Жареные овощи

жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют

в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140—150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем,

чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50 % животного жира и 50 % растительного масла или 70 % животного и 30 % растительного, а также применяют кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт.

вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем

овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170–180 °С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2–8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180—190° С

жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай..

веточками зелени петрушки
Используют его как самостоятельное блюдо и в

качестве гарнира

нарезают кружочками толщиной 0,5—1 см по 2—3 шт. на порцию,

панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира. Их нарезают ломтиками или кубиками.

глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло,

припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 40—50° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей.

тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике

подают сметану, соус молочный или сметанный.

котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром,

обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу.

обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40—50° С, вводят сырые

яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук — 10—15 г, соответственно у величие выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.

рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу

разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы.

веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают

соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

морковных.
Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-…,

во фритюре-…?
Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?
Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?

такие овощи, как свекла, морковь, репа?
Объясните причины появления румяной корочки

на поверхности овощей при жареньи.
Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного из сырого и из отварного.
Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре.

затем охлаждают до
40–50 °С.


Вводят яйца и хорошо перемешивают.

варят до готовности.

Отдельно готовим начинку: отварные яйца мелко рубим

, соединяем с пассерованным луком и укропом, солим, перчим, перемешиваем.

соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая

форму кирпичика с овальными краями.
Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон.

сливочным маслом или маргарином.
Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной)

подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по 1-2 штуки на порцию

кубик, дольки.
3. Обжаривают до полуготовности или припускают.
4. Добавляют соус или

бульон или специи.
5. Тыкву, кабачки тушат в собственном соку.
6. Тушат в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
7. При отпуске посыпают мелкой зеленью.

Правила тушения овощей

масла, 0.5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой

и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец (горошком) и продолжать тушение до готовности - примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.      Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.

морковь соломкой, белокочанную капусту шашечками, репу кубиками, корни петрушки кусочками

длиной 2-3 см. Цветную капусту разделяют на соцветия, лук шинкуют, горох вылущивают из стручков (если молодой, используют и стручки).

репу и корни петрушки не обжаривают.
Овощи закладывают в кастрюлю

в определенной последовательности. Сначала белокочанную капусту. Ее заливают сметанным соусом, солят. Минут через 10 кладут горошек, цветную капусту и репу. Еще через 10 минут - все остальные овощи. Тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце тушения добавляют столовую ложку томатного сока и связанный пучок листьев петрушки (потом его удаляют).
Пока овощи тушатся, нужно внимательно следить, чтобы рагу не подгорело. Если оно слишком загустеет, добавляют немного горячей воды. Ближе к концу тушения пробуют, достаточно ли соли. Лавровый лист, перец и другие специи лучше не класть, достаточно посыпать рагу зеленью укропа.