Разделы презентаций


Заправка птицы и дичи

Содержание

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1АВТОР: БОРЗЕНКО ИННА ИВАНОВНА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ДИСЦИПЛИН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «ЗАПРАВКА

ПТИЦЫ И ДИЧИ » ПО МДК 05.01. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ"

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»

АВТОР: БОРЗЕНКО ИННА ИВАНОВНА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ДИСЦИПЛИН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛАТЕМА ЗАНЯТИЯ: «ЗАПРАВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ »  ПО МДК

Слайд 2ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

Слайд 3НАЗНАЧЕНИЕ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫ
Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой

обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
НАЗНАЧЕНИЕ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫОбработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а

Слайд 4ЗАПРАВКА ПТИЦЫ
Заправка «в кармашек»
Заправка в одну нитку
Заправка в две

нитки



ЗАПРАВКА ПТИЦЫЗаправка «в кармашек»Заправка в одну нитку Заправка в две нитки

Слайд 5ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»
Шаг 1.   Сделать ножом четыре надреза в коже

– два для ножек, на брюшке (по одному с каждой

стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки. 
ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»Шаг 1.   Сделать ножом четыре надреза в коже – два для ножек, на брюшке (по

Слайд 6ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»
Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман»,

правую, перекрещивая ножки, – в левый, а концы крыльев в

«карманы» на грудке.
ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман», правую, перекрещивая ножки, – в левый, а

Слайд 7ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»
«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки,

гусей и уток – для жарки.

ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Слайд 8ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТКУ
Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки

к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки

под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.
ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТКУТушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой

Слайд 9ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 1)
Тушку кладут на стол спинкой вниз,

прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в

месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.
ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 1)Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой

Слайд 10ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 2)
Иголку с ниткой пропускают через одно

крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После

этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.
ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 2)Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают

Слайд 11ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек

для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.


Недостатки способа.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.
ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИВ две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь

Слайд 12ЗАПРАВКА ДИЧИ
Ножка в ножку
(мелкая дичь)
Заправка в одну нитку (крестом)
Клювом
(болотная дичь)





ЗАПРАВКА ДИЧИНожка в ножку(мелкая дичь)Заправка в одну нитку (крестом)Клювом(болотная дичь)

Слайд 13ЗАПРАВКА ДИЧИ
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов.

Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под

филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку,
прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
ЗАПРАВКА ДИЧИВ одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают

Слайд 14ЗАПРАВКА ДИЧИ
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают

разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу

и в этот разрез вставляют другую ножку.
ЗАПРАВКА ДИЧИНожка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе

Слайд 15ЗАПРАВКА ДИЧИ
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа

или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают

их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

ЗАПРАВКА ДИЧИКлювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях,

Слайд 16ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ
1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва:

Академия, 2011.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного

питания. - М., Экономика, 2007
Интернет-ресурсы:
http://f.vkusnota.kz/ingredients/000/121/suraja-kyrica.jpg
http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/zapravka-ptitsyi-dlya-jarki-v-karmashek.html
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.2. Сборник рецептур блюд и кулинарных

Теги

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика