3.3 Живая, охлажденная и мороженая рыба

товаров и продукции предприятий общественного питания
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в

организациях общественного питания

Преподаватель: Юрченко Елена Александровна

кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

всех признаков жизнедеятельности и нормального движения.
Плавает спиной вверх.
Поверхность – чистая,

естественной окраски, с тонким слоем слизи.
Чешуя – блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы.
Жабры – красные.
Глаза – светлые, выпуклые, без повреждений.
Запах – свойственный живой рабе.

Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком

интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую рыбу приводит к большим убыткам.
Снулая рыба, долго не вылавливаемая из воды, имеет определенный внешний вид: у нее набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается ее масса до 10% . Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулая рыба должна быть заморожена или направлена на посол.

от -1 до +5 и постоянно поддерживается на этом уровне.

Для охлаждения пригодна исключительно живая, только что выловленная рыба.

карточке «Мороженая рыба», составить опорный конспект.
Ознакомиться с ГОСТ 32366-2013

Рыба мороженая. Технические условия