Соусы

вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска

соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча

островов.


Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»).[1] К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный

на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

— подаются к горячим блюдам;

холодные — подаются как к холодным

блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Спагетти с соусом карбонара
Подаются к:
мясу
рыбе
птице
макаронам
овощам
крупяным блюдам
сладким блюдам
салатам (заправки)

блюд;
средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления

в овощные блюда;
густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
[править]

фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части

служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Клюквенный соус

в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа

многих соусов — это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Излишне приготовленная основа может быть сохранена до следующего приготовления соуса. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности.

г репчатого лука, 150 г уксуса, 1 ст. ложка корицы,

4 бутона гвоздики, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного сладкого перца (молотого), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100ў150 г сахара

пучка укропа, 10 сладких перцев, 20 горьких перцев, 2 кг

помидоров, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соли, 1 стакан уксуса

соли, 375 г сахара, 120 мл 9%-ного уксуса, 5 г

чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы

1 ч. ложка сахара, 1 стакан растительного масла, 1 ч.

ложка 9%-ного уксуса, специи по вкусу

соль - 10г
сахар - 75г
уксус - 50г
масло

растительное - 75г
кипяток - 100г.


Для приготовления маринада положить в воду специи, довести до кипения, проварить 5-8 минут. После чего охладить, процедить, добавить уксус. Горчицу просеять через сито и, помешивая, заварить кипятком для получения густой однородной массы.

Полученную массу залить кипятком, покрывая ее на 2-5 см, и выдержать 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы, переложить в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа.

л поварского вина (или водки), 350 г сахара-рафинада, 35 г

соли, 15 г бадьяна, 15 г лакрицы (солодкового корня), 15 г корицы, 15 г пюре печеного яблока, по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца

(или водки), 125 г соли, 15 г бадьяна, 15 г

лакрицы (солодкового корня), 15 г корицы, 15 г пюре печеного яблока, по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца

г помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 крупная головка лука,

1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка порошка кэрри, соль, сок лимона

ложки сахара, 1 ст. ложка винного уксуса, 3-4 ст. ложки

воды