Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР

Point».

В переводе на русский язык означает: «Анализ Опасностей и

Критические Контрольные Точки».
(ХАССП)

факторами, существенно влияющими на безопасность продукции

которые необходимы для реализации НАССР

все предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции (производители, дистрибьюторы, перевозчики,

оптовые и розничные сети, кафе) обязаны разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП
(ст. 10, п. 2).

принципы формирования системы безопасности едины, несмотря на их технические и технологические различия

В
А
Ж
Н
о

и повышение управляемости производством.


Главная задача
– предотвратить выпуск опасной продукции,

вместо того, чтобы констатировать, опасен продукт или нет.

к более сложной пищевой цепи

увеличение загрязнения.

+

+

+

+

+

+

Накопление «безопасных» ингредиентов
и /или явление синергизма

021/2011) внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания

пищевой продукции, становится обязательным, и соответственно роль технологического контроля на пищевом предприятии значительно возрастает.
В предприятиях продовольственной торговли это требование относится к производственным цехам, участкам выработки полуфабрикатов и готовой продукции.

При этом, привычный нам производственный контроль понятие более широкое, он включает в себя контроль за условиями труда, работой инженерных коммуникаций, соблюдением требований при размещении объектов.

документами:
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на

основе принципов ХАССП. Общие требования»

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»

пищевой продукции".
2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
3. Технический

регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
4. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". 
5. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
6. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции".
7. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции".

пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции".
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические

требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
Документы для общественного питания
1. ГОСТ Р 56746-2015 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание".
2. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

перечня опасных факторов






Анализ рисков

процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно

предотвратить появление опасного фактора, устранить или уменьшить вероятность появления до допустимого уровня

факторов

2. Является ли этот этап определяющим
для устранения опасного фактора
или его

снижения до допустимого уровня

3. Может ли опасный фактор проявиться
или превысить допустимый уровень
на данном этапе

Это не ККТ

4. Может ли след. этап устранить выявл.
опасный фактор или свести возможность
его появления до допустимого уровня

Необходим ли контроль на этом
этапе с точки зрения
безопасности

Переход к следующему этапу

Это не ККТ

Переход к следующему этапу

Это не ККТ

Это ККТ

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Внести соответств. изменения в процесс

перечня регистрационной учетной документации

на плечи одного (а чаще всего одной) сотрудника, который и

должен все сделать. Требование о формировании группы ХАССП появилось не просто так. Всеми силами добивайтесь реального формирования группы и ее активного участия в этом процессе. 

2.ХАССП — это документы. 
Это не правда. Да не возможно себе представить внедрение системы ХАССП, без разработки кучи документов. Но это лишь один из семи принципов ХАССП. Поэтому если вся Ваша система разрабатывается только «в кабинете» без выхода на производство (или кухню), Вам придется делать очень много исправлений в будущем.

ХАССП это не исключение. Если Вы думаете что для внедрения

ХАССП Вам хватит информации напечатанной в Википедии, Вас ждет большое разочарование.

4. ХАССП — это сложно.
Противоречим сами себе? ХАССП на самом деле не такая сложная вещь, если Вы точно знаете что нужно делать. 75% мероприятий ХАССП мы и так должны делать. Это система которая просто акцентирует наше внимание на отдельных вещах, о которых мы старались «забывать». Поэтому не стоит совершать ошибку, думая что ХАССП что-то сложное и бояться это делать. ХАССП вполне практичен и реалистичен.

анализируете риски и формируете свой реестр опасных факторов, Вы можете

подвергнуться соблазну сократить его до минимально возможного.

Вся суть ХАССП заключается именно в том, что Вы реально знаете абсолютно все риски, которым может подвергнуться Ваша продукция. И только тогда Вы сумеете эти риски снизить.

Не знание (или не учет) рисков приводит к отсутствию мероприятий по их устранению, а соответственно и к тому, что Ваша продукция завтра будет опасна для покупателя.

наличие большого числа ККТ говорит о качестве их ХАССП. Это

заблуждение. Не зря систему контроля ХАССП назвали — КРИТИЧЕСКИЕ контрольные точки. То есть это контроль там, где это критично для безопасности продукции. А не каждый этап, где Вы что либо контролируете. Сколько дожно быть ККТ, это вопрос анализа Вашего предприятия.

содержат достаточно информации для описания системы ХАССП. Поэтому всюду просто

делают ссылку на свои ТУ, не пытаясь описать свою реальную систему. Да, в ТУ много информации. Но ее никогда не бывает достаточно для эффективного внедрения системы ХАССП. Разрабатывайте свои внутренние документы. 

ошибка, когда считают, что достаточно в свою производственную систему добавить

несколько дополнительных пунктов и все, мы внедрили ХАССП. Это не так. Ни одна производственная программа никогда не закроет все вопросы системы. 

заблуждение. Получение сертификатов на продукцию, внедрение системы ХАССП — это

два абсолютно различных процесса. Сертификация продукции — это подтверждение того, что эта Ваша конкретная продукция соответствует конкретным требования конкретного документа. Внедренная же система ХАССП — это подтверждение того, что Вы делаете в вашем производстве все, чтобы гарантировать безопасность всей выпускаемой Вами продукции.

документов не сможет закрыть все опасности. Так как не бывает

двух абсолютно одинаковых производств. Не видя производство «в живую», определить все риски и разработать реальный план ХАССП — не возможно. Во-вторых, положения Тех. регламентов Таможенного союза не содержат требования о сертификации ХАССП. Требование — соответствие ХАССП, а не его сертификация. А это означает, что доказывать проверяющим органом Ваше соответствие Вы будете не путем предоставления сертификата, а путем аудита вашей производственной системы. 

устанавливает требование о проведении внутренних проверок не реже одного раза

в год. 
Формально — Вы можете ограничиться одной ежегодной проверкой. Но это не позволит Вам создать эффективную систему. В первый год внедрения устраивайте проверки ежемесячно. На второй год — ежеквартально. И только на третий год, можете перейти на ежегодные проверки.

постоянно действующий рабочий орган. Нельзя ее расформировывать после окончания процесса внедрения,

или забывать о ней. Встречи должны проводиться регулярно.

питания (кафе, ресторанов, баров, столовых, закусочных) в части реализации системы

ХАССП.

административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса

об административных правонарушениях Российской Федерации.

продавцом требований технических регламентов
1. Нарушение изготовителем, исполнителем требований технических регламентов

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей; на юридических лиц - от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.
2. Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан, - влекут наложение административного штрафа на должностных лиц - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от тридцати тысяч до сорока тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой; на юридических лиц - от трехсот тысяч до шестисот тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой.

управления пищевой безопасностью сродни созданию некой инструкции/стандарта производства/ документированной схемы,

которую один раз создал и положил на видное место, для демонстрации и подтверждения.
Смысл реализации системы ХАССП в том, чтобы выявить и взять под постоянный системный контроль все опасности, критические контрольные точки (ККТ). То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.