Урок

яично-масляных соусов.

входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Эти

соусы обладают высокой калорийностью, но не содержат экстрактивных веществ и органических кислот, поэтому в них обязательно вводят лимонную кислоту.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к блюдам из нежирных продуктов: к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам

Ассортимент яично-масляных соусов: соус сухарный, соус голландский основной и его производные (соус голландский с горчицей, соус голландский с каперсами, соус голландский со сливками), соус польский.

очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло

сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С.

Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27, кислота лимонная 2.

Соусы на ПОП готовят на каждые 2 часа реализации.

Яйца крупно нашинкованы.

Цвет: желтый

Запах: сливочного масла

Вкус: имеют слегка кисловатый

вкус.

Польский соус можно хранить до 2 ч.

поджаривают до золотистого цвета при непрерывном помешивании. Сливочное масло растапливают

и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпариться содержащая в масле вода и не образуется коричневый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и разведенную лимонную кислоту или лимонный сок.

Соус сухарный подают к отварным овощам – капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.


Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимон 160 или, кислота лимонная 2. Выход 1000

Соусы на ПОП готовят на каждые 2 часа реализации.


Задание: самостоятельно составить требования к качеству

в посуде с толстым дном, вводят кусочки масла сливочного (1/3

часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей массы . Прекратив нагрев вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками вводят белую жировую пассировку, разведенную бульоном или отваром (смешивают с соусом белым), солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Соус голландский готовят непосредственно перед подачей.

Подают для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржа, капуста цветная, брюссельская)

измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное

и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок.

Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов, а так же в диетическом питании.

До отпуска масляные смеси хранят в холодильном шкафу.

лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму

батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.


Требования к качеству
Внешний вид – однородная, пластичная масса.
Вкус и запах - масло зеленое слегка кисловатое, с ароматом зелени и лимона.
Цвет - масло зеленое желто-зеленое.
Консистенция - однородная, пышная.

Отпускается к бифштексам, антрекотам и
жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

и горчицей. Далее готовят так же, как масло килечное. Подают

масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Требования к качеству
Внешний вид - однородная пластичная масса. Вкус и запах - соленое, с привкусом сельди и масла сливочного.
Цвет - желто-серое.
Консистенция - однородная, пышная, без костей и комочков.
Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

или рокфором.

Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное

масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Требования к качеству
Внешний вид - однородная масса определенной формы. Вкус и запах - острое, с привкусом сыра рокфор. Цвет - светло-желтое. Консистенция - однородная, без комочков и крупинок.

масло розовое, масло с горчицей, масло с авакадо, паста желтковая,

паста из брынзы.