Крупы, бобовые и макаронные изделия

Е. С.

pptcloud.ru

ли­бо по способу обработки. Зернистость крупы обусловлена прежде всего степенью

обработки зерна.
В зависимости от степени переработки и величины зерна крупы можно разделить на три основные группы:
—  крупы, полученные путем очистки от шелухи и возможного шлифования зерен, при этом сохраняется характерный внешний вид зерна, из которого произве­дена крупа;
—  крупы, полученные путем раздроб­ления очищенных от шелухи зерен;
—  крупы, полученные в результате дополнительного обрушивания и шлифо­вания зерен,
предварительно посеченных или раздробленных.
Величина зерен крупы является ха­рактеризующей чертой отдельных сортов круп. Необходимо, чтобы в крупе одного сорта зерна были одинаковой величины. Это имеет решающее значение в характе­ристике продукта, влияя, например, на скорость поглощения воды, степень разбухания во время варки, скорость варки и т. д. Основой для классификации круп является сырье, из которого ее получают.
Выделяют крупы ячменные, гречневые, овсяные, а также полученные из пшени­цы, проса, кукурузы или риса.
В каждой группе существует дальнейшее разделение на сорта, вытекающее прежде всего из степени обработки зерна.
В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта.
Манная крупа делится на марки.

и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и

условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.
Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

и не пропаренного зерна гречихи.
Гречневая крупа делится на виды и

сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6X20мм.
Продел - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части.
Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для быстроразваривающихся круп - коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения - не более 13%.

риса-крупы зависят от свойств зерна риса.
Рис шлифованный получают обработкой на

шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.
Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.
Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.
Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.
При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.

пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и

от опушения, покрывающего ядро.
В зависимости от способа обработки овсяная крупа делится на следующие виды:
- крупа овсяная пропаренная недробленая - вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;

крупы.
Овсяная крупа всех видов и сортов должна иметь серовато-желтый цвет

различных оттенков, вкус и запах - нормальные, свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления - не более 14%.
Недробленая овсяная крупа медленно (90 мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств.

крупы: перловую и ячневую.
Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя,
освобожденное

от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для ячневой крупы. При выработке перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной формы.
В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера.
Крупа ячменная всех видов и номеров (на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белый цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.

твердой пшеницы (дурум), соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от

способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.

пшеницы.
Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы.

Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.

Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.
Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%.
Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную шлифованную

пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями.

мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям

биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет. В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.
Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в

пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2½ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит b-каротин.
Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

манную крупы не промывают.
Перловую крупу заливают холодной водой на 3

– 4 ч для ускорения варки.
Рис моют в теплой воде несколько раз, первый раз при температуре 40°С, второй при температуре 50°С, третий – при температуре 60°С.
Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100 – 110°С.
Пшено моют до тех пор, пока не станет прозрачной вода, для удаления горечи крупу ошпаривают.

содержанием белков: горох, фасоль 30 %, соя более 40 %.

Белки содержат все незаменимые аминокислоты с сбалансированном состоянии. Набухают белки слабо, при кулинарной обработке требуют длительного теплового воздействия. Крахмала содержится 50-60 %, в сое 1-2 %. Соя отличается высоким содержанием жира и сахаров - по 20 %; в арахисе жира 50 %, белка 20 %. Используют бобовые культуры как крупяные (горох, фасоль, чечевица), для консервирования (зеленый горошек, фасоль, бобы), для производства муки для кондитерской (соя) и пищеконцентратной (горох) промышленности, в кондитерском производстве (арахис), для получения соевого масла.

зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный

полированный; колотый шелушенный полированный.
Горох целый шелушенный - горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.
Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей.
Примесь целого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.

2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго
типа (кормового) 5%

общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).
Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%. Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюреобразную массу.

содержание сорной примеси не более 0,5 %, минеральной примеси не

более 0,1 %. Зараженность вредителями не допускается.

сорные примеси, промывают 2 – 3 раза в холодной воде.

Для сокращения срока варки горох, кроме лущеного, предварительно замачивают на 5 – 8 часов в холодной воде при температуре 15°С. Для замачивания воды берут в 2 – 3 раза больше, чем сухого зерна. Бобовые должны полностью набухнуть. Из-за толстой оболочки овощи варятся долго, поэтому их лучше сварить отдельно, затем приготавливать в блюда. При варке без замачивания значительная часть зерен теряет свою форму – разворачивается и растрескивается. После замачивания воду сливают и заливают свежей холодной водой ( на 1 кг – 3 л) и варят без добавления соли до размягчения зерен. С кислыми продуктами бобовые не разворачиваются, поэтому их добавляют в готовые изделия. Для ускорения развариваемости бобовых при их приготовлении нельзя добавлять соду, так как она ухудшает вкус и разрушает витамин В1. Для улучшения вкуса бобовых их варят с ароматическими овощами (луком, петрушкой, морковью, сельдереем).
Для приготовления блюд бобовые варят целыми, заправляют сливочным маслом, томатным или молочным соусом, с луком и без лука или готовят пюре, для чего протирают в горячем виде. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, запеканки, биточки, подают как самостоятельное блюдо в качестве гарнира.

высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины (не менее

28%)

замеса и обработки теста, формования изделий, сушки и упаковки.

хорошо перевозятся и сохраняются.

гигиена для поваров на предприятии ОП?

Что

подразумевается под
понятием
«личная гигиена работника»?

фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины,

толщины, ширины или диаметра.

подтипы: макароны, рожки и перья.

на изломе, вкусу, запаху, кислотности и прочности макарон.

муки и добавленным в тесто обогатителям.

изделия должны быть стекловидными.

сухое, томатопродукты, яичные продукты, овощные порошки, креветки, морские водоросли и

витамины.

между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

добавками томатопродуктов – не более 10° .

температуре не более 30° и относительной влажности воздуха не более

70%

их в картонные коробки или пакеты из бумаги целлофане до

1 кг.

– предварительная подготовка не требуется. Макаронные изделия варят двумя способами:

первый способ откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг – 5-6 л воды) и второй способ припускание (варка в малом количестве воды, на 1 кг – 2,2 л воды).