Кулинарный разруб говядины

по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при

этом ребра остаются в передней части.

(плечевая и заплечная части);
Шейная часть;
Грудинка;
Спинно-реберная часть (получают куски мякоти: подлопаточная

часть, толстый край, покромка).

вырезкой). Затем четвертину делят на:
Поясничную часть (тонкий край и пашина);
Тазобедренную

часть (внутренний, верхний, боковой, наружный куски).

используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками;
Толстый

и тонкий край – для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками;
Внутренний и верхний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками;
Наружный и боковой куски – для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка 1 категории – для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка 2 категории – для приготовления рубленых изделий.

названием:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 —

грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания

куску соответствующей формы;

для уменьшения потери сока и испарения влаги, способствует образованию поджаристой

корочки.
Шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств.
Маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.

массой 1,5-2кг. Используют вырезку, толстый и тонкий край, верхний и

внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают.

по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму,

не отбивают.

вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.

отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.

части толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в

виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия.

внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают

солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.

части задней ноги на куски толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины

0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г.

порционные куски толщиной 1,5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще,

чем бефстроганов, массой 10-15г.

и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками,

затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г.

грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт

на порцию.