Слайд 1СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Технология продукции общественного питания Сафьянова Л.В.
Слайд 2
«Скажи мне, что ты ешь, и я
скажу тебе, кто ты»
«Повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству
больше пользы, чем ученый, открывающий новую планету»
Брийя-Саварен
«Физиология вкуса»
Слайд 3Основные принципы составления меню были сформулированы королевскими поварами Британской империи
еще в восемнадцатом веке.
С тех пор классическое ресторанное меню
содержит 15 позиций, в числе которых обязательно должны упоминаться
холодные закуски, суп, горячие закуски, основное блюдо, сыр и десерт
Слайд 4Успех любого ресторана в большой степени зависит от
-удачно разработанного
меню
-оформления
-насколько легко читается гостем
Слайд 5меню называют визитной карточкой предприятия общественного питания
Слайд 6Меню
- документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте
кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных
характеристиках (выходы блюд и цены).
Слайд 7Требования к оформлению меню
меню выполняет в первую очередь функцию документа,
что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами
оказания услуг общественного питания [4, п. 12].
Слайд 8К ним относятся:
- фирменное наименование предлагаемой продукции
общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в
них основных ингредиентов;
- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания;
- является носителем рекламы
Слайд 9Принципы составления меню:
совместимость,
взаимозаменяемость,
экономичность,
безопасность,
последовательность
расположения блюд в меню.
Слайд 10Последовательность расположения блюд в меню
это принцип, основанный на
правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи
Слайд 11В меню включают следующие группы блюд:
холодные блюда
и закуски
Слайд 16горячие и холодные напитки
мучные кулинарные и кондитерские изделия
Слайд 17Последовательность расположения закусок и блюд в меню
Холодные блюда и
закуски
Горячие закуски
Супы
Рыбные горячие блюда
Мясные горячие блюда
Горячие блюда из домашней
птицы и дичи
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (Горячие Холодные Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе)
Горячие напитки (Чай, кофе, какао, шоколад)
Холодные напитки собственного производства (Из фруктов и ягод, Коктейли)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (Пирожные в ассортименте, торты)
Хлеб (Ржаной и пшеничный)
Слайд 18Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых
рыб, паюсная
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Салат мясной
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица и дичь отварные
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)
Рыбные, из нерыбных продуктов
моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
Супы
Рыбные горячие блюда
Мясные горячие блюда
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (Горячие Холодные Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе)
Горячие напитки (Чай, кофе, какао, шоколад)
Холодные напитки собственного производства (Из фруктов и ягод, Коктейли)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (Пирожные в ассортименте, торты)
Хлеб (Ржаной и пшеничный)
