Приготовление холодных блюд и закусок

Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ»

с. Визинга
2015 г.

(Приложение 3).
Список используемой литературы

по профессии: «Повар, кондитер». На уроке производственного обучения осуществляются профессиональные

компетенции учащихся в соответствии с ФГОС. Тема урока: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», эта методическая разработка поможет мастеру производственного обучения в проведении урока производственного обучения. При приготовлении холодных блюд и закусок их необходимо красиво оформлять. При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т.к. большинство изделий после оформления не подвергаются тепловой обработке.

урока: «Приготовление винегрета овощного»
Цели урока:
Обучающая: научить обучающихся готовить и оформлять

холодные блюда и закуски, соблюдать технологический процесс.
Развивающая: развить у обучающихся способности к самостоятельным действиям и творческой активности.
Воспитательная: воспитать бережное отношение к труду, формирование способностей к самооценке качества выполняемой работы.
Методы проведения урока:
- словесный, беседа, презентация
- показ трудовых приемов.
Оборудование в мастерской: ножи с маркировкой «ОВ», «ОС», доски разделочные, ложки, салатники, весы, инвентарь, карбовочные ножи.

или репчатый, заправка салатная.
Наглядные пособия: эталон блюда, образцы украшений, инструкционные

карты, карты контроля, тестовые задания, критерий оценок, оценочная карта, презентация урока.

состояние обучающихся
Вводный инструктаж – 45 минут
- Сообщение темы урока «Приготовление

винегрета овощного»
Цель урока:
Формирование приемов, умений и навыков по приготовлению винегрета овощного

овощного
1. Подготовка сырья;
2. Нарезка овощей;
3. Заправка винегрета;
4. Оценка качества (приложение

1.).

с режущими предметами;
- Разделочная доска должна иметь ровную поверхность;
- Правильно

держать нож при нарезке;
- Руки должны быть чистыми, без видимых повреждений;
- Спецодежда должна быть чистая, хорошо выглаженная.

Где приготавливают холодные блюда и закуски?
3. Перечислите продукты входящие в

состав винегрета?
4. Какой водой заливают овощи при варке и почему?
5. Какой продукт вводят в винегрет в последнюю очередь?
6. При какой температуре отпускают холодные блюда и закуски?
7. Перечислите продукты, которые могут быть использованы для приготовления винегрета кроме овощей?
8. Какой вид тепловой обработки продуктов используют для приготовления винегрета?

со ___________________.
2. Овощи для винегретов подготавливают следующим образом______, __________, _________________.
3.

Отварные овощи хранят при температуре ______ градусов не более___ часов, с момента их отваривания.
4. Соединяют компоненты с заправкой в количестве, необходимом для реализации в течении ____ часа.
5. Свеклу рекомендуют перед смешиванием заправить_______ _______ для сохранения __________.
6. Свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы режут _______ или _______, репчатый лук_________, зеленый лук________, квашеную капусту _________ от рассола, а если она кислая, то промывают _______ _________ __________, и измельчают.
7. Все подготовленные овощи соединяют и заправляют ___________ или _________ ________, или ________ __________.
8. Подают в _________, или в ___________ __________, украсив продуктами, входящими в состав винегрета.
9. За счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов, можно добавить ___________ _____________ _______________.

почему?
* Винегрет получился очень кислым, в чем причина?

мест с целью выявления ошибок.
- Проверка правильности организации рабочего места;
-

Соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии;
- Проверка правильности выполнения технологического процесса;
- Оказание помощи обучающимся в преодолении затруднений;
- Проверка правильности выполнения трудовых приемов;
- Уборка рабочих мест.

анализирует, как прошел урок, каких успехов достигла группа в целом

и отдельные обучающиеся);
- Называние типичных ошибок в работе;
- Сообщение оценок;
- Уборка рабочих мест;
- Выдача домашнего задания;
- Рефлексия.

отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также солёных огурцов и зелёного или репчатого лука. Относится к закусочным холодным

блюдам. Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы фр. vinaigre (уксус).
Для начала стоит отметить, что, вопреки распространенному мнению, этот салат вовсе не является старинным русским блюдом, и придуман он был относительно недавно. Однако и здесь существует несколько версий… По одной из них, впервые "Винегрет" был подан еще Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: "Фи, не грето!" Так и родилось, а позднее уже и закрепилось его название.
однако историки говорят о том, что происходит оно все-таки из французского языка, где "vinaigre" - это винный уксус либо очень кислое вино, а "vinaigrette" - салатная заправка, в состав которой обязательно входят уксус и растительное масло. Чтобы приготовить эту заправку, соль и перец растворяют в винном уксусе (как вариант можно использовать сок лимона или лайма), после чего вводят растительное масло и взбивают до получения эмульсии. После этого, по желанию, добавляют петрушку, зеленый лук, укроп, каперсы, эстрагон, кервель, репчатый лук, лук-шалот… Стабилизируют заправку горчицей или сваренным вкрутую яичным желтком дно из приведенного выше рецепта, в современном салате "Винегрет" от этой заправки осталось разве что французское название. Редкая хозяйка будет готовить ее по всем правилам – обычно дело ограничивается смесью растительного масла с уксусом, а то и вовсе одним только маслом.

по душе практически каждому. Тем более что простой народ, конечно

же, усовершенствовал рецепт по своему вкусу. Именно так в "Винегрет" стали добавлять соленый огурец, брюкву, клюкву, квашеную капусту – все это уже исключительно русские черты. Но самое основное для овощного "Винегрета" – это заправка. Так что, если вы все же хотите приготовить "правильный" салат, то, как минимум, смешайте для нее растительное масло со слабым раствором уксуса, солью и черным молотым перцем.
Но что же и в каких пропорциях, помимо заправки, входит в "правильный "Винегрет""? Здесь все достаточно просто и сложно одновременно: такого рецепта попросту не существует. Считается, что этот салат должен быть не кислым и не пресным, а все остальное зависит уже только от таланта повара. Ведь это один из очень немногих салатов, в котором не соблюдается точных пропорций. Вы можете подбирать соотношение ингредиентов по своему вкусу и комбинировать их с другими продуктами. "Винегрет" иногда даже готовят с селедкой, предварительно вымоченной в молоке. В этом случае в салат не добавляется капуста, а количество картофеля и лука увеличивается. В общем, смешать в одной тарелке можно много чего… Похоже, что именно поэтому путаницу иногда также называют "винегретом«.

нарезанный лук и заправить растительным маслом. Перемешать.

нарезаем в последнюю очередь, чтобы не окрасилась доска, смешиваем с

растительным маслом (масло, обволакивая свеклу, предохраняет и другие овощи от окрашивания, и винегрет приобретает приятный вид).

лук, квашеную капусту (перед тем, как забросить капусту, ее можно

измельчить, если капуста слишком соленая, то ее можно заранее вымочить в воде); соединяем свеклу с подготовленными овощами, оставшимся маслом, солью и аккуратно перемешиваем.

использовать морковь, соленые огурцы и зеленые веточки петрушки.

красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной

капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

немного переварены, но не деформированы;
3. Огурцы, лук и квашеная капуста

плотные, но не достаточно хрустящие;
4. Свекла слабо окрашена, но не бурая;
5. Все составные части полностью окрашены свеклой;
6. Нарушение формы нарезки овощей.
Недопустимые пороки винегретов:
1. Запах прокисших овощей или затхлый запах;
2. Овощи недоваренные, жесткие;
3. Нарушена рецептура (отсутствие одной из составных частей)
4. Овощи плохо зачищены (наличие кожицы на свекле, глазков на картофеле, плодоножек у огурцов и т.д.).
5. Овощи переварены, деформированы;
6. Огурцы мягкие, не хрустящие, распадаются;
7. Наличие кусков кочерыжек в квашеной капусте.

обучения

питания, санитария и гигиена» – условия и сроки хранения винегрета

овощного, правила личной гигиены;

3. «Оборудование ПОП» – правила эксплуатации и требования техники безопасности при работе на электрической плите.

профессионального образования, - М.: ИРПО Издательский центр «Академия» 1998 –

328с.

2. Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник. Пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 496с.