Жиры – биологически важные органические соединения

СОШ № 26 Ногинского района Московской области
Широковой Татьяны
Учитель –

Пешкина Е.В.

жиров.
Химические свойства жиров.
Функции жиров в организме.
Рекомендации по потреблению жиров.

клеток. В клетках подкожной жировой клетчатки млекопитающих их содержание достигает

90%, в тканях мозга – до 60%.
Животных жиров в настоящее время производится более 20 млн. т в год, из которых основная масса приходится на говяжий и бараний жир (около 8,5 млн. т), свиной жир (7 млн. т), сливочное масло (6,5 млн. т). Рыбьего жира производится более 1 млн. т.

облепиха) и семенах (лен, подсолнечник, кукуруза, клещевина и др.).
Их

содержание  колеблется от 2-3% до 70% и выше.
Накапливают жиры растения многих семейств, особенно астровые, капустные, сельдерейные, розоцветные, молочайные, маковые, яснотковые.

эфиров глицерина и жирных кислот.
R, R' и R –

углеводородные остатки (радикалы) жирных кислот, содержащие от 4 до 26 атомов углерода.

выяснил в 1779 г. знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. Нагревая

оливковое масло с влажным свинцовым глётом (PbO), он выделил из смеси неизвестное ранее жидкое вещество - «сладкое начало масел».

французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров.
Действуя водными

растворами кислот и щелочей на различные жиры, он получил в результате реакции гидролиза глицерин и различные жирные кислоты.

реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и

жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

можно представить схемой:

реакцию, названную его именем, синтезировал жиры, нагревая трибромпропан с «серебряными

мылами».

но Бертло и Вюрц вовсе не собирались заменять природный жир

синтетическим. Проведенный ими так называемый «встречный синтез» однозначно доказывал состав природных жиров.

кислоты с разной длиной углеродной цепочки. Свойства триглицеридов зависят от

длины и особенностей химической структуры, входящих в их состав жирных кислот. В природе обнаружено более 200 жирных кислот, но практическое значение имеют примерно 20.

(плотность 0,91–0,94 г/см3), плохо проводят тепло.
Большинство растительных масел –

жидкости, застывающие ниже 0°С (подсолнечное – от –16 до –19° С, оливковое – от –2 до –6° С и потому оно легко замерзает).
Кипят масла при атмосферном давлении лишь при высокой температуре (порядка 300°С) и при этом разлагаются; их можно перегонять только в вакууме.

а в присутствии поверхностно-активных веществ могут давать с ней эмульсию.

Они хорошо растворяются в эфире, бензоле, хлороформе и других неполярных и малополярных органических растворителях (CCl4, CHCl3, CCl2=CHCl и др.). Именно такими растворителями выводят жировые пятна в химчистке.

Очистка ткани от жирового пятна с помощью бензина.

сливочное масло, подвергаются частичному гидролизу. Образовавшаяся, хотя и в небольшом

количестве, масляная (бутановая) кислота СН3—СН2—СН2—СООН придает сливочному маслу неприятный вкус и запах.
Этот процесс называют прогорканием.

времен,

когда для получения мыла животные жиры кипятили с водой и древесной золой, содержащей карбонат калия.

На реакции щелочного гидролиза основан один из традиционных методов исследования жиров – определение их «эфирного числа», которое равно массе КОН (мг), необходимой для омыления 1 г жира, для говяжьего жира это число составляет 185–190.

разрыва π-связей.

Гидрогенизацию жиров проводят в специальных
автоклавах под давлением. Образующийся
продукт – саломас – используется для
производстве мыла, а при гидрировании
определенных сортов масел – и для
употребления в пищу, например, в составе маргарина.

и др. масла являются высыхающими, так как в них из-за

присутствия двойных связей возможна полимеризация – «сшивка» отдельных молекул с образованием нерастворимой пленки. Это свойство широко используют для приготовления натуральной олифы – растворителя для масляных красок.

Йодирование. Для определения степени ненасыщенности жира используют «йодное число», которое равно массе йода, способного присоединиться к 100 г жира (для твердых жиров оно мало, а для жидких доходит до 200).

кислородом воздуха, обесцвечивают раствор перманганата калия KMnO4 и бромную воду.

Облепиховое, пихтовое и подсолнечное масла обесцвечивают
раствор KMnO4 после интенсивного встряхивания.

окислении в организме дает в среднем 9 ккал.

Жиры обеспечивают около 30% и более суточной энергоценности рациона.

структур, в частности, клеточных мембран и всех мембранных органоидов (ЭПС,

аппарата Гольджи, митохондрий, лизосом и др.).

для жизнедеятельности вещества - витамины A, D, Е, незаменимые (эссенциальные)

жирные кислоты, которые регулируют обмен холестерина, действуют на стенки кровеносных сосудов, увеличивая их эластичность.

Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.

организме гормоноподобные вещества - простагландины, лейкотриены, простациклины, тромбоксаны.
Без жиров

невозможна нормальная работа репродуктивной функции.

окружены защитной жировой оболочкой, это помогает предохранить их от травм,

сотрясений и воздействия внешней среды.

Теплоизоляция – защита от переохлаждения. Именно поэтому морские теплокровные животные, киты и тюлени, имеют толстый слой подкожного жира.

клетки секретируют гормоны, именуемые цитокинами, которые составляют часть защитного механизма

иммунной системы.

птиц. Жироподобный секрет вырабатывается у них копчиковой железой. Поэтому утки

и гуси всегда «выходят сухими из воды».

100 граммов жира при полном окислении

(сгорании) дают около 107 граммов воды. В горбах верблюдов «хранится» до 100 – 120 килограммов жира. В условиях водного голодания этот жир, окисляясь, может выделить 40 и больше литров воды. Не удивительно, что верблюд в состоянии обойтись без питья до 8 и даже 10 – 13 дней.

Кенгуровые крысы (сумчатые животные) научились обходиться вообще без потребления воды, используя только внутри произведенную жидкость.

обменных процессов в организме, поэтому роль жиров нельзя недооценивать, они

играют огромную роль в обеспечении жизни нашего организма. Даже в состоянии покоя человеку нужны жиры, поэтому полный отказ от них неразумен. Однако не стоит после перечисления важных свойств жира в организме начинать оправдывать свою полноту, что часто делают полные люди. При избытке жира в питании и откладывании его в жировой ткани сверх нормы пагубное действие жиров начинает преобладать над полезными свойствами.

Согласно замыслу природы, жиры должны потребляться в небольших количествах как составной элемент натуральных продуктов.

А.А., Криксунов Е.А., Пасечник В.В. Общая биология. 10-11 классы. М.,

Дрофа, 2006
Цветков Л.А. Органическая химия. Учебник для 10 класса средней школы. М., Просвещение, 1988
Статья энциклопедии Кругосвет – wwwwww.www.krugosvetwww.krugosvet.www.krugosvet.ru
www.chemistry.narod.ru
www.eurolab.ua
biokhimija.ru