Колбасы

видимо, не случайно, так как он, по меньшей мере, способен

очень быстро утолить чувство голода, не говоря уже о том, что любой праздничный стол без тонко порезанных ломтиков колбасы выглядит уныло и непривычно. И даже несмотря на яростные призывы врачей-диетологов отказаться от этого «нездорового продукта», а в пищу употреблять только отварное или даже приготовленное на пару мясо, люди совершенно не желают лишать себя удовольствия полакомиться этим демократичным деликатесом. Имя изобретателя этого всенародно любимого продукта неизвестно, нет точных данных и о происхождении самого слова «колбаса». Считается, что оно могло прийти к нам от латинского «колба» — круглый, от еврейского — «колбасар» либо от польского — «киелбасар» — мясо, мясное кушанье.

С этим продуктом знаком каждый.

"Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются". Отто фон Бисмарк

Автор: Ерёмина О.В.

приготовленный из одного или нескольких видов мяса. Чаще всего в

процессе изготовления используется свинина или говядина, а также смесь того и другого. Некоторые виды колбасных изделий содержат мясо птиц, конину, баранину, козлятину и даже кабанятину.

Сырье

Мясо, поступающее на колбасный завод, бывает четырех разновидностей парное, охлажденное, подмороженное и замороженное. Наибольшей пищевой ценностью обладает, конечно же, парное мясо, хотя для сохранения его полезных качеств необходимо строжайшее соблюдение временного режима, в зависимости от времени года он колеблется от 3 до 12 часов.
Для длительного же хранения или в случаях переизбытка сырья на заводских складах мясо замораживается при температуре –15°С и ниже. Но, надо сказать, что мясо, подвергшееся длительному замораживанию, существенно видоизменяет химический состав белков и жиров, а также уменьшает количество витаминов.

колбас, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей

в их состав, они долго не хранятся. В вареных колбасах помимо мясного фарша применяют такие добавки, как соевая суспензия, фосфаты и приправы. При использовании большого количества соевой суспензии на общий вес обычно добавляют до 10% традиционных приправ, а также мускатного ореха, чесночной пасты. Кроме того, для улучшения связывающей способности и цвета в процессе приготовления фарша нередко добавляют небольшое количество охлажденных свиных легких. Фарш считается готовым, когда он измельчен до кремообразного состояния.

Вареные колбасы содержат 10—15% белка, 20—30% жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.
Срок хранения в холодильнике — от 6 до 8 суток.

затем коптят. Такие колбасы состоят из говядины, свинины и специй

(душистый перец, имбирь, мускатный орех и др.).

Варено-копченые колбасы содержат 10—17% белка, 30—40% жира, энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Добавки

Количество ингредиентов, входящих в состав каждого сорта колбасы, зависит прежде всего от рецептуры его приготовления. Основными компонентами являются молоко или сливки, мука, шпик и крахмал. Наличие в составе колбасы крахмала, как ни странно, способно принести организму существенную пользу. Именно благодаря ему в кишечнике образуется бутират (производное масляной кислоты), обладающий антиканцерогенными свойствами.

спросом, чем вареные колбасы. 
Батоны полукопченой колбасы выдерживают от 1 до

6 часов при температуре от 0 до +4°С.
Содержание белка — 13—17%, жира — 20—40%, энергетическая ценность — 270—410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике — до 15 дней, в помещении — не более 3 суток. 

всех сортов сырокопченых колбас, предназначенных для длительного хранения. Термически они

не обрабатываются, холодное же копчение и сушка происходят при температуре 20—25°С.
Эта разновидность колбас получается в процессе длительной ферментации и обезвоживания мяса в термокамерах, сушат их или в том же термоагрегате, или в специальных сушильных камерах. Естественное созревание сырокопченых колбас длится не менее 30—40 суток.

Сырокопченые колбасы

Содержание белка — 13—28%, жира — 28—57%, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г. Срок хранения — до 30 суток. Сырокопченая колбаса из конины высшего сорта с добавлением специй и коньяка может храниться в холодильнике до четырех месяцев.

Сырокопченые, или твердокопченые, колбасы содержат наибольшее количество пряностей, а также коньяк, добавляемый в некоторые сорта.

посредством длительной сушки, без копчения.
В фарш добавяются специи и разнообразные

добавки, включая такие, как мед и коньяк. Суджук — это сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыровяленой колбасы, обильно приправленной перцем, тмином и чесноком.

Содержание белка — 22%, жира — 38%, энергетическая ценность — 430 ккал на 100 г. Срок хранения — до 4 месяцев при 2—4°C.

печень, селезенка, кровь, желудки, рубцы, головизна, свиная шкурка, жировая ткань

и др. Все субпродукты, головы и шкуры предварительно отвариваются, специфика как раз заключается в фарше из термически обработанного сырья. После заполнения оболочек или стеклянных банок их снова прогревают. 

Содержание белков и жиров в различных сортах ливера и зельца колеблется. Однако все эти продукты, если в них не добавлены консерванты, хранить можно не более 10 дней. 

встречаются в письменных источниках Древнего Китая, Вавилона, Греции относящихся к

500 году до н.э. Описание колбасы есть у Гомера в "Одиссее", а древнегреческий философ, поэт и комедиограф Эпихарм написал комедию "Колбаса".

Из Древней Греции рецепт колбас попал в Древний Рим. Римляне привнесли в колбасное дело свой вклад - например, они, изготавливали маленькие варёные и копчёные колбаски, скручивая их колечком или связывая цепочкой. Некоторые источники сообщают, что в Древнем Риме делали колбасу даже из… дельфинов.

В Средневековой Европе колбасу готовили двумя способами. На севере изготавливали сырые колбасы, просушивая их с помощью дыма, а на юге вялили на солнце.

На самом деле это не так, и у славян была

своя колбаса. Первые упоминания о ней относятся к Х веку. Известно, что на Руси при Святославе и на пирах Владимира подавали ветчинные окорока. Судя по берестяной грамоте, обнаруженной в Великом Новгороде и относящейся к XII веку, колбаса в те времена была привычным продуктом. Упоминание о колбасе содержатся в "Домострое" – а это XVI век. Старые русские варёные и копчёные колбасы готовили из свиных кишок, начиняя их свиным мясом с добавлением гречневой каши, перемешанной с мукой и яйцами.

В 1709 году Пётр I приглашает в Россию ещё иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Колбасы германского образца, при изготовлении которых использовали различные сорта мяса, и всевозможные пряности постепенно вытеснили русские свиные колбасы. Говорят, что лишь в Польше в наше время можно попробовать колбасу, изготовленную по древнему славянскому рецепту.

уровне. В 1936 году Анастас Микоян издал указ о выпуске

"Докторской" колбасы, в состав которой входили измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко. Но время шло, количество колбасы уменьшалось, народ проявлял недовольство, и в 1974 году разрешили добавлять в колбасу 2% крахмала. И пошло-поехало, ГОСТ изменяли, снижая норму содержания мяса, разрешая добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов и прочее, прочее. В народе говорили, что в колбасу добавляют туалетную бумагу... Бумагу, конечно, не добавляли. Зато добавлялась пшеничная, гороховая и соевая мука. Вместо свинины или говядины подкрашенное куриное мясо. И изрядная доза селитры.

ней в обязательном порядке должны присутствовать наименование продукции, предприятия-изготовителя, товарный

знак, дата изготовления, срок и условия хранения, пищевая и энергетическая ценность. Должен быть указан и состав продукта: содержание заменителей мяса (соя и т.д.). Обратите внимание на информацию об изготовителе: название, страна происхождения, адрес и т.п. 

Оболочка должна быть целой, без повреждений и разрывов, аккуратной, плотно прилегающей к колбасной массе. Гурман всегда выберет натуральную кишку, несмотря на ее высокую цену.

Цвет среза. вареная колбаса (в ней много свинины) имеет интенсивную окраску, следует насторожиться. А вот для «Московской» первого сорта (основной компонент - говядина} или для «Конской» (основной компонент, как легко догадаться, коника) темно-красный цвет - норма. 

Положил колбасу на сковородку, залил яйцом и быстренько съел. Это

очень питательный завтрак для тех, кто не имеет много времени на приготовление пищи. Для людей не совсем здоровых такое блюдо не подойдет. Если хочется съесть колбасу, то ее нужно отварить в воде. Во время варки в воду перейдут и лишняя соль, и экстрактивные вещества. И тогда колбаса станет более безопасной.
С колбасными жирами тоже можно побороться. Чтобы они не обременили наш организм лишним холестерином, колбасу лучше есть вместе с какой-нибудь злаковой кашей. Предпочтительнее с овсяной. Если в один прекрасный день вы решили съесть колбасу, в этот же день ограничьте себя в других жирах — уже не ешьте масло, жирные молочные продукты. Поскольку в колбасе очень много жиров, то ее смело можно считать сезонным продуктом.
Зимой и вообще в холодное время года колбасу можно есть без задней мысли о жирах: они изойдут калориями на обогрев организма. В жаркое время года колбасу лучше не есть совсем — лишние калории осядут в организме, если, конечно, их не израсходовать специально великой физической активностью. По этой же причине — слишком много жиров и слишком много калорий — колбасу следует считать утренним продуктом. На ночь ее есть никому не советую. Ну, а по великим праздникам можно побаловать себя сырокопченой колбаской. Если соблюдать эти нехитрые правила — колбаса не нанесет существенного ущерба здоровью.