витамины

студентка группы Бт-12-24

«Технология молока и молочных продуктов»
Алдонгарова Гулмира

продукта.
По виду молочного сырья различают творог из:
натурального молока;
нормализированного

молока;
восстановленного молока;
рекомбинированного молока; их смесей.
По массовой доле молочного жира творог (кроме творога из натурального молока) подразделяют на:
обезжиренный (1,8%);
нежирный (2,0; 3,0; 3,8%);
классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%);
жирный (19,0; 20,0; 23,0%).

и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного

или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют

два основных способа коагуляции:
кислотный
кислотно-сычужный.

При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется:
Традиционным
раздельным способом

до температуры заквашивания;
внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
сквашивание молока;
разрезка

сгустка;
отделение сыворотки;
охлаждение творога;
фасование;
упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

двухцилиндровый охладитель
9- фасовочная машина
10- закваска

кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких

температурах.
Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

хранения.
Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога.

Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.