительно вымоченную рыбу: в результате посола мякоть рыбы становится суше и жестче, а при тушении ткани размягчаются, мякоть делается сочной.
Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом-пюре, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и др.
Рыбу тушат одну или вместе с гарниром
Для тушения выбирают посуду с толстым дном.
Слайд 7Полуфабрикаты из рыбы для тушения
Целая тушка
Порционные куски
Фаршированная
Слайд 8Карп тушеный с грибами
Грибы промыть, нарезать ломтиками.
Рыбу очистить, промыть
и обжарить в разогретом до 160 °С масле до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой
лук, грибы, вино, соевый соус, имбирь и 1 стакан воды. Посолить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 10 минут. В конце ввести разведенный небольшим количеством воды крахмал, тушить до загустения.
Перед подачей выложить рыбу на блюдо, полить соусом и посыпать измельченным чесноком.
Слайд 9Рыба тушеная с овощами
Порционные кусочки или мелкую рыбу целиком уложите
в два слоя, чередуя со слоями нарезанных соломкой овощей. Залейте бульоном, добавьте
масло, томат, уксус, соль и сахар, доведите до кипения, закройте крышкой и тушите при слабом кипении до готовности 50-60 минут. За 10 минут до окончания тушения введите специи. Подавайте рыбу вместе с соусом и овощами, с которыми она тушилась, сверху положите кружочек лимона, веточку зелени, сбоку уложите гарнир.
Слайд 10Рыба тушеная в сметане
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы
и плавники, отделить мякоть вместе с кожей от костей, промыть,
нарезать на куски, посолить, уложить в сотейник или другую посуду вместе с луком и кореньями, крупно нарезанными, добавить лавровый лист, душистый перец, залить горячей водой, закрыть посуду крышкой и поставить на огонь варить. Через 10 мин воду слить. Залить рыбу сметаной, добавить масло и тушить при слабом нагреве примерно 15 мин. Время от времени посуду слегка встряхивать, чтобы рыба не пригорела.
Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с овощами и получившимся соусом.
На гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.
Слайд 12Рыба, тушенная в молоке с луком
Филе рыбы
с кожей нарезать на куски массой 40-50 г, посыпать солью,
перцем, панируют в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В глубокую посуду положить слоем нашинкованный соломкой репчатый лук, на него - куски обжаренной рыбы, затем вновь слой лука. Залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким. На гарнир можно подать рисовую кашу или отварной картофель.
Слайд 14Камбала тушеная в остром соусе
Лук и чеснок очистить, мелко порубить. Перец
чили мелко нарезать.
Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и измельчить.
В
разогретом до 160 °С масле обжарить в течение 3 минут лук и чеснок, добавить перец чили, помидоры, все перемешать и жарить еще 2–3 минуты. Затем ввести кориандр, соль, кокосовую стружку, жарить 1–2 минуты.
Филе нарезать порционными кусками и опустить в горячий соус, влить сок лайма, 2 стакана воды. Тушить на слабом огне в течение 5 минут, в конце добавить кинзу и тушить еще 2 минуты.
Подать с вареным рассыпчатым рисом.
Слайд 15Рыба тушеная в майонезе
Рыбу – разделывают на чистое филе, нарезают
на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.
Лук очищают от кожицы,
нарезают кольцами и пассеруют.
В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один-два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и тушат при слабом нагреве и закрытой крышке 30—40 минут. В конце добавляют специи.
При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся при тушении соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени.
Слайд 16Рыба фаршированная, тушеная с овощами
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники. Отрезают
голову счастью брюшка и через это отверстие удаляют внутренности. Промывают и нарезают
поперек на порционные куски, затем вырезают кости с мякотью, не нарушая целостности кожи и оставляя слой мякоти в 0,5 см.
Для фарша мякоть отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с луком и предварительно замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют яйцо, масло, соль, молотый перец и оставшееся молоко, хорошо размешивают.
Приготовленным фаршем наполняют кожу рыбы.
Муку подсушивают при помешивании до золотистого цвета, охлаждают и разводят частью теплого бульона, сваренного из рыбьих костей.
На дно посуды кладут нарезанные широкими ломтиками свеклу и морковь, на них — куски фаршированной рыбы и снова овощи. Уложив продукты в 3—4 слоя, заливают их холодной водой, быстро доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и тушат 1 час. В конце добавляют чеснок, разведенную мучную пассеровку, тушат еще 15 минут.
При подаче рыбу поливают образовавшимся соусом, гарнируют вареным картофелем или картофельным пюре.
