характеристика й обробка ГРИБІВ

холодні закуски,
начинки.

Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з

тонких трубочок, в яких знаходяться спори.

Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіальне розходяться до периферії.

У пластинках знаходяться спори.

у спеціальних сумках.

гриби.

грузді, сироїжки, біляки і чорнушки.
Перед засолюванням усі гриби, крім

рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти.
Солять гриби холодним і гарячим способами.
При холодному способі гриби укладають у бочку, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2 % маси грибів, перекладають лавровим листом, кропом, перцем та іншими прянощами.
При гарячому способі гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять так само, як і при холодному.

лисички, сироїжки.
Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової

кислоти з додаванням солі і прянощів. Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують.
Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколи вимочують.
Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок.

білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними.
Сушені гриби повинні

бути сухими, чистими, цілими, різної форми.
Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.
Світлі смачні й ароматні бульйони виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби використовують в основному для запікання і приготування начинок.

гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з

додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметичне закупорюють і стерилізують.
Використовують для закусок, перших і других страв та соусів.

замочити на 2-3 год. у ледь підсоленому молоці — їх

смак буде такий, як і свіжих.

сушені гриби?