"Бездрожжевое тесто и изделия из него"

вареники , чебуреки.

тему «Приготовление бездрожжевого теста » . Научить уч-ся изготавливать изделия

из бездрожжевого теста ( Пельмени, вареники, чебуреки).
Воспитательная: Научить быть внимательным на уроке, с ответственностью относиться к работе.
Развивающая: Развивать самостоятельность при изготовлении изделий.

Не нужно мне твоих шатров,
Ни скучных песен, ни пиров;
Не буду есть, ни слушать пений-

Пока не дашь чебуреков, вареников и пельменей

карты
Инструктаж по технике безопасности
Журнал критерий оценок

рабочем месте кондитеров.
Инструкции по технике безопасности включают в себя указания

о мерах защиты от опасности при выполнении работы и предупреждения аварий, о содержании рабочего места, защитных приспособлениях и спецодежде.
Перед налогом работы на моечном оборудовании следует тщательно осмотреть машину, проверить исправность ее и отдельных узлов, убедится в наличии и надежности защитного заземления и в исправности электропроводки. После осмотра машину следует включить и проверить работу ее узлов не холостом ходу. Убедившись в исправности машины можно приступать к работе. Овощи загружают при выключенном двигателе.
Машины для очистки картофеля и корнеплодов вертикального типа с вращающимися горизонтальным терочным диском и индивидуальным приводом широко распространен на ПОП. Машины снабжены загрузочной воронкой, предохраняющей руки работника в процессе загрузки картофеля от травм.
Пространство рабочего цилиндра во время работы машина является опасной зоной. Заклинившиеся клубни извлекают только после остановки машины. Вынимать и устанавливать терочные рабочие органы возможно только при помощи 2 крючков, вставляемых в специальные отверстия .В конце рабочего цикла выгружают очищенный картофель (подставляют под лоток тару, прекращают подачу воды, открывают дверцу.) После окончания работы снимаю] абразивный диск и промывают до полного удаления муки.
Мясорубки представляют известную опасность при неумелой и невнимательной работе на них . Особо опасный орган мясорубки - шнек, вращающийся внутри рабочего цилиндра и падающие мясо к ножам. Снимать шнек и режущий инструмент разрешается только при полной остановки электродвигателя при помощи выталкивателя или специального крючка.
Овощерезки перед началом работы проверяют на правильность сборки, надежность закрепления рабочего органа на валу и механизма в целом на приводе. Перед загрузкой машины контролируют ее работу на холостом ходу. Загрузка овощей производится только при включенном приводе. Запрещается во время движения ножа опускать руки в бункер или направлять овощи в нем, выбирать ломтики и крошки из лотка!
Хлеборезку перед включением проверяют на правильность сборки, убеждаются в отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках , проверяют от руки регулировочные диски, электродвигатель растормаживают . Проверка работы проводится на холостом ходу.
Во время работы машины нельзя вынимать застрявшие ломтики хлеба руками, для очистки необходимо применять только щетки.
Машины для нарезки гастрономичных продуктов. В процессе резания нельзя проталкивать продукт под ложку или удерживать его рукой
Тестомесильные машины. Для защиты от попадания рук в зону движущихся рабочих органов сверху дежи предусмотрены защитные щитки, которые после выключения машины приподнимаются и дежа с тестом выкатывается. В машине предусмотрена
  

«Рецептурный справочник повара». Л. Г. Шатун
«Повар» учебное пособие. Т. М.

Простакова «Технология приготовления пищи»

вид согласно требований техники безопасности

учащимся как изготавливать из бездрожжевого теста изделия (пельмени, вареники, чебуреки)

поваром.

Как правильно
замешивается тесто для
вареников , пельменей и чебуреков.

Просеянную муку высшего сорта насыпают на стол
горкой ,в середине делают углубление. В муку добавляют
нагретое до 30-35ºС
молоко или воду.
Затем вводят яйца , соль,
сахар и замешивают тесто
до однородной консистенции.
Если сахар не используют , то норму жидкости увеличивают на количество сахара, т.е.на 25г. Готовое тесто выдерживают 35- 40мин

Просеянную муку высшего сорта насыпают на стол
горкой ,в середине делают углубление и вливают в него холодную воду вводят сырые яйца ,соль и замешивают
крутое тесто, выдерживают 20-30 мин.
для того ,чтобы оно
лучше раскатывалось .

Просеянную муку высшего сорта насыпают на стол
горкой ,в середине делают углубление и вливают в него холодyю воду, вводят сырые яйца ,соль и замешивают
крутое тесто, выдерживают 20-30 мин.
для того ,чтобы оно лучше раскатывалось. .

Какое оборудование
используется
для замеса теста.

привода. Благодаря однородному вращению тестомесильного рычага

в противоположные стороны , загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу.

успеха!

Какие секреты
успеха вы знаете ?

жидкостью, а затем вымешивать тесто до гладкости.

2. Соль лучше использовать

мелкокристаллическую ,она быстрее растворяется в воде.

Что для, Повара при изготовление теста нужно знать ?

сильную муку ,иначе тесто будет расплываться .
2. Тесто необходимо хорошо

вымесить и оставить на некоторое время для созревания , т.к. использование малого количества жидкости ограничивает набухание клейковины.

Что можно использовать при изготовлении теста

для вареников.

мягкое и нежное.
2. Использовать для замеса крутой кипяток или горячее

молоко . Частичная клейстеризация крахмала способствует получению однородного , эластичного теста.

При замесе теста нельзя использовать.. ?

в виде кристаллов , что придает к ухудшению его качества.

по технологии.

Как правильно формировать
изделия и
готовить их?

вареники .

на стол горкой ,в середине делают углубление. В муку добавляют
нагретое

до 30-35ºС молоко или воду. Затем вводят яйца , соль сахар и замешивают тесто до однородной консистенции. Если сахар не используют , то норму жидкости увеличивают на количество сахара, т.е.на 25г. Готовое тесто выдерживают 35-40 мин Формовка: Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 Пласт режут на квадрат размером 5*5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники) . Начинку для вареника укладывают в центре каждого квадратика или кружочка теста не более 1 ч. ложки ,чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось.
Начинка : Картошку варят протирают смешивают с жареным луком.
Варка: Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воде ,чтобы им не было тесно . Через 8-10мин готовые вареники должны всплыть на поверхность . Отпускают вареники с маслом или сметаной

режут на квадрат размером 5*5 см (из них получают треугольные

вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники) . Начинку для вареника укладывают в центре каждого квадратика или кружочка теста не более 1 ч. ложки ,чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось.

Начинка : Картошку варят протирают смешивают с жареным луком.
Варка: Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воде ,чтобы им не было тесно . Через 8-10мин готовые вареники должны всплыть на поверхность .
Отпускают вареники с маслом или сметаной

насыпают на стол горкой ,в середине делают углубление

и вливают в него холодную воду вводят сырые яйца ,соль и замешиваю крутое тесто, выдерживают 20-30 мин для того ,чтобы лучше раскатывалось .
Формовка: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм.
Край раскатанного пласта шириной 5-6 см . смазывают яйцами ,смешанными с небольшим количеством воде (чтобы смазка быстро не засыхала). Посередине смазанной полосы, вдоль ее, кладут рядами шарики фарша на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край смазанной полосы теста приподнимают , накладывают им фарш , после чего вырезают пельмени .
Пельмени вырезают специальной формочкой с заостренными и с затупленным ободком (для зажима ) вес одной штуки должен быть 12-13 г.
Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке .
Фарш: Говядину или свинину зачищают от сухожилий и пленок. Мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду (18-20градусов от веса мяса),затем все сырье тщательно перемешивают.
Варка: в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4л воды и 20г соли )
Отпускают подготовленные пельмени. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды.
В процессе варки пельмени увеличиваются в весе на 8-10%.
Отпуск : пельмени при отпуске поливают маслом , сметаной или уксусом .
На порцию 15-16 пельменей.

пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом ,смешенной небольшим количестве воды

(чтобы смазка быстро не засыхала). Посередине смазанной полосы ,вдоль ее ,кладут рядами шарики фарша на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край смазанной полосы теста приподнимают ,накрывая им фарш ,после чего вырезают пельмени .пельмени вырезают специальной формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима ,а также пельмени можно делать в ручную . Тесто раскатывают в пласт разрезают на квадратики или кружочки ,по середине кладут фарш складывают противоположно и получают готовую форму .

Фарш : говядину зачищают от сухожилий и пленок . Мясо и лук измельчают через мясорубку , добавляют соль ,перец и специи для фарша ,и холодную воду затем всё сырье тщательно перемешивают.

Варка: в кипящую подсоленную воду отпускают подготовленные пельмени. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды .
отпуск : пельмени при отпуске поливают маслом или сметаной.

на стол горкой ,в середине делают углубление и

вливают в него холодную воду вводят сырые яйца ,соль и замешиваю крутое тесто, выдерживают 20-30 мин для того ,чтобы лучше раскатывалось .
Формовка: готовое тесто раскатывают в виде лепешки массой 60 г на смазанном растительным маслом столе ,кладут 50 г фарша ,края соединяют ,придавая форму полумесяца.
Для фарша: Мясо и лук пропускают через мясорубку , заправляют солью , перцем и разводят водой и все перемешивают .
Изделия жарят и отпускают.

на смазанном растительным маслом столе ,кладут 50 г фарша ,края

соединяют ,придавая форму полумесяца.
Для фарша: Мясо и лук пропускают через мясорубку , заправляют солью , перцем и разводят водой и все перемешивают .
Изделия жарят и отпускают.

чебуреки)