Урок 1-2 Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

приготовления
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной

обработки без доведения до готовности.

сырья- из овощей артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня

лотоса; из грибов ( шиитаке, сморчков)
2. По использованию для тепловой обработки- для отваривания и припускания, для тушения, жаренья и запекания.
3. По характеру потребления- для супов, салатов, гарниров и т. д.

размера подразделяют ■ на крупные (целая рыба в фаршированном и

нефаршированном виде);
■ порционные фаршированные и нефаршированные (куски определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке);
■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти по определенной рецептуре с наполнителями и без).

состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой

единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью),
■ порционные (куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке),
■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре).

используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят,

цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.
2.В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют:
■ на натуральные — тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные;
■ рубленые.

продукта от 0 до 2 °С;
подмороженные с температурой в

толще продукта минус (2,5 ±0,5) °С;
замороженные с температурой в толще продукта не выше -8°С;
глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше -18 оС.

г,
мелкокусковые от 5 до 40 г,

установить нормы отходов при механической кулинарной обработке;
■ определить возможность использования

полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
■ разработать общие методы контроля качества полуфабрикатов на всех этапах их производства, хранения и реализации;
■ формировать структуру ассортимента полуфабрикатов. Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

обработки.
Это первичная кулинарная обработка сырья и продуктов (зачистка крупных

кусков мяса, обработка рыбы на тушки),
нарезка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, порционных полуфабрикатов из рыбы в зависимости от вида последующей тепловой обработки,
приготовление рубленых изделий (котлет, биточков).

сложности: нарезание порционных полуфабрикатов (с приемами отбивания, панирования и маринования),

нарубание кусочков птицы для тушения, нарезание порционных полуфабрикатов из звеньев осетровых пород и т.д.

птицы, отделения филе с косточкой и без косточки, частей туш

крупного и мелкого скота, разделки рыбы различных семейств, в том числе осетровых пород),
умений (рассчитывать сырье и дополнительные ингредиентов),
оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом,
принимать решения по организации технологического процесса)
знаний (кулинарного назначения отдельных сортов мяса, ассортимента рыбного сырья и его характеристик, способов обработки сырья, рецептур).

каждой классификации по сырью из рыбы, мяса, птицы.
Пример
Полуфабрикаты для

блюд из рыбы
1.Крупные п/ф в целом или фаршированном виде
№…Название блюда
№….