Урок по химии. Тема: Жиры

мы дышим,
Во всем, что мы пьем,
Во всем, что

мы носим,
Во всем, что едим …

Девиз урока:

«Самое лучшее, что может быть, –
это видеть и понимать»"
А.Эйнштейн

жиров
Жиры в организме человека.
Жиры и ваша профессия

вещества называются карбоновыми кислотами? Приведите примеры высших карбоновых кислот (предельных

и непредельных).
Какие вещества называются сложными эфирами?
Что такое этерификация?

А. Лавуазье.
В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав

жиров входит глицерин.
Впервые химический состав жиров определил в начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврёль.
В 1813 г Э. Шеврёль установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде. Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты.

(1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между

глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Общее название таких соединений – триглицериды

Глицерин +

ВКК → Жир

(в сливочном масле их 20).
Общая формула молекулы жира

(C15H31COOH)
масляная (C3H7COOH)
Ненасыщенные (непредельные):
олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
линолевая (C17H31COOH,

2 двойные связи)
линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)

С17Н35 СН2 –О -СО – С17Н35
I

I
СН –О Н + ОН – СО – С17Н35 → СН - О -СО – С17Н35 + 3Н2О
I I
СН2 –О Н ОН – СО – С17Н35 СН2 –О -СО – С17Н35
Глицерин Стеариновая кислота Тристеарин

Условия: температура, минеральные кислоты.

тресковые, сельди)

Масла растений: хлопка, льна, сои, арахиса, кунжута, рапса, горчицы,

оливы, подсолнечника, кукурузы, конопли, клещевины, мака, масличной пальмы, кокоса и других

( сливочное масло)
(по происхождению)
(по агрегатному состоянию)

глицериды предельных

кислот (50% и более)

глицериды непредельных кислот
(70-85%)

в органических растворителях;
растворимость жиров в воде при температуре.

жиры легче воды. Плотность жиров меньше 1 г/мл.
В воде

не растворимы.
Хорошо растворяются в бензине, плохо - в низших спиртах.
Животные жиры плавятся при высокой t0. Растительные жиры при низкой t0С.
Не кипят при обычных условиях, при высоких температурах разлагаются.
Нагревание ведет к эмульгированию.

кипячении для получения глицерина и жирных кислот

образуются мыла
Стеариновая кислота
Твердый жир + 3NaOH → глицерин + 3C17H35COONa

соли высших карбоновых кислот
С17Н35 СООNa – твердое мыло
С17Н35 СООК-

жидкое мыло

этом образуется масляная кислота, придающая маслу неприятный вкус и запах,

т. е. снижение качества

Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных

масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.)
Премия и патент были вручены химику Мерс – Мурье.
После разработки промышленного способа гидрирования непредельных соединений маргарин стали получать из растительных масел (Поль Сабатье 1909г).

Гидрирование

(касторовое, облепиховое масло, рыбий жир, гусиный жир).
Высыхающие растительные масла используют

для производства олиф.
Сырье в производстве маргарина (многие растительные масла и китовый жир).
В технике (производство мыла, стеариновых свечей).
Жиры используют для получения глицерина, смазочных материалов

г жира при окислении дает 9 ккал энергии)
Защитная (теплорегуляция, механическая

защита органов)
Запасная (запас энергии и воды). При окислении 100 г жира выделяются 107 мл воды.
Регулирующая (обмен веществ в организме)

Жировая ткань весьма активна и даже агрессивна
Люди, страдающие ожирением, в

два раза чаще, чем люди с нормальной массой тела, умирают в возрасте 40-50 лет.
Не следует перегружать себя избыточной пищей
Жиры обеспечивают 50% энергии, требуемой человеку, поэтому человеку необходимо потреблять 70–80 г жиров в день.
Жиры составляют 10–20% от массы тела здорового человека.

пищи своеобразный вкус и обогащает его калориями
При длительном кипячении мясных

бульонов происходит гидролиз жиров и образование жирных кислот, которые придают бульону мутность и неприятный запах.
Жиры относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому лучше их хранить в темноте.

условиях хранения растительного масла в нем появляются различные дефекты.
Масло

сливочное кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С.
При жарении на масле при 120-130°С образуются токсичные альдегиды. Поэтому рекомендуется жарить на растительном или топленом масле, у которых этот процесс начинается при 180°С.

приготовить блюдо «Картофель фри». Для жарки картофеля повар выбрал масло

сливочное. Какую ошибку допустил повар и как это отразится на качестве готового блюда?
Задание № 2
Приготовленный поваром суп на костном бульоне имеет салистый привкус, а бульон – мутность. На какой стадии приготовления супа повар допустил ошибку? Ответ обоснуйте.

засаленные манжеты и воротнички курток, пальто, пиджаков?
Необходимо смочить губку

раствором нашатырного спирта и потереть ею загрязненные жиром места.

с различных видов тканей?
свежие жировые и масляные пятна с любой

ткани выводят, проглаживая ткань утюгом через несколько слоев промокательной бумаги;
с шерстяной ткани жировое пятно удаляют с помощью теплого водного раствора стирального порошка или нашатырного спирта. Застарелое пятно натирают смесью мыла с бензином (1:10), а потом чистят это место бензином;
чтобы вывести пятно с шелковой ткани, погружают загрязненный участок на 5-10 минут в раствор, состоящий из нашатырного спирта, глицерина и воды. Затем изделие промывают в теплой воде.

карбоновых кислот,
б) сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот,

в) сложные эфиры одноатомных спиртов и высших карбоновых кислот.
2. Растительные и животные жиры отличаются:
а) по растворимости в воде,
б) составом спирта,
в) составом высших карбоновых кислот.
3. Жиры хорошо растворяются:
а) в органических растворителях,
б) в воде,
в) в растворе кислот.
4. При гидролизе жиров в кислой среде образуются
а) глицерин и соли высших карбоновых кислот
б) глицерин и высшие карбоновые кислоты,
в) маргарин и глицерин.

результате реакции:
а) гидратации,
б) дегидрирования,
в) гидрирования
6.

Мыла – это:
а) натриевые или калиевые соли высших карбоновых кислот,
б) натриевые или калиевые соли уксусной кислоты,
в) продукты гидролиза жиров в кислой среде.
8. При какой температуре при жарении на масле образуется токсический акролеин:
а) 100° б) 180°
в) 120°-130°С
9. Кто из перечисленных учёных синтезировал жир
а) Бутлеров
б) Бертло
в) Шеврёль
10. Строительная функция жиров осуществляется:
а) в образовании воды, б) в сохранении тепла,
в) принимают участие в построении мембран клеток всех органов и тканей.

что…
Я приобрел (а)…
Я научился (лась)…
Урок дал мне для жизни…
Мне захотелось…

этом смысл ".