Блюда из морепродуктов

цикла
Тема: «Блюда из морепродуктов»

живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную

среду обитания.
Морепродукты — кладезь белка и минеральных веществ.
По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.

общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок.

водоросли. Они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов, В, РР,

С, D, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

крупные морские раки
плавающие раки массой до 100 г
Омары и лангусты

– раки массой 5–10 кг

и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда;

они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

хвостовой части. Их мясо по вкусовым качествам уступает лишь крабам.

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин.

Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Креветки

в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в

кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Омары и лангусты

в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку,

укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

– головоногие моллюски
массой до 350 г.

Моллюски

Кальмары

Морской гребешок

Мидия

Трепанги

- двустворчатый моллюск (ракушка).

- двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию.

-иглокожий моллюск (морской огурец).

мороженом виде, а также консервированными.
Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или

в воде при температуре 18–20 °С, потрошат. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70 °С 4–5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2

л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.

солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях.

Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с

добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают.
Используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Морской гребешок

нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и

сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде.

часов, после чего промывают и варят 20 мин.
Раковины открывают,

вынимают из них
мясо и еще раз промывают в кипяченой
воде. Варено-мороженые мидии оттаивают
на воздухе или в воде и промывают.







Машина для чистки мидий
Fimar LCF/10M

Из мидий приготавливают салаты, холодные
и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17˚С.

посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным

способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.
При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

консервированные трепанги.
Сушеных трепангов тщательно промывают
теплой водой,

заливают холодной водой и
оставляют для набухания на сутки, в течение
которых 2–3 раза меняют воду. Затем
трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий.
Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют

соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом.
Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

А. "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004

- http://kallorii.info/uploads/sudak/recept-recept-y-goryachie-zakuski-s_5983.jpg
- http://www.katmvf.ru/photos1/130512420592457.jpg
- http://figurapro.ru/foods/ryba-moreprodukty/moreprodukty
-

http://gastronomiya.com/uploads/midii/recept-recept-y-goryachie-zakuski-s_7.jpg
- http://dom-kulinarov.com/uploads/recipe/krevetki-kraby/krevetki-s-kunzhutom-i-sousom-chili_4053.jpg
http://go.mail.ru/search_images?q=%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%B0%D1%80%D1%8B#urlhash=7119098403419532623
- http://www.timeboil.ru/img/site/13696007861910.png

Использованная литература, интернет-ресурсы